Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Gabriele Giacomucci del Ristorante La Gioconda di Cagli (Pu), che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo.
Il Ristorante La Gioconda, da poco rinnovato nell’illuminazione, oggi appare ancora più caldo e accogliente. Alle pareti quadri contemporanei. Anche il menu è una piccola opera d’arte. I piatti sono disegnati dagli ingredienti che li compongono. Per la Carbonara di verdure: spaghetto, carota, melanzana, uovo, pomodoro e cacio. In cucina la sous chef è mamma Carla, che mi racconta il condimento per gli spaghetti alla carbonara di verdure. Alcune stufate nel forno, altre saltate in padella. Il segreto di questa carbonara sta nella cottura del pomodoro che diventa quasi “conserva”. Unito all’uovo ne accentua il colore. Questo piatto raggiunge il suo apice nella stagione del tartufo nero.
Gabriele Giacomucci
Gabriele Giacomucci è il mago dei polli al forno, delle faraone ripiene e delle costate con carni assolutamente locali o estere di grande pregio. Le corrette frollature ne conservano tutte le preziose proprietà. Gabriele mi ricorda le diverse cotture dei volatili divise per petto, ali e cosce. Durante l’inverno il menu di cacciagione è gaudente e succulento e attira clienti dalla costa.
Cagli è al confine con Toscana e Umbria. Risente dell’influenza positiva delle due regioni. Il turismo estivo è un turismo colto, che viene soprattutto dal Nord Europa. Gode dell’aria frizzante della montagna e delle animazioni serali che accendono la notte. Trascorrete un paio di giorni a Cagli. Ogni stagione, in mezzo a queste montagne, ha il suo fascino. E una cena alla Gioconda sarà il modo giusto per entrare nell’anima di questo affascinante territorio marchigiano.
Da bambino cosa sognavi di diventare?Potrà sembrare strano ma sognavo di diventare chef
Il primo sapore che ti ricordi.Le carote che mio nonno coltivava nel suo orto, per merenda me ne stradicava una
Qual è il senso più importante?La vista: non c’è buono senza il bello
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.Lo spaghetto al pomodoro
Come hai speso il primo stipendio?Per comperarmi un termometro per cotture
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?Le tagliatelle al tartufo bianco, l’insalatina di ovuli freschi e il carpaccio con gli spignoli che faccio io
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?Il parmigiano, con cui si può creare qualsiasi cosa, da quelle banali alle più estrose
Qual è il tuo cibo consolatorio?Il tartufo
Che rapporto hai con le tecnologie?Io sto alla tecnologia come la nutella sta al salame... non c’azzecca nulla!
All’inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?I cappelletti in brodo
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?Ferran Adrià
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?La Gioconda senza dubbio, misteriosa opera da scoprire e assaporare man mano che guardi
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?“Nuvole bianche” di Ludovico Einaudi, una canzone che ha una forza crescente e un’energia positiva che solo un grande piatto può trasmettere
Per informazioni:
www.ristorantelagioconda.it