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Salame di Varzi, una perla dell’Oltrepò dalla produzione a un museo dedicato

Stefano Calvi
di Stefano Calvi
10 dicembre 2018 | 18:32

Ha raccolto cimeli intrisi di storia e li fa vivere da cinque anni nel suo museo che vuole rendere omaggio alla tradizione del salumiere nella valle Staffora, ovvero la patria del salame di Varzi che si fregia della Dop.

Un museo unico nel suo genere che il maestro norcino Angelo Dedomenici, ultimo di una generazione famigliare di produttori nata nel lontanissimo 1799, custodisce con massima cura nella sua Casanova Staffora, piccolo borgo adagiato sull’omonimo torrente nel Comune di Santa Margherita Staffora, in provincia di Pavia. La sua è una ricca raccolta fatta di attrezzi del tempo andato che appartengono alla sua secolare tradizione famigliare.

Angelo Dedomenico (Salame di Varzi, una perla dell’Oltrepò dalla produzione a un museo dedicato)
Angelo Dedomenico

Dedomenici ha saputo rivalutarli aprendo questo spaccato museale a tutti coloro che si avvicinano alla storia e alla bontà di un prodotto conosciuto in tutta Italia. Un’idea, quella della visita al Museo del salumiere, appetibile anche nell’imminente periodo festivo, dove nella zona di Varzi l’attività di macellazione e di lavorazione della carne di suino è in fermento.

(Salame di Varzi, una perla dell’Oltrepò dalla produzione a un museo dedicato)

«È un piccolo contributo - spiega Angelo Dedomenici - che mi sento di dare alle nuove generazioni, avvicinandole ai vecchi strumenti di lavoro che col tempo ormai sono dimenticati. Non a caso ho recuperato quasi tutto in famiglia, dalle attrezzature del macello agli allestimenti di com’era il nostro negozio agli inizi del secolo. Coltelli, taglieri, un’antica ghiacciaia, il tarlato bancone, ritagli di vecchie fatture e immagini retrò fanno da cornice ad uno strumento unico. Si tratta di uno dei primi esempi di tritacarne a manovella che probabilmente prende spunto da un’idea abbozzata da Leonardo da Vinci».

(Salame di Varzi, una perla dell’Oltrepò dalla produzione a un museo dedicato)

Decano dei salumieri della Valle Staffora, fondatore del Consorzio di tutela del Salame di Varzi Dop, realtà abbandonata successivamente per questioni di vedute sul futuro del prodotto, Dedomenici è considerato il salumiere per eccellenza. «Produciamo salame dal 1799 - spiega - la nostra azienda è situata nella zona di produzione del tipico insaccato che contempla quindici comuni dell’Oltrepò montano. L’esperienza maturata da molte generazioni per preparare il prodotto è una garanzia per il consumatore. La scelta della migliore materia prima è sinonimo di buon inizio per avere un salame d’eccellenza, come quello di Varzi».

Dedomenici, durante la degustazione in cantina, accompagnata da una spumosa e vivace Bonarda Oltrepò Pavese Vaiolet dell’azienda Monsupello, prodotto intenso e fine che ricorda molto la viola e piccoli frutti rossi, identifica le priorità da seguire nella lavorazione. «Per fare il salame - prosegue - utilizziamo solo le parti nobili del suino, animale che lavoriamo separatamente dall’altro, dalla macellazione sino alla fase finale, questa è una nostra prerogativa. L’esperienza ci insegna che mescolare carni di diversi suini velocizza da una parte la produzione ma dall’altra ne risente la qualità».  E poi l’aspetto fondamentale per la qualità finale, ovvero l’aria. Così Dedomenici: «La stagionatura avviene in modo naturale, prima in tiepide stanze, poi in fresche cantine. L’aria pura di queste zone è la condizione ottimale per la stagionatura dei salumi».

(Salame di Varzi, una perla dell’Oltrepò dalla produzione a un museo dedicato)

La zona di produzione comprende il territorio di quindici comuni lombardi dell’Oltrepò Pavese, situati a circa 400 metri d’altitudine nella Valle Staffora, un triangolo di Lombardia che si incunea tra l’Appennino ligure e quello emiliano: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello. «Varzi e la sua valle - conclude Dedomemici - godono del privilegio di un clima fortemente influenzato dal corso del torrente stesso, dalle correnti fresche che provengono dal mare in contrasto con l'aria calma e più calda della pianura sottostante. Questo particolare microclima è ideale per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati».

(Salame di Varzi, una perla dell’Oltrepò dalla produzione a un museo dedicato)

La fetta si presenta di colore rosso vivo con presenza della parte grassa bianca, l’impasto è tenero e compatto e non presenta spazi vuoti. Al naso, a seconda del periodo di stagionatura, il prodotto “declama” profumi più o meno speziati e lievi sentori di muffa legati anche luogo della stagionatura. Il sapore è delicato e dolce. Un prodotto che si accompagna bene con vini “vivaci” capaci di pulire il palato dalla grassezza e dall’untuosità della fetta.

Per informazioni: www.museo-del-salumiere.it

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