Da Cesare al Casaletto a Roma, viaggio in una trattoria Anni 50

La trattoria “Da Cesare al Casaletto” è forse l'espressione più vera dell'identità gastronomica italiana soprattutto nel momento che stiamo vivendo e che ha spazzato via successi e progetti nel mondo della ristorazione. A guidarla, ma prima ancora a immaginarla come un luogo del gusto e della piacevolezza, è Leonardo Vignoli, raffinato conoscitore e interprete dei frutti della terra e del mare.

Sa come salvarne il gusto schivando le insidie di una scelta sbagliata, di una qualità approssimativa, di una cottura di routine o peggio ancora guidata dalla fretta. Ma sa anche con quale garbo accogliere il cliente e presentargli il piatto, senza puntare a effetti speciali. Il territorio di riferimento della sua cucina è la campagna romana, ma è Monterototondo il luogo della memoria. "Da Cesare" non ci sono tovaglie a quadretti, cipolle appese o retorici orpelli.

La trattoria ricalca lo stile Anni 50
Rispetto al più blasonato ristorante, la trattoria qui torna ad essere il luogo dell'accoglienza, prima ancora che del cibo e per il suo titolare/chef, dopo tante esprerienze in locali stellati in giro per il mondo, rappresenta il viaggio di ritorno, l'approdo. Era il 2009 quando rilevò, a via del Casaletto, la Trattoria della Palma, allora gestita fin dagli Anni 50 da un oste che si chiamava Cesare e prima ancora dai suoi genitori.

Il quartiere di Monteverde allora era poco più di una borgata, più o meno quella descritta da Pasolini nei "Ragazzi di vita". Si beveva vino, si mangiavano pochi piatti e si giocava a carte, all'ombra di una palma centenaria che non c'è più. E' rimasto il nome di Cesare e lo spazio verde coperto da un fitto pergolato di uva fragola, un'oasi segreta da fuori inimmaginabile, dato che l'insegna è quasi invisibile.

La Coda alla vaccinara in una cooking box
E in fondo non serve neppure perchè negli anni chiunque è capitato qui ci è tornato, attraverso l'unica vera strategia di marketing che è il passaparola. Anche nei mesi di blocco da pandemia i clienti abituali non hanno rinunciato ai piatti più amati col delivery e il take away ed ora c'è anche la formula cooking box con tutti gli ingredienti e le dosi per il fai-da-te e anche con qualche consiglio prezioso.

Le dosi sono per due persone e la scelta è vasta: i primi sono una decina tra cui Rigatoni con sugo degli involtini alla romana o con la Coda alla vaccinara. Per ora si lavora come una volta soltanto a pranzo e molti affezionati - se e quando è possibile - continuano a sostenere la difficoltà del momento non facendo mancare la loro presenza.

Nel menu piatti della tradizione e ingredienti del territorio
E per Leonardo e Maria Pia, compagna di vita e di lavoro, questo è un vero valore. Alla base del menu sono è gli ingredienti scelti per conoscenza ed esperienza: i migliori guanciali per Gricia e Carbonara, le farine e i legumi per le zuppe, i formaggi dell'agro romano, l'abbacchio preso dagli allevatori. Il classico repertorio della tradizione romana c'è tutto, non esclusi i piatti del quinto quarto, tra cui i Rigatoni con la pajata, introvabili altrove, e la Trippa mantecata al pecorino di media stagionatura con mentuccia.

Tra gli antipasti sono da provare gli Gnocchetti di pasta lievitata fritta su fonduta di formaggio, le Polpette di bollito, i Fiori di zucca con alici e mozzarella o i Supplì, oppure il cartoccio di totani fritti e le alicette, per passare poi agli gnocchi e alle paste all'uovo, tonnarelli e fettuccine perchè Roma è la maestra dei primi piatti.



Carne, verdure e tiramisù conquistano i clienti
E' tutto fatto in casa, ben servito e in porzioni appaganti. Tra i secondi tra scelta è davvero problematica: si vorrebbero provare tutto: dalle Costolette d’abbacchio panate a quegli Involtini al sugo che invitano, a dispetto del bon ton, a fare la scarpetta. Dalla griglia arrivano bistecche di manzo, lombate di vitello, fegatelli di maiale e abbacchio “scottadito”. Una cottura - questa - apparentemente semplice, ma banco di prova per un cuoco perchè non basta affidare al fuoco della buona materia prima, così come non basta ricorere alla tradizione per presentare piatti che diventano espressione di sapore e di eleganza.

Non mancano mai le verdure come i broccoletti e la cicoria di campagna ripassata in padella. Anche la carta dei dessert è irresistibile per il tiramisù, la crema catalana o il millefoglie. D'obbligo la vera crostata con le visciole, croccante e dolce il giusto, irresistibile. "Da Cesare al Casaletto" si beve anche bene, anzi benissimo perchè Leonardo Vignoli è anche sommelier.

I vini della casa completano l'offerta, tutti da degustare
L'offerta di etichette italiane e straniere è importante per concretezza e qualità, con ricarichi contenuti anche per le piu pregiate. Nella carta dei vini si allenta un pò il legame con la romanità anche se tra le eccelelnze francesi o tedesche non manca il meglio della regione. Da molto tempo viene proposta anche la scelta di quattro "vini della casa", un termine quasi scomparso perchè considerato riduttivo,come a indicare una mediocre qualità.

E invece conviene provarli, poichè frutto di una ricerca attenta. Se questa è orgogliosamente una trattoria, Leonardo Vignoli è tutt'altro che un oste. E' partito dalla tradizione contadina e ci è tornato, ma passando per importanti incarichi all'estero anche in ristoranti stellati in Svizzera, Francia e in Belgio. E' entrato nei segreti dell'alta cucina, della mise en place più impeccabile e dell' accoglienza perfetta, ma nello stesso tempo ha saputo separate l'essenza dell'offerta dagli eccessivi e inutili artifici.



Ma quale oste, Leonardo è uno storyteller che anticipa i gusti della gente
Poi è venuta la gestione di ristoranti, la consacrazione come sommelier, gli incontri con altri chef e la condivisione delle idee. Un lungo percorso il suo, fino a questo che considera un approdo, un sogno realizzato. Lo racconta senza enfasi, quasi come se certi appuntamenti della vita fossero tracciati dal destino, ma un po' di emozione si percepisce. Come quando parla di quella primavera del 2009 quando nacque il locale e insieme la primogenita Giulia.

È piacevole ascoltarlo nelle sua narrazione sull'origine e sulla preparazione dei cibi ma soprattutto sulla sua idea di accoglienza perchè - dice - bisogna cercare di comprendere i gusti del cliente, farlo star bene e anche saper prevenire i suoi desideri. Lo dice tutti i giorni ai suoi ragazzi: è importante come servire con grazia del cibo buono e sano, di una cucina senza grandi invenzioni e cotta con buona arte. Concordiamo: è il vero lusso che ci si deve concedere, scegliendo un locale del gusto, oggi più che mai.