Filippo Di Bartola è tante cose. Se aveste provato a telefonargli in primavera inoltrata sarebbe partita un risposta automatica di questo tenore “Grazie per avermi contattato. Se desideri contattare Filippo a Pietrasanta clicca qui… oppure chiama lo… Per prenotare Filippo al Forte chiamare lo… Per prenotare da Filippo al Mare al Bagno Roma Fiumetto contattare lo…. Inoltre i piatti signature sono disponibili da Peck Filippo a Forte dei Marmi”. Capirete che per assicurarsi la sua presenza fisica nel locale di Pietrasanta abbiamo dovuto attendere settembre.
La sala interna del ristorante Filippo
La filosofia di Filippo
Filippo si mette a nudo «Trasformare in lavoro la mia ragione di vita e riuscire a trasmetterla. Questa è da sempre la mia ambizione. Se c’è un ingrediente che non si trova nel menu ma che ritengo fondamentale è la gioia e il divertimento per quello che faccio: è questo, credo, dovrebbe essere alla base del vivere di ognuno di noi: affrontare ogni giorno con il piacere e la consapevolezza che non c’è distanza fra chi siamo e quel che facciamo. Il nostro menu ci rispecchia: è fatto di ricordi e di visioni, di tradizione e di futuro, di certezze e di azzardi, di sogni e realtà, di cuochi, di camerieri, Di persone. Ed è ciò che conta nella mia filosofia semplice: gli sguardi, il sorriso e la dedizione dei miei ragazzi. Sono loro, per chi non l’avesse compreso, il mio futuro.»
Filippo Di Bartola
La brigata di cucina e di sala
Poi aggiunge “Spesso ci viene chiesto di “fare noi” il menu degli ospiti , ecco quindi una serie di proposte pensate per tutto il tavolo, che raccontano chi siamo attraverso la cucina e la sala”. Usa il plurale perché in cucina opera il fido chef Andrea Papa, coadiuvato dall’aiuto cuoco Cristian Gemignani e la sala è coordinata dalla maitre Grazia Di Puorto.
I menu degustazione di Filippo
Eccoli allora questi menu “Così è (se vi pare)”, ovvero un menu di 5 portate estrapolato dalla carta per assaggiare la nostra cucina. “Mare calmo, cielo sereno”, ossia una selezione di 5 portate pensata per immergersi nei sapori del mare. In alternativa il “menu del giorno” di 3 portate che cambiano tutti i giorni, in base alla spesa del mercato. Previsto, volendo, un abbinamento di 3 o 5 calici suggeriti dal nostro sommelier Luca Ulivi.
Acciughe di Monterosso, pomodoro e basilico (con acqua di pomodoro montata)
Antipasti e focus vini
Allora lasciamoci guidare da Filippo nella carrellata di antipasti fra cui spiccano le succulente Acciughe di Monterosso, pomodoro e basilico (con acqua di pomodoro montata) - Assoluto di triglia - Galletto e lattughino - Seppia lardo e limone e Barbabietola alla brace. Per quanto riguarda il vino vale la pena attingere a “Il Nostro Focus del mese”. Tema “Mille bolle blu, approfondimento sulle bollicine. I Rosé”.
Assoluto di triglia
Il menu “I Classici di Filippo”
Ma imprescindibili dal menu “I Classici di Filippo” sono le Polpettine rosse del convento, una sorta di madeleine di Proust, evocativa di sapori del passato, che accompagnano Filippo sin dai suoi esordi. Indovinato l’abbinamento con il Rosé De Saignes Vielle V.E.B. s.a. di Leuquex - Mercier, a base di Pinot Noir.
Piccione e Ciliegia
Primi piatti e abbinamenti
I primi proposti sono: Tubetti, patate, provola e pesce di scoglio - Spaghetto freddo, sgombro e zucchina - Cappelletti olive e bufala - Lenticchie Gamberi e alloro. Sempre tra “I Classici di Filippo” spiccano gli Spaghetti alla Chitarra, peperone di Senise Igp ostriche e cicale, un’onda marina travolgente. Il calice in abbinamento è il Dubl Edition II Rosè Brut Feudi di San Gregorio.
Lenticchie Gamberi e alloro
Secondi piatti e grandi classici
I secondi si dipanano fra Ombrina, melanzana e beurre blanc - Pane e San Pietro - Vitellone salsa Bernese e tartufo nero - Piccione e Ciliegia. Degno confronto fra “I Classici di Filippo” quello con sua maestà il Roast Beef di Filippo.
Torta di mele e gelato alla crema
Carta dei vini e dolci
Interessante la carta dei vini, con focus sul Bolgheri Rosso Stupore Campo alle Comete 2023. La carta dei dolci propone Ispahan, Danubio 2.0, Fichi, mascarpone e limone, Pain perdu, Torta di mele e gelato alla crema, oltre alla degustazione di formaggi selezione Peck. Da provare il Muffato della Sala 2022 di Castello della Sala.