C’è un sogno che accomuna noi comunicatori dell’olio extravergine e i produttori che lo creano in maniera seria, etica e professionale: riuscire a far capire al consumatore quanto sia da considerarsi un delitto vero e proprio mettere un olio difettoso sulla pizza. Eh sì, cari lettori, noi speriamo che questa “rivoluzione pacifica” possa partire da pizzaioli e ristoratori di tutta Italia, in maniera che il gioco gaudente e appassionato di uscire la sera a gustarsi una bella pizza, possa avere come ulteriore novità la scoperta dell’abbinamento con l'olio giusto.
Ad ogni olio la sua pizza
Quante siano in Italia le
cultivar o varietà olivicole che dir si voglia è ancora un mistero; ma tra omonimie e sinonimie, si superano di gran lunga le 500 varianti, che partono dal Trentino Alto Adige per arrivare alle isole della Sicilia. Molte
olive hanno un profilo organolettico simile, sia per persistenza gustativa, sia per le spiccate
proprietà nutraceutiche - come ad esempio un’alta carica di polifenoli e tocoferoli, che rendono l'olio che ne deriva amaro e piccante.
È arrivato il momento tanto atteso di smitizzare il fatto che l’olio debba essere delicatissimo, per non coprire i sapori: pensare così sarebbe dar credito ai giochi di quegli imbottigliatori che vendono oli di dubbia provenienza a
4 euro al litro, rovinando definitivamente l'
impasto di farina, acqua, mozzarella e pomodoro conosciuto in tutto il mondo.
Entrando nel dettaglio, allora, cercherò di individuare quale olio, con le caratteristiche che lo contraddistinguono, possa esaltare, abbracciare e sposare l’impasto più svariato.
Con la Margherita la Casaliva del Garda o la Caninese del viterbese
Partiamo dal grande classico: la
Margherita. I sapori sono abbastanza neutri, la salsa di pomodoro è leggermente agre e la mozzarella non troppo saporita, con la giusta dose di condimento e poco origano. Ci abbinerei una
Casaliva del Garda, una
Caninese del viterbese o una
Ottobratica tipica del sud della Calabria.
Se invece cominciamo a farcire “la tonda” con
salsiccia,
friarielli e pomodorini della Costiera amalfitana, non avrei dubbi, metterei un olio dai profumi decisi, amaricante al gusto, con un retrogusto piccante. Poco sale e pepe per sentire tutti i sapori. Andrei in Campania ad assaggiare una
Ravece, una
Carpellese o una
Raccioppella, davvero ottime.
E sulla
Marinara, con quelle acciughe buonissime ma salate? Sgrasserei la pizza con la potenza di un
Moraiolo umbro o un
Intosso, tipica varietà abruzzese.
Con la Pizza alla pescatora la Taggiasca ligure o la Frantoio toscana
Se cerchiamo una concordanza di sapori e aromi con una Pizza tendenzialmente amarognola, con radicchio e scamorza ad esempio, allora una Coratina pugliese piena di polifenoli renderà il complesso ancora più potente e persistente.
Non è vero che la
Taggiasca ligure è delicata, dipende dal momento in cui viene raccolta - anche perché ha le stesse caratteristiche della sorella
Frantoio della Toscana. Quindi su una
Pizza alla pescatora con pomodoro, mozzarella e frutti di mare sarà "la morte sua".
E dove lo vogliamo mettere il sole delle isole che bacia varietà sarde come la
Bosana o la
Tonda di Cagliari o quelle siciliane -
Nocellara,
Biancolilla e Tonda Iblea? Senz’altro con Pizza bianca,
fiori di zucca e mozzarella fior di latte.
Spero di aver suscitato, con queste poche righe, la curiosità necessaria per andare a cercare nel più vicino rivenditore di oli buoni (o online) il prodotto che si desidera. Due o tre oli per sperimentare qualcuno di questi abbinamenti suggeriti.
Foto: Riccardo Melillo