Se si esaminano le carte che i due atlanti linguistici nazionali hanno dedicato al concetto di focaccia, si può notare che vengono fatti confluire - almeno per quanto riguarda la Sicilia - prodotti alimentari molto diversi tra loro: da alcuni dolci a forma di ciambella ad alcune forme di pane. Dalla più ancestrale esigenza di mangiare qualcosa nasceva l’uso di combinare uno o più cereali tritati con parti anch’esse tritate finemente, per essere impastate con acqua e un po’ di sale e successivamente cotte in forno (fermo restando che era possibile utilizzare anche padelle o altri strumenti). Schiacciando l’impasto del pane si originava la “schiacciata”, che con analoghi processi di cottura, nelle epoche successive, veniva condita con vari ingredienti normalmente disponibili.
Francesco Arena con la sua focaccia
La nascita della focaccia messinese e la tradizione di famiglia
Si ritiene che le origini della focaccia messinese risalgano a prima del Novecento (si pensa che inizialmente la ricetta originaria non prevedesse l’uso del pomodoro). Negli anni Cinquanta, dall’esigenza delle mamme di offrire una merenda appetitosa con ingredienti comuni da credenza, nacque l’abitudine di utilizzare del pane raffermo arricchito con formaggio caprino, indivia riccia, pomodoro e acciughe - pesce azzurro economico e abbondante nel pescato locale. Conseguentemente, i panificatori messinesi iniziarono a preparare la focaccia nella forma in cui è conosciuta oggi (che nelle varie zone della Sicilia orientale viene realizzata con alcune varianti negli ingredienti, soprattutto nella scelta del formaggio). L’impasto, steso in una teglia oleata, viene tradizionalmente condito con scarola, pomodoro a pezzi, tuma e, a piacere, acciughe.
Le focacce di Francesco Arena
Tra questi, Francesco Arena, che ci racconta: «Nel terremoto del 1908 ripresero mio nonno da sotto le macerie, sotto le quali perse la madre e una parte della sua famiglia. Rimase solo con suo padre e, all’età di 16 anni, partì per gli Stati Uniti - come fecero in tanti all’epoca. Ma venne rimpatriato subito dopo, per ritornarci a stretto giro e cominciare a fare tutti i lavori più umili. Fino a quando, anche questo “di moda” a quei tempi, cominciò a fare un po’ di traffico di alcol. Conobbe mia nonna Teresa a Messina, si sposarono per procura, lasciò l’America e tornò in città, dove con i pochi risparmi comprò casa e fondò il panificio. Teresa e Masino gestivano la produzione e la vendita del pane in vari punti della città e, alla fine (e ancora oggi), nel panificio nella zona di Sant’Agata».
Dalla bottega storica al panificio moderno di Francesco Arena
Classe 1976, Francesco Arena studiava per diventare ingegnere; ma dopo un anno andato male, tradendo i desideri del padre (che non gli rivolse la parola per due mesi), iniziò a lavorare nel laboratorio di famiglia con il massimo desiderio di apprendere. Fino al giovedì 26 novembre 2020, data dell’inaugurazione del nuovo panificio al n. 137 di via Tommaso Cannizzaro, una delle vie più prestigiose di Messina. Ovviamente sono state introdotte diverse innovazioni, soprattutto nella varietà delle farine utilizzate e nel numero di prodotti offerti, per incontrare la clientela più eterogenea del centro. Oggi il panificio propone oltre 50 varietà di pani e prodotti da forno, dai rustici tipici messinesi alle creazioni per l’alta ristorazione. Il Panificio Francesco Arena è oggi insignito di numerosi riconoscimenti:
- Tre Pani nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso
- Due Rotelle nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso
- Una Pizza nella Guida Pizza & Cocktail di Identità Golose
- Vicepresidente nazionale di Assopanificatori Confesercenti
- Ambasciatore del Made in Italy
- Ambasciatore del Gusto dal 2016
- Ambassadeur du Pain e membro del Richemont Club Italia
- Miglior Fornaio Best in Sicily
- Settimo posto nella classifica 2023 di 50 Top Italy Street Food
L'interno del panificio di Francesco Arena
Oltre ai vari lievitati della rosticceria messinese - tra cui merita menzione particolare il pidone, un panzerotto ripieno di scarola, tuma e acciughe - e ai grandi lievitati stagionali come panettoni e colombe, il forno di Francesco è ormai conosciuto in tutta Italia per la sua focaccia messinese. Il concetto guida è “innovare”, mantenendo il gusto più autentico possibile e aumentando l’attenzione verso la salute dei clienti.
La focaccia messinese a casa: la ricetta del panificio Arena
Sul sito web del Panificio Francesco Arena viene riportata anche la ricetta per preparare la focaccia tipica messinese direttamente in casa, senza impastatrice. Per due teglie si utilizzano:
- 1 kg di farina di semola e di tipo 2
- 20 g di lievito di birra fresco
- 600 g di acqua
- 5 g di zucchero
- 30 g di olio extravergine d’oliva
Fatto l’impasto, si lascia riposare per 5 o 10 minuti e si ripete l’operazione altre due o tre volte. Solo alla fine si aggiunge l’olio, si impasta un’ultima volta e si lascia riposare per un’ora. Dopodiché si formano due filoncini che vengono coperti con uno straccio umido. Dopo aver spennellato d’olio le teglie, si stende l’impasto delicatamente e si procede al condimento con acciughe (per prime), pomodorini, tuma e scarola, sale, pepe nero e origano. Si cuoce in forno preriscaldato a 220 °C per circa 20 minuti.
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