Cuochi abruzzesi, al congresso si riscopre la transumanza

Dopo l'edizione dedicata alle Marche in novembre, “Meet in Cucina”, momento di incontro e di confronto tra i protagonisti della ristorazione e dell'accoglienza abruzzese, è tornato nella sua sede d’origine, a Chieti, nel Centro Espositivo della Camera di Commercio Chieti-Pescara. Il tema dell’appuntamento appena concluso che ha riunito cuochi, imprenditori dell'agroalimentare e professionisti dell'accoglienza, è stato la transumanza, la migrazione di pastori e di mandrie tra l'Abruzzo e la Puglia, riconosciuto Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

Erano lunghi e faticosi viaggi lungo i tratturi, seguendo il ritmo delle stagioni, e nella stessa occasione di conoscenza e di contaminazioni culturali. Anche i cuochi sono emigranti e transumanti, come ha detto Massimo di Cintio, ideatore di “Meet in Cucina” in collaborazione con Lorenzo Pace presidente della Federazione regionale Cuochi Abruzzesi, con la Camera di Commercio di Chieti-Pescara, l'assessorato Regionale alle Politiche Agricole, il Comune di Chieti, la Confesercenti Abruzzo, Slow Food e l'agenzia Virgolacom. Così, in una sorta di viaggio di ritorno alle origini, sono tornati per un giorno in terra abruzzese alcuni chef nati o vissuti in questa regione, attualmente impegnati in prestigiosi locali in Italia e all'estero.

Hanno mostrato nei loro show cooking la loro professionalità ma anche espresso nostalgia delle loro origini inserendo - secondo quanto può esprimere il linguaggio di un cuoco- prodotti locali nelle ricette presentate. “Meet in Cucina” nasce come momento di confronto e di riflessione nel mondo delle cucine regionali per lo scambio di idee e di buone pratiche insieme agli approfondimenti sulle materie prime e dei prodotti locali, stimolando l’aggiornamento professionale e il trasferimento delle conoscenze con il risultato di elevare la qualità della proposta. Per questo il format messo a punto da Massimo Di Cintio con Lorenzo Pace prevede un’Area Congresso e un’Area Espositori.


Nella prima si svolgono le relazioni di cuochi scelti di anno in anno all’interno della regione di appartenenza su progetti da loro sviluppati sempre con attenzione a tipicità locali mentre nell'altra sono dislocate le postazioni delle aziende sponsor, con proposte legate al mondo della ristorazione. A Chieti erano presenti Rustichella d’Abruzzo, Electrolux, il Consorzio del Prosciutto di Carpegna Dop, Risorse Naturali Selvaggina d’Abruzzo e partner come Acqua Panna-S. Pellegrino, Bragard, Accademia Luigi Bormioli, Zorzi, Principessa, Pentole Agnelli, Villa Maria Hotel&Spa, Orlandi Passion, Quartiglia, Food Lovery e Matrix International.

«I cuochi - ha detto Lorenzo Pace - rappresentano la categoria più assimilabile a quella dei pastori. Si spostano per lavorare, spesso non tornano a casa e fanno un lavoro duro, totalizzante, come quello dei pastori. Oggi ci raccontano la loro esperienza fatta altrove, e chissà che un giorno possano ritornare in Abruzzo».

Un plauso all'iniziativa è venuto da Rocco Pozzulo, presidente della Fic, la Federazione Nazionale Cuochi. «Questa - ha detto - è un'importante manifestazione che parla di territorio, e la cucina italiana è fatta di cucine regionali. La cultura del cibo è alla base del lavoro del cuoco che deve trasformarlo e valorizzarlo con tutti i suoi valori, sociali e ambientali, combattendone lo spreco. Noi della Federazione siamo da tempo impegnati su questo tema».


Sostegno all'evento è venuto anche da Lido Legnini, vicepresidente della Camera di Commercio. «Il livello della cucina abruzzese - ha detto - è cresciuto molto negli ultimi 15 anni grazie alla voglia di chi è andato fuori per fare ricerca e innovazione. Noi cerchiamo di fare la nostra parte sostenendo manifestazioni come queste». Un'anteprima dell'evento, il "Fuori Meet", performance gastro-culturale, si era svolta al Museo delle Genti d’Abruzzo di Pescara. Intorno ad un desco circolare gli ospiti si sono riuniti intorno ad un fuoco immaginario gustando i piatti di otto chef ispirati alla transumanza, abbinati ai vini di Francesco Cirelli, e ascoltando i racconti di Nunzio Marcelli, pastore intellettuale.

I cooking show al Centro Espositivo si sono invece alternati alle presentazioni delle aziende presenti che raccontato la loro storia personale e aziendale, come i produttori vitivinicoli e gli espositori, dall'Accademia Nico Romito alla ForMe Academy, dal Consorzio Prosciutto di Carpegna Dop al Podere Francesco. Le Risorse Naturali Selvaggina d'Abruzzo hanno presentato un progetto sul tema dell'emergenza ungulati che danneggiano l’agricoltura. Prevede l'abbattimento di un certo numero di cinghiali, incrementando il consumo e la trasformazione della loro carne, nutriente e sana perché sottoposta a controlli.

Un'emergenza, quindi, che potrebbe diventare una risorsa. Per Gianluigi Peduzzi, presidente del pastificio artigianale Rustichella d'Abruzzo, alla quarta generazione della stessa famiglia, il made in Italy troppo spesso contraffatto va sostenuto e valorizzato, così come le tante aziende della regione che producono qualità investendo e innovando. Seguitissimi dal pubblico i cooking show degli chef, che hanno voluto essere presenti all'evento. Alcuni, nel ruolo di "cuochi di ritorno", hanno parlato del loro passato, della ricchezza che regala il viaggiare, ma anche delle prospettive future, come la chietina Sarah Cicolini, nata a Guardiagrele e ora al Santo Palato di Roma che ha preparato per l'occasione Tortello di capra in brodo di vitello e Coppa di testina, limone e cavolo.


Antonio Zaccardi del Ristorante Pasha di Conversano (Ba), per anni secondo del tristellato Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba) ha preparato quattro piatti: Fave e Olive, Capesante e avocado, Conchiglie e zucca, Provola. Orgogliosamente abruzzese è anche Arianna Gatti, riconosciuta da Identità Golose “Migliore Sous Chef 2010”, che con Philippe Léveillé gestisce "Miramonti l'Altro" di Concesio (Bs). Insieme hanno proposto Lumache quasi alla Bourguignonne e Ho abbottonato la Bouillabaisse, la tradizionale zuppa francese a base di pesci, rinchiusa in uno scrigno di pasta e servita su un letto di erba.

Ma altri chef, non abruzzesi ma presenti nel ruolo di emigranti o transumanti, hanno portato la loro esperienza fatta di sacrifici ma anche di successi, come Angelo Sabatelli, chef stellato dell'omonimo ristorante di Putignano (Ba) che ricorda di quando i pastori arrivavano in Puglia con le mandrie. Per l'occasione ha proposto il Doppio ristretto di capra, cagliata e olio di cime di rapa, piatto che resterà nel suo menu. Viaggiatori per lavoro anche Gianluca Gorini e Gianluca Durillo, di San Pietro in Bagno (Fc) che hanno preparato Fave, brodo di pecora e pecorino, Zucca e grasso di Carpegna Dop e Rognone ai frutti rossi, e il gelatiere marchigiano Paolo Brunelli autore di un intrigante Il maiale e il gelato e che ha presentato il nuovo modello della macchina mantecatrice Principessa.

Molto apprezzati dal pubblico tutti i piatti ispirati alle abitudini alimentari dei pastori della transumanza. Applauditissimo Transumanza di Davide Di Fabio, dell'Osteria Francescana di Modena, trasferitosi in Abruzzo da bambino, ispirato dalla poesia di Gabriele D'Annunzio Settembre, è tempo di migrare… Dal 2005 all'Osteria Francescana con Massimo Bottura, ha raccontato la sua esperienza e la sua idea di cibo e territorio. Nel suo piatto la “micischia”, la carne di pecora essiccata dai pastori e il pancotto sono stati impiegati in un brodo di ossa con katsuobushi, zenzero, cipollotto, alga kombu, tofu di ceci di Navelli alle erbe, alghe, verdure e olio al peperone dolce di Altino. Altro piatto presentato da Di Fabio è stato il Settepersettequarantanove, risultato di quarantanove ingredienti utilizzati per ricostruire una ricetta tradizionale antispreco dell’entroterra teramano, le Virtù, nate dalla tradizione popolare che a primavera serviva a utilizzare i residui della dispensa.

«Io sono un emigrante - ha detto Di Fabio - sono nato a Rho (Mi), trasferito in Abruzzo, dove ancora vive la mia famiglia, e ho studiato a San Benedetto del Tronto. Con me a Modena lavorano altri emigranti, basti pensare a Takahiko Kondo e Karime, a Jessica e Allen o a Bernardo che adesso è a Dubai. È inevitabile che ognuno di noi contamini l'altro in un processo di reciproco scambio culturale. Perché la cucina è cultura, emozione, condivisione e poesia, che diventa un’evoluzione delle proprie origini e dei propri ricordi visti con occhi contemporanei».

Ed eccolo poi sul palco, a sorpresa, il citato amico e collega giapponese Takahiko Kondo, altro prezioso collaboratore di Bottura. Come atto di amore verso l'Abruzzo ha creato due piatti fusion con prodotti locali e altri del Sol Levante. Il primo, Viaggio di mia nonna, era un Ramen all'abruzzese: con pasta alla chitarra invece dei noodles, brodo di faraona, cime di rapa, tartufo nero e palline di cinghiale e il secondo, Mexican Kaiseki è stato uno scampo in tempura di acqua di ostriche e salsa verde messicana con polvere di karkadè. A tutti gli chef sono stati donati dalle aziende presenti a Meet in Cucina i prodotti in esposizione e la nuova padella Agnelli Shark Skin, un'antiaderente con particolare porosità grazie a speciali polimeri, studiata nel Centro Ricerche e Formazione dell'azienda. Il servizio di accoglienza è stato supportato dagli allievi e docenti dell’Istituto professionale alberghiero “Di Poppa-Rozzi” di Teramo e dai cuochi dell’Unione Cuochi Abruzzesi, mentre la degustazione della pasta Rustichella d’Abruzzo, in tre versioni, è stata curata dal sodalizio Lady Chef Abruzzo.