ABBONAMENTI
 
Rational
Molino Quaglia
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
sabato 15 maggio 2021 | aggiornato alle 00:18| 74894 articoli in archivio
Rational
Molino Quaglia
HOME     OLIO    
di Fausto Borella
Fausto Borella
Fausto Borella
di Fausto Borella

Olio extravergine d'oliva e pizza, un universo ancora da esplorare

Olio extravergine d'oliva e pizza, un universo ancora da esplorare
Olio extravergine d'oliva e pizza, un universo ancora da esplorare
Pubblicato il 02 febbraio 2021 | 09:28

Con la Marinara un Moraiolo umbro, con la Margherita un Casaliva del Garda e con la Pizza alla pescatora una Taggiasca ligure. Ma la cosa più importante da ricordare: mai utilizzare un olio scadente.

C’è un sogno che accomuna noi comunicatori dell’olio extravergine e i produttori che lo creano in maniera seria, etica e professionale: riuscire a far capire al consumatore quanto sia da considerarsi un delitto vero e proprio mettere un olio difettoso sulla pizza. Eh sì, cari lettori, noi speriamo che questa “rivoluzione pacifica” possa partire da pizzaioli e ristoratori di tutta Italia, in maniera che il gioco gaudente e appassionato di uscire la sera a gustarsi una bella pizza, possa avere come ulteriore novità la scoperta dell’abbinamento con l'olio giusto.

Ad ogni olio la sua pizza - Olio extravergine e pizza Un universo ancora inesplorato
Ad ogni olio la sua pizza

Quante siano in Italia le cultivar o varietà olivicole che dir si voglia è ancora un mistero; ma tra omonimie e sinonimie, si superano di gran lunga le 500 varianti, che partono dal Trentino Alto Adige per arrivare alle isole della Sicilia. Molte olive hanno un profilo organolettico simile, sia per persistenza gustativa, sia per le spiccate proprietà nutraceutiche - come ad esempio un’alta carica di polifenoli e tocoferoli, che rendono l'olio che ne deriva amaro e piccante.

È arrivato il momento tanto atteso di smitizzare il fatto che l’olio debba essere delicatissimo, per non coprire i sapori: pensare così sarebbe dar credito ai giochi di quegli imbottigliatori che vendono oli di dubbia provenienza a 4 euro al litro, rovinando definitivamente l'impasto di farina, acqua, mozzarella e pomodoro conosciuto in tutto il mondo.

Entrando nel dettaglio, allora, cercherò di individuare quale olio, con le caratteristiche che lo contraddistinguono, possa esaltare, abbracciare e sposare l’impasto più svariato.

Con la Margherita la Casaliva del Garda o la Caninese del viterbese - Olio extravergine e pizza Un universo ancora inesplorato
Con la Margherita la Casaliva del Garda o la Caninese del viterbese

Partiamo dal grande classico: la Margherita. I sapori sono abbastanza neutri, la salsa di pomodoro è leggermente agre e la mozzarella non troppo saporita, con la giusta dose di condimento e poco origano. Ci abbinerei una Casaliva del Garda, una Caninese del viterbese o una Ottobratica tipica del sud della Calabria.

Se invece cominciamo a farcire “la tonda” con salsiccia, friarielli e pomodorini della Costiera amalfitana, non avrei dubbi, metterei un olio dai profumi decisi, amaricante al gusto, con un retrogusto piccante. Poco sale e pepe per sentire tutti i sapori. Andrei in Campania ad assaggiare una Ravece, una Carpellese o una Raccioppella, davvero ottime.

E sulla Marinara, con quelle acciughe buonissime ma salate? Sgrasserei la pizza con la potenza di un Moraiolo umbro o un Intosso, tipica varietà abruzzese.

Con la Pizza alla pescatora la Taggiasca ligure o la Frantoio toscana - Olio extravergine e pizza Un universo ancora inesplorato
Con la Pizza alla pescatora la Taggiasca ligure o la Frantoio toscana

Se cerchiamo una concordanza di sapori e aromi con una Pizza tendenzialmente amarognola, con radicchio e scamorza ad esempio, allora una Coratina pugliese piena di polifenoli renderà il complesso ancora più potente e persistente.

Non è vero che la Taggiasca ligure è delicata, dipende dal momento in cui viene raccolta - anche perché ha le stesse caratteristiche della sorella Frantoio della Toscana. Quindi su una Pizza alla pescatora con pomodoro, mozzarella e frutti di mare sarà "la morte sua".

E dove lo vogliamo mettere il sole delle isole che bacia varietà sarde come la Bosana o la Tonda di Cagliari o quelle siciliane - Nocellara, Biancolilla e Tonda Iblea? Senz’altro con Pizza bianca, fiori di zucca e mozzarella fior di latte.

Spero di aver suscitato, con queste poche righe, la curiosità necessaria per andare a cercare nel più vicino rivenditore di oli buoni (o online) il prodotto che si desidera. Due o tre oli per sperimentare qualcuno di questi abbinamenti suggeriti.

Foto: Riccardo Melillo

© Riproduzione riservata


“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


olio oil evo olio extravergine doliva pizza abbinamento food pairing marinara margherita pizza alla pescatora Moraiolo Casaliva Taggiasca

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Surl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. www.italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: il magazine mensile cartaceo e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti
ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©®
Edizioni Contatto Surl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. www.italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: il magazine mensile cartaceo e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti
ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©®