Turismo enogastronomico, perché l'Italia rischia di sprecare il suo vantaggio

Il turismo enogastronomico sostenibile entra in una fase di ridefinizione strutturale che ha ricadute dirette per l’Italia: il Paese è chiamato a trasformare un patrimonio già diffuso e competitivo in un sistema turistico organizzato, capace di intercettare la nuova domanda internazionale e le politiche europee di riequilibrio dei flussi. Secondo Roberta Garibaldi, docente dell’Università degli Studi di Bergamo e tra i principali esperti italiani di turismo enogastronomico, il cambiamento in atto segna il passaggio da una fase di crescita spontanea a una fase di costruzione sistemica. Un’evoluzione che non riguarda più solo il mercato, ma il posizionamento stesso dell’Italia nel turismo globale. Per un Paese come il nostro, caratterizzato da un patrimonio diffuso ma frammentato, la conseguenza è chiara: senza una regia sistemica il vantaggio competitivo rischia di restare potenziale, più che strutturale.

Europa e nuove politiche per il riequilibrio dei flussi

Nel quadro europeo il tema centrale è ormai il riequilibrio dei flussi turistici. Le istituzioni comunitarie stanno lavorando su un modello che riduca la concentrazione dei visitatori in poche destinazioni e rafforzi invece la capacità attrattiva delle aree interne e rurali. Le linee di intervento riguardano sostenibilità ambientale, gestione dei dati, mobilità, resilienza climatica e sviluppo delle competenze. Il fenomeno dell’overtourism resta il principale punto critico: circa l’80% dei flussi turistici globali si concentra in una quota molto ridotta di destinazioni.

Le istituzioni europee stanno convergendo verso una visione comune del turismo del futuro, fondata su sostenibilità, competitività e riequilibrio dei flussi. Negli ultimi mesi, sia il Consiglio dell’Unione europea sia il Parlamento europeo hanno ribadito la necessità di affrontare le criticità legate alla concentrazione dei visitatori in un numero limitato di destinazioni, promuovendo allo stesso tempo lo sviluppo delle aree rurali e dei territori meno conosciuti. In questa direzione, il Consiglio dell’Unione europea ha adottato il documento “Costruire un turismo sostenibile e competitivo per il futuro”, destinato a orientare la futura Strategia europea per il turismo sostenibile. Il testo individua una serie di priorità operative che includono:

• la gestione equilibrata dei flussi turistici
• la valorizzazione delle destinazioni meno frequentate
• il rafforzamento della sostenibilità ambientale
• il miglioramento della mobilità accessibile
• l’utilizzo dei dati e dell’intelligenza artificiale per la pianificazione
• la resilienza climatica dei territori
• lo sviluppo delle competenze professionali lungo la filiera turistica

Parallelamente, il Parlamento europeo ha approvato una risoluzione dedicata al fenomeno dell’overtourism, nella quale si invita a potenziare i collegamenti verso le aree meno battute, a migliorare la governance degli affitti brevi e a introdurre strumenti capaci di indirizzare i flussi verso destinazioni alternative. Nel documento viene inoltre evidenziato come circa l’80% dei viaggiatori globali si concentri in appena il 10% delle destinazioni, con effetti di forte pressione su città e territori già saturi. A supporto di questa strategia è entrato in applicazione anche il Regolamento UE 2024/1028 sulla trasparenza dei dati degli affitti brevi, che introduce nuovi strumenti per il monitoraggio del fenomeno e per una pianificazione più efficace delle politiche turistiche a livello locale e nazionale.

 

Il quadro che emerge è quello di un cambiamento strutturale: secondo Garibaldi il futuro del turismo europeo non sarà misurato soltanto dalla crescita dei flussi, ma dalla capacità di distribuirne in modo più equilibrato i benefici economici e sociali, coinvolgendo le comunità locali e valorizzando destinazioni oggi meno conosciute. In questo scenario, il turismo enogastronomico e le aree rurali assumono un ruolo sempre più centrale nelle politiche di sviluppo territoriale sostenibile.

Viaggiatori più consapevoli, ma non uniformi

Sul lato della domanda, i dati confermano una crescita della sensibilità verso la sostenibilità. Una quota sempre più ampia di viaggiatori dichiara di voler scegliere mete meno affollate, viaggiare in bassa stagione e ridurre l’impatto delle proprie scelte. Tuttavia, come evidenzia la letteratura di settore richiamata da Garibaldi, esiste ancora una distanza tra intenzioni e comportamenti. Le generazioni più giovani esprimono maggiore consapevolezza valoriale, mentre le fasce più mature tendono a tradurre in modo più coerente la sostenibilità nelle decisioni di viaggio. Il risultato è un mercato in transizione, non ancora stabilizzato.

La sostenibilità come esperienza concreta

Le ricerche più recenti sul turismo gastronomico indicano con chiarezza che la sostenibilità non viene riconosciuta dal visitatore in base a dichiarazioni o etichette, ma attraverso ciò che viene effettivamente vissuto durante l’esperienza di viaggio. In questo senso, la valutazione si sposta dalla comunicazione alla pratica, e riguarda la coerenza complessiva tra ciò che viene raccontato e ciò che viene offerto. Elementi come l’utilizzo di ingredienti locali e stagionali, il rapporto diretto con i produttori, la narrazione del patrimonio culinario, la riduzione degli sprechi, l’autenticità dei contesti e la qualità della relazione tra ospite e territorio diventano i principali indicatori percepiti di sostenibilità. Non si tratta quindi di singoli attributi, ma di un insieme di fattori che contribuiscono a definire il valore complessivo dell’esperienza. Da questa prospettiva emerge un punto centrale: la semplice definizione di “esperienza sostenibile” all’interno di una comunicazione non è più sufficiente. Ciò che determina l’efficacia dell’offerta è la capacità di dimostrare in modo concreto perché un percorso, una degustazione o una visita si distinguano da altre proposte analoghe, rendendo evidente il legame tra sostenibilità dichiarata e sostenibilità effettivamente vissuta.

 

Uno dei passaggi più rilevanti riguarda il modo in cui la sostenibilità viene percepita nel turismo enogastronomico. Il valore non risiede nella comunicazione dichiarativa ma nell’esperienza vissuta. Filiera corta, stagionalità, rapporto diretto con i produttori e autenticità dei luoghi diventano elementi che il visitatore riconosce come indicatori reali di sostenibilità. La sostenibilità, quindi, non si racconta soltanto: si dimostra.  Secondo le più recenti edizioni del Booking.com Travel & Sustainability Report, la sostenibilità è ormai un fattore strutturale nelle scelte di viaggio. L’85% dei viaggiatori dichiara di considerarla importante o molto importante, mentre il 75% afferma l’intenzione di adottare comportamenti più sostenibili nei dodici mesi successivi. Le modifiche alle abitudini sono già evidenti: il 43% pianifica di evitare destinazioni sovraffollate, con un incremento dell’11% rispetto all’anno precedente, e il 42% sceglie deliberatamente di viaggiare fuori stagione per ridurre la pressione sui territori.

Il report evidenzia inoltre come il cambiamento non sia solo intenzionale ma anche comportamentale: il 31% dei viaggiatori ha modificato o cancellato un viaggio a causa di eventi climatici estremi, mentre il 25% dichiara di cercare attivamente destinazioni con condizioni climatiche più fresche rispetto al passato. Sul piano della percezione del rischio, il 74% considera oggi il rischio meteo un elemento rilevante nella scelta della destinazione. La dimensione generazionale mostra un quadro articolato: i più giovani esprimono una maggiore sensibilità valoriale verso la sostenibilità, ma sono le fasce d’età più mature a tradurre con maggiore continuità questi principi in comportamenti concreti. Sul fronte delle esperienze locali e culturali, Gen Z e Millennials risultano invece più attivi, con il 31% e il 29% rispettivamente che ha partecipato nell’ultimo anno ad attività legate a comunità locali, biodiversità e tutela ambientale.

Ristorazione e agriturismo, due letture diverse dello stesso concetto

Una ricerca recente dell’Università dell’Insubria ha analizzato il modo in cui la sostenibilità viene percepita dai consumatori in due contesti di consumo distinti: la ristorazione tradizionale e l’agriturismo. L’elemento più significativo emerso dallo studio è che le valutazioni dei visitatori risultano fortemente condizionate dalla tipologia di struttura scelta, più che da variabili demografiche come età o genere. In pratica, chi opta per un agriturismo tende ad avere aspettative già orientate verso un’idea di sostenibilità integrata nel contesto rurale, mentre chi sceglie un ristorante urbano applica criteri differenti, legati a un’esperienza di consumo più cittadina e meno connessa alla dimensione produttiva. Lo studio evidenzia inoltre che la disponibilità a riconoscere un prezzo più elevato per pratiche sostenibili non è uniforme, ma varia sensibilmente in base al tipo di esperienza proposta. Un elemento che assume rilevanza diretta per le imprese, chiamate a calibrare comunicazione e posizionamento in funzione del contesto in cui operano e delle aspettative implicite del proprio pubblico.

Certificazioni e Dop: valore solo se inserite nell’esperienza

Le indicazioni geografiche e i sistemi di certificazione stanno assumendo un ruolo crescente nella costruzione dell’attrattività turistica, come ricorda la docente. Tuttavia, il loro impatto è limitato se non inserito in un sistema esperienziale coerente. Le Dop e le Igp diventano strumenti efficaci solo quando si traducono in visite ai luoghi di produzione, degustazioni guidate e narrazioni del territorio. Senza questo passaggio, il valore resta tecnico e poco leggibile dal visitatore. 

 

In questo contesto si inserisce anche il decreto del Masaf (Ministero dell'Agricoltura, delle foreste e della sovranità alimentare) che recepisce il regolamento UE 2024/1143 e rafforza il ruolo dei Consorzi di tutela delle Dop e delle Igp anche in chiave turistica. I Consorzi potranno ora sviluppare e coordinare iniziative di valorizzazione turistica dei prodotti certificati, collegando in modo più diretto produzione, territorio ed esperienza.

Le nuove Regioni europee della gastronomia puntano su filiere e governance

In questo senso è esemplificativo ciò che sta avvenendo nelle Regionie Europee della Gastronomia. Per il 2026, l’Istituto Internazionale di Gastronomia, Cultura, Arti e Turismo (IGCAT) ha assegnato il riconoscimento di “Regione Europea della Gastronomia” a tre territori: Creta in Grecia, il Quarnero in Croazia e Gozo a Malta. Il titolo non si limita a valorizzare la qualità delle produzioni agroalimentari locali, ma riconosce soprattutto la capacità dei territori di strutturarsi come ecosistemi integrati, attraverso modelli di governance che coinvolgono in modo coordinato turismo, agricoltura, formazione, cultura e comunità locali.

Le sfide per l’Italia: tre trasformazioni strutturali

Per l’Italia le ricadute principali si articolano in tre direttrici che definiscono una vera e propria agenda di trasformazione del modello turistico nazionale. La prima riguarda il riequilibrio dei flussi turistici verso le aree interne e rurali, oggi ancora marginali rispetto alle grandi destinazioni consolidate, ma potenzialmente centrali in un nuovo assetto in cui paesaggio, produzioni agroalimentari, cultura materiale e ospitalità diffusa diventano elementi integrati di attrattività. In questo scenario, borghi, territori collinari e aree meno esposte ai flussi internazionali possono assumere un ruolo diverso, passando da periferie turistiche a nodi attivi di un’offerta distribuita.

La seconda direttrice è la crescente centralità del turismo enogastronomico come infrastruttura territoriale. Non più segmento accessorio dell’economia turistica, ma sistema di connessione tra agricoltura, ristorazione, trasformazione alimentare, cultura e identità locale. Il cibo e il vino diventano così strumenti di lettura e organizzazione del territorio, capaci di generare valore economico ma anche coesione sociale, presidio delle filiere e rafforzamento delle economie locali. In questa prospettiva, la dimensione enogastronomica non si limita a raccontare il territorio, ma contribuisce a strutturarlo.

La terza riguarda la trasformazione delle certificazioni, in particolare Dop e Igp, da elementi identificativi del prodotto a componenti esperienziali dell’offerta turistica. Il valore non risiede più soltanto nel riconoscimento normativo, ma nella capacità di tradurlo in esperienza concreta: visite ai luoghi di produzione, incontri con i produttori, degustazioni guidate e narrazioni che rendano leggibile il legame tra prodotto e territorio. È in questa traduzione esperienziale che le certificazioni possono rafforzare la competitività delle destinazioni. «Il vantaggio competitivo italiano esiste già, ma la sfida è passare da patrimonio diffuso a sistema turistico organizzato» sottolinea Garibaldi, indicando il punto di sintesi di questo processo: la necessità di trasformare una ricchezza già presente in un modello strutturato, capace di competere in modo stabile nel turismo globale.

Verso modelli integrati di turismo gastronomico

Il turismo enogastronomico, quindi, si sta evolvendo verso modelli di governance integrata che coinvolgono agricoltura, turismo, formazione e comunità locali. La gastronomia diventa così non solo leva promozionale, ma strumento di sviluppo territoriale. Il quadro complessivo restituisce un settore in piena transizione, dove politiche pubbliche e comportamenti di consumo stanno convergendo verso un nuovo equilibrio. Per Roberta Garibaldi, il turismo enogastronomico sostenibile rappresenta oggi un vero laboratorio di trasformazione, in cui si ridefinisce il rapporto tra territorio, impresa e visitatore. La partita che si apre per l'Italia riguarda quindi meno la capacità di attrarre visitatori e più quella di governarne i percorsi. Le risorse non mancano: produzioni certificate, territori rurali, cultura gastronomica e notorietà internazionale rappresentano già oggi un patrimonio competitivo. La sfida sarà trasformare questi elementi in un sistema coordinato, capace di distribuire valore sui territori e intercettare una domanda turistica sempre più orientata verso autenticità, sostenibilità ed esperienze locali.