Abbiamo ampiamente tratteggiato le figure di Marco Merciadri (Ma) e Filomena Vigliotta detta Mena (Me) e per ritrovare i loro excursus vi rimandiamo al nostro articolo del 6 ottobre 2023. Ebbene, a quasi due anni di distanza, il loro percorso di crescita non conosce sosta. La cucina si è fatta ancora più precisa, attenta al dettaglio, scrupolosa e precisa nella tecnica, tutta protesa all’esaltazione dell’ingrediente principale attorno al quale, come in una tavolozza bianca, si costruisce un dipinto d’autore. Il nuovo Menu rispecchia fedelmente questa impostazione.
Marco Merciadri e Filomena Vigliotta
I menu degustazione
La proposta può articolarsi su 3 percorsi definiti: Menu Degustazione Carne (4 portate a mano libera dello chef), Menu Degustazione Pesce (4 portate a mani libera dello chef), Menu Degustazione Tradizione (4 piatti che ci hanno accompagnato dall’inizio), ovvero, Vaporata di pesci e crostacei - Risotto al crudo di crostacei - Aragosta al vapore - Tiramisù.
Gli interni del ristorante MaMe
Gli antipasti
Ma noi siamo qui per cenare alla carta, dunque elenchiamo gli antipasti: Crudo di pesce (in base alla disponibilità del mercato) - Le verdure ripiene - selezione di formaggi (con frutta secca e confetture, ordinabili anche come fine pasto) - la già citata Vaporata di pesci e crostacei (con verdure al vapore e maionese al lime) e per ultime le due novità: Pastella di fiori di zucca (con crema acida e ventresca di tonno) e Carpaccio di gambero rosa, pomodoro cuore di bue e pesca. Quest’ultimo particolarmente centrato. Tutto si tiene e nulla si perde nella progressione dei sapori.
La carta dei vini
La carta dei vini, rinnovata e più intrigante, ha una significativa considerazione per i cugini d’oltralpe: Champagne, altre Bollicine francesi, Vini bianchi e rossi, ma anche vini bianchi dal resto del mondo. Anche noi a bollicine non scherziamo e non ci facciamo sfuggire il Ferrari F.lli Lunelli Trento Doc Perlé Bianco Riserva 2016, un 100% Chardonnay. Un Perlé iconico, emblema dell’ambizione e delle prospettive degli spumantizzati italiani, prodotto per la prima volta nel 1971. Mela renetta, biancospino, frutta secca tostata, beva salmastra, con ritorno fruttato-ammandorlato e bella persistenza.
I primi piatti
Quattro i primi in carta con l’immancabile Risotto al crudo di crostacei (con coulis di basilico) e gli altrettanto storici Agnolotti (ai tre arrosti, fonduta di parmigiano e nocciole). Ma noi ci buttiamo convintamente sui Paccheri ripieni di baccalà mantecato e salsa buona donna, e la Linguina al gambero rosso e spuma di bufala. Piatti che coniugano leggerezza e profondità di gusto con un tasso di originalità da sottolineare.
Paccheri ripieni di baccalà mantecato e salsa buona donna
I vini bianchi in carta si sviluppano per regione e puntano in particolare su Toscana, Liguria, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Umbria, Campania, Sicilia e Sardegna. E proprio da quest’ultima regione estraiamo il Vermentino di Sardegna Doc Is Argiolas 2023.
Linguina al gambero rosso e spuma di bufala
Un Vermentino in purezza punto fermo della tipologia, di grande sfaccettatura al naso con note di litchi, nettarina, timo citrino e gelsomino. Al gusto iodato-croccante con ritorno fruttato-floreale.
I secondi
Tra i secondi oltre all’immancabile Aragosta, con verdure di stagione al vapore, e il sempre verde Controfiletto di manzo purea di patate e la sua salsa, spuntano la Cernia, con peperoni di piquillo e il suo fumetto, nonché due alternative altrettanto interessanti e che hanno catturato la nostra attenzione: Rovellina di pesce spada, cipolla agra e capperi - Orata, in crosta e la sua millefoglie di patate. Esemplari entrambe per equilibrio tra la freschezza e le note marine con elementi scelti per contrasto e affinità.
Rovellina di pesce spada, cipolla agra e capperi
Tra i vini rossi, in una carta che non disdegna un piccolo spazio anche per i rosati, si può scegliere di viaggiare in Toscana, Veneto, Sicilia, Piemonte e Trentino Alto Adige. Non stupisca dunque l’abbinamento con il Pinot Nero Doc Ploner 2024.
Orata, in crosta e la sua millefoglie di patate
Naso raffinato, ciliegia sotto spirito, piccoli frutti rossi e foglia di pepe, teso-croccante, vellutato ed armonico alla bocca, con tannini sapidi, lunga persistenza e ritorno fruttato.
I dessert di Mena
Capitolo dessert: qui Mena dimostra tutto il suo talento fatto di disciplina negli studi, buoni maestri e applicazione. La cura del dettaglio è maniacale, tutto fila alla perfezione secondo il suo modo rigoroso e scientifico di concepire l’arte del dolce.
Meringa con namelaka al passion fruit e mango (capolavoro assoluto)
Dalla Sacher Moderna con cioccolato e albicocca, alla Mousse allo yuzu con tè verde e agrumi, dalla Meringa con namelaka al passion fruit e mango (capolavoro assoluto) alla Dacquois al pistacchio e frutti rossi fino, al gettonatissimo Tiramisù a modo nostro
Il servizio in sala
Un servizio spigliato e sorridente coccola l’ospite dal suo arrivo fino al congedo. Giacomo Gigli Caposala, Melanie Labat chef de Rang ed Erica Tomei commis di sala, sono sincronizzati come orologi svizzeri e Marco e Filomena ne vanno giustamente orgogliosi.
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