Sulle colline di Stia (Ar), lo chef Leonardo Norcini magnifica la sua terra con un lavoro di esaltazione amorevole di preziose materie prime. Come narrava Dante nel XIV canto del Purgatorio «Per mezza Toscana si spazia un fiumicel che nasce in Falterona, e cento miglia di corso nol sazia» e Stia, dal 2014 fuso con Pratovecchio per formare il comune di Pratovecchio Stia, è il primo paese che bagna l’Arno, dopo aver percorso pochi chilometri dalla fonte sul Monte Falterona appunto.
La sala interna del ristorante Falterona
Il Casentino tra natura, artigianato e tradizioni
Siamo all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, la località dal 2014 è il risultato della fusione di due borghi medievali che insieme contano poco più di 5000 anime. Qui si produce il celebre panno Casentino, il tessuto di lana “a ricciolo” dai toni arancio e verde smeraldo, in un lanificio storico di 23 mila mq di grande rilevanza architettonica, composto da vari edifici costruiti intorno al XVIII secolo. All'interno è presente anche il museo del ferro battuto, perché a Stia viene organizzata la Biennale Europea d'Arte Fabbrile. Che da dodici anni richiama, nel mese di settembre, centinaia di fabbri provenienti da sedici Paesi nel mondo a gareggiare per la miglior scultura eseguita dal vivo durante una quattro giorni in cui decine di forge rimangono accese per ore.
Leonardo Norcini in cucina ed Elena Amoruso in sala, cuore e anima del Ristorante Falterona
La nascita del Ristorante Falterona
Nella piazza centrale, a pochi passi da quel gioiello dell’arte romanica che è la Pieve di Santa Maria Assunta, apre nel 2016 il Ristorante Falterona dove lo chef trentaquattrenne Leonardo Norcini e la moglie Elena Amoruso, trentun anni, direttrice di sala, impiantano il loro progetto volto alla valorizzazione di quanto offre il territorio del Casentino.
Caprese e baccalà
Conosciutisi alI’istituto alberghiero e fin da allora ferventi sostenitori dell’approccio imprenditoriale-familiare alla ristorazione, si sono impegnati con enorme determinazione e ardore alla creazione del loro ristorante, una volta trovato il locale affacciato su Piazza Tanucci. Che hanno ammodernato personalmente, curandone l’allestimento, il restauro di alcuni arredi, il recupero di porcellane e servizi da tavola ai mercatini. Ottenendo un ambiente di commistioni dall’atmosfera new country, ma soprattutto dall’altissimo tasso di accoglienza e intimità. Poi interviene in modo massiccio il senso innato dell’ospitalità di Elena e naturalmente la cucina di chef Norcini.
Leonardo Norcini: formazione e ritorno alle origini
Originario di Poppi, a una decina di km da Stia, dopo la scuola inizia il suo percorso formativo da Paolo Teverini a Bagno di Romagna, poi si sposta per un lungo periodo a Siena, all’Osteria Le Logge; due esperienze all’estero, prima a Cracovia e poi a San Francisco, per poi realizzare che il suo desiderio è di aprire la sua attività nella sua terra.
Bao con trippa di mazzancolla
La cucina del Ristorante Falterona
«Avendo la passione per il pesce, la mia cucina ruota tutto intorno alle materie prime - spiega Norcini - sono loro a scandire i tempi dei menu, stimolando la mia creatività e dando impulso alla creazione dei piatti, soprattutto perché ci tengo a produrre la maggior parte delle preparazioni in casa, come tutta la panificazione».
Paccheri fatti in casa, porcini, dragoncello e nocciole
Il pescato dell’Elba e le eccellenze del territorio
Tradotto, la giornata dello chef inizia poco dopo le 3:00 con il tragitto verso i mercati del pesce della costa toscana per accaparrarsi il pescato dell’Isola d’Elba, prima delle 7:00 raggiunge il mercato di Firenze per verdura e ortaggi, per poi arrivare alle 8:00 in cucina e mettersi subito al lavoro.
Linguine Pastificio Mancini, cacio e pepe, ricci di mare, polvere di caffè
E ottenere, ad esempio, scampo crudo dell’Elba, scaloppa di foie gras passata ai ferri, tartufo bianco di Vallesanta. O linguine Pastificio Mancini, cacio e pepe, ricci di mare, polvere di caffè.
Trota, Chianina e Grigio del Casentino
Ci sono poi i produttori del circondario, come due troticolture da cui arrivano salmerini, le salmonate, le iridee e le trote fario, che hanno ispirato piatti come la sfoglia di tapioca, con trota fario marinata, maionese al cavolo nero e peperone crusco.
Triglia, chianina di Simone Fracassi e bagna cauda
Ma c’è anche la versione “di lenza”, quindi trota dell’Arno pescata, cialda di farina di lenticchie, gel di pomodoro del Piennolo, polvere di capperi di Pantelleria, che arriva accompagnata da una giuggiola fermentata con zucchero e scorza di limone.
Gianduia
Naturalmente la carne non è del tutto bandita, anzi, la Chianina Igp, i salumi e la carne di suino Grigio del Casentino arrivano da Bibbiena, dalla macelleria dell’amico Simone Fracassi, quarta generazione di una famiglia di macellai che opera nel territorio delle Foreste Casentinesi dal 1927. La battuta al coltello di Chianina, lasciata il più naturale possibile esalta tutta la qualità di questa carne, viene accompagnata da una salsa antica, fiore e foglia di cappero e verza. Il capocollo di Grigio del Casentino dona rotondità al carciofo con gel di mango e polvere di olive
La cantina del Ristorante Falterona
La cantina offre una selezione oculata e ragionata di etichette che spaziano fra grandi classici e produzioni virtuose del territorio, come per l’acqua, che prima di arrivare a tavola sgorga da una sorgente a soli tre km dal ristorante. È l’acqua Maxim’s, imbottigliata in una preziosa bottiglia stile Belle Époque e presente anche sulle tavole del Maxim’s di Parigi, acquistato dallo stesso stilista negli anni ‘80.
L’atmosfera accogliente e curata del Ristorante Falterona, tra arredi restaurati e dettagli ricercati
Acquisto, si narra, nato come risposta a un episodio di qualche anno prima, quando a Cardin venne impedito l’ingresso al ristorante perché indossava un dolcevita bianco sotto lo smoking, mentre il dress code richiedeva camicia e cravatta
Le etichette in degustazione
Parlando di vino, da una carta che annovera bollicine estere e italiane, bianchi italiani dalla Val’d’Aosta alla Sicilia, una pagina di rosati italiani, tanti rossi toscani e non solo, con un occhio di riguardo per questo lembo di territorio (e lo vedremo più avanti) e una bella pagina di vini da Dessert. La bollicina di benvenuto è il Metodo Classico Extra Brut Arunda Riserva 2016. Produttore In carta sin dall’apertura del Ristorante. Da Chardonnay e Pinot Nero, solidissimo spumantizzato a bassissimo dosaggio zuccherino. Olfazione complessa, sentori di tiglio, susina gialla, sfumatire di noce moscata e lime. La beva è sapida con richiamo delle note di frutti gialli e ricordi agrumati. Podere Sofia, poco distante da qui, in località Ancherona a Poppi, produce il Toscana Igt Sauvignon Blanc 2024 da un piccolo vigneto a 400 metri di altitudine. Le fortii escursioni termiche e un terroir unico ne caratterizzano il gusto e ne esltano i profumi. Susina gialla all’altacco olfattivo, con sfumature di ortica e fiori di sambuco. La sorsata è sapida, officinale, con sentori floreali. Chiude su note mentolate. Arriva poi il Toscana Igt Riesling Renano 2023 dell’Azienda Agricola il Casotto, in quel di Castel Focognano in provincia di Arezzo. Ci divertiamo con Bianca e Lorenzo, che ringraziamo per l’invito, a sfogliare il catalogo dei riconoscimenti olfattivi che riconduno al repertorio degli idrocarburi. Chi più ne ha più ne metta. Ma se lo cerchi bene ci trovi un lieve ribes bianco, un qualcosa di fruta esotica e il tratto di sapidità che lo rende estremanete gradevole. In carta vediamo un ben prezzato Barbaresco Bric Turot 2021 di Prunotto e non ce lo facciamo sfuggire. Naso di visciole , con sfumature di menta valdostana e sottobosco. Il palato è denso e di spessore con tannini salmastri e un ritorno mentolato. Pregevole la persistenza. Degna chiusura il Passito di Pantelleria Ben Ryé 2020 di Donnafugata. Albicocca disidratata, tocchi di zest di arancio candito, miele d’acacia e fiori di camomilla. Succoso e salmastro alla bocca, con ritorno fruttato e delle note floreali. Finale persistente. Molto persistente.
Leonardo non si ferma mai. È quasi pronto un food truck. Ne riparleremo.
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