I Castelli Romani, nell’ultimo mezzo secolo, costituiscono la base di una epopea, che risale al secondo dopoguerra, sui Colli Albani nei 17 comuni romani. Il sostrato comune è costituito dalla ancestrale coltivazione di vigneti e dalla produzione del vino, fin dai tempi dei latini, per fare sempre più fronte alle enormi richieste della città di Roma.
Nell’immediato dopoguerra, il vino prodotti era costituito da bianchi, caratterizzati da una leggera piacevolezza, determinando il fenomeno delle “fraschette” (diffuso in tutta l’italia del vino - come non ricordare le siciliane “putie del vino”?), laddove ci si recava anche per una gita feriale, fra amici o parenti, portandosi il cibo preparato a casa e godendo del vino “bono” in una terrazza affacciata sui panorami dei colli.
Interni di Zarazà, tra atmosfera conviviale e cucina tipica dei Colli Albani
La “fraschetta” oggi possiamo dire che non esiste più, perché superata, prima dalla “osteria” (nella quale l’avventore trovava anche del cibo da consumare) e successivamente anche da più organizzati ristoranti, dove il semplice bicchiere di vino viene soppiantato da un cocktail. I Colli Albani ovviamente, nel tempo, hanno costituito un centro di attrazione “turistica” per le più facoltose famiglie nobiliari romane(Chigi, Savelli, Tuscolo, Torlonia, Cesarini Sforza, Odescalchi, Aldovrandini, Barberini, Falconieri, spessissimo legate con la curia romana) che hanno realizzato fantastiche ville dicina tipica dei Colli Albani campagna, migliorando il sostegno all’economia rurale dei Colli Albani
Zarazà: dalle origini contadine alla trattoria di Frascati
In questo contesto storico-grografico-sociale si colloca Zarazà, che, nell’immediato dopoguerra, Pietro (soprannominato Zarazà) , produttore di vino e bisnonno degli attuali gestori, consiglio al figlio Gino di migliorare la pubblicità del proprio vino, con l’apertura di una “fraschetta”, che gestì con la moglie Elena, la quale cominciò (forse per prima) a offrire qualche suo piatto agli avventori del locale, determinandone in breve la “trasformazione” in osteria (ovvero trattoria), proseguita dal figlio Bruno e sua moglie Piera, che ha ingaggiato subito talentuoso chef Terenzio Carbonari (ancora oggi responsabile della cucina del locale) e ha acquistato nel 1998 l’attuale locale, che dal 2000 opera con 100 coperti, tutti al coperto o (nei mesi caldi) in terrazza (nessun tavolo su strada).
Zarazà a Frascati: da fraschetta a trattoria della tradizione romana
Menu Zarazà: piatti tipici della cucina romana e stagionale
Il menu di Zarazà, ovviamente, affonda le sue radici nella tradizione contadine con arricchimenti stagionali. Oltre al classico carciofo alla romana e alla vignarola (con carciofi, piselli, fave, asparagi e verdure su soffritto di guanciale), ecco le Polpette fritte di coda alla vaccinara un classico molto equilibrato. E le Pere, pecorino e pancetta al forno, una felice combinazione di ingredienti della tradizione
Polpette fritte di coda alla vaccinara
Primi piatti romani: carbonara alternativa e tonnarelli creativi
Fra i primi, oltre ai classici bucatini all’amatriciana o tonnarelli cacio e pepe o la pasta e patate, il pezzo “forte” sono le Mezzemaniche alla “carbonara non carnonara”: una invenzione dell’anziano cuoco, che partiva dalla ricetta degli “spaghetti con le costarelle” (fatti con costine del maiale disossate e sfumate nel bino bianco di Frascati), rivisitandola con l’inserimento del finocchio selvatico e la sostituzione degli spaghetti con le mezze maniche, che con pepe, rosmarino e pecorino romano, portano il piatto a farlo sembrare ad una carbonara, in cui la leggera untuosità è fornita dal grassi delke costine fritte.Notevole anche un altro piatto escogitato dal cuoco: i Tonnarelli al ragù di baccalà, in cui l’uso del pesce è ridotto a “saporitore marino” senza il forte impatto gustativo del pesce usato.
Mezzemaniche alla “carbonara non carnonara”
Secondi piatti della tradizione romana e specialità stagionali
Passando ai secondi piatti, oltre ai classici coratella di abbacchio con cipolle, trippa alla romana, coda alla vaccinara, abbacchio, interessantissimi sono gli Involtini di vitello ripieni di fave e pecorino con fave, in cui l’impatto vegetale equlibra l’umami della carne. Altrettanto interessante un’altra variante stagionale: l’Abbacchio al tegame con carciofi: un must forse impareggiabile. Nel periodo della vendemmia (settembre e ottobre) si trovano in tavola anche molti piatti con l’uva.
Pere, pecorino e pancetta al forno
Tonnarelli al ragù di baccalà
Involtini di vitello ripieni di fave e pecorino con fave
Abbacchio al tegame con carciofi
Zabajone all’uva sultanina
Dolci tradizionali e creativi: tra visciole e tiramisù
Per passare ai dolci, oltre ai classici crostata di visciole o lo zabajone in tante varianti, interessantissimo quello all’uva sultanina. Mentre si può trovare, in questa stagione, un favoloso tiramisu alle fragole. Insomma, andare a Roma e non fare una puntatina sui Colli Albani a Frascati, sarebbe una vera e propria perdita di una esperienza gustativa.
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