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Dal Giappone la carne Wagyu Ingrediente premium per la ristorazione

Gabriele Ancona
di Gabriele Ancona
vicedirettore
08 febbraio 2018 | 17:05

La preziosa carne giapponese Wagyu è stata presentata a Milano presso il ristorante Alice. Un’importante occasione per conoscere e degustare un prodotto di alta gamma che si sta facendo sempre più apprezzare.

L’evento è stato organizzato dal Comitato giapponese per l’esportazione di prodotti animali nostrani il cui direttore esecutivo, Masahiko Suneya, ha illustrato le caratteristiche della razza Wagyu.

(Dal Giappone la carne Wagyu Ingrediente premium per la ristorazione)

Deve essere innanzitutto pura e genuina ed è riconoscibile da tre elementi: pedigree (l’impronta digitale dei manzi Wagyu è il loro naso), tracciabilità (codice di identificazione a dieci cifre) e sistema di valutazione (qualità della carne). In secondo luogo, la consistenza dev’essere morbida, la bontà della carne si può vedere dalla marmorizzazione dal colore rosso (le fibre muscolari sono umide e sottili) e dalla lucentezza del grasso (il Wagyu, ricco di acidi grassi insaturi, deve sciogliersi in bocca). Infine, il sapore, dall’aroma ricco e inconfondibile e dal profumo dolce e corposo, che si sprigiona meglio a una temperatura di 80°C.

Gualtiero Villa (Dal Giappone la carne Wagyu Ingrediente premium per la ristorazione)
Gualtiero Villa

Una carne (Wagyu significa “bue giapponese”) che già sorprende alla vista, con la sua texture intersecata da una fitta rete di filamenti di grasso che la rende simile a un marmo pregiato e che al palato sviluppa un originale aroma che presenta note di cocco e di pesca.

Rubina Rovini (Dal Giappone la carne Wagyu Ingrediente premium per la ristorazione)
Rubina Rovini

La classificazione di Wagyu viene eseguita da un istituto pubblico in base alla normativa unificata. Esaminati con il massimo rigore la marmorizzazione, il colore dei grassi e altri elementi, la qualità della carne viene classificata in 5 livelli con i numeri da 5 a 1. Dove naturalmente il punteggio 5 ne definisce la migliore qualità.

Ryuji Higashiyama (Dal Giappone la carne Wagyu Ingrediente premium per la ristorazione)
Ryuji Higashiyama

Per l’occasione i cuochi Rubina Rovini e Gualtiero Villa hanno interpretato questa carne proponendo in diretta le loro elaborazioni gastronomiche. Una carne che viene dal Giappone non significa infatti necessariamente cucina giapponese. Wagyu permette di rileggere in chiave innovativa e originale anche alcuni classici della tradizione gastronomica italiana. E così è stato a Milano. Rubina Rovini ha realizzato Wagyu affumicato, piselli, caviale di colatura di alici, mentre Villa ha dato vita a Spaghetti alla carbonara di Wagyu. È stato poi il momento di Ryuji Higashiyama, cuoco giapponese che ha effettuato una dimostrazione di taglio.

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