Finalisti della prima selezione del contest Emergente Pastry Chef Centro Sud, ideato da Lorenza Vitale e Luigi Cremona di Witaly sono stati tre giovani pasticceri: Raffaele Angotti, calabrese del Ristorante Abbruzzino a Cava - Cuculera Nobile (Cz), Federico Marrone, abruzzese, del ristorante Da Lincosta a L'Aquila, e Giacomo Bresciani, toscano, del Giglio di Lucca. Si confronteranno all'inizio del prossimo anno, ad Alma, con i colleghi finalisti della prossima gara riservata ai giovani pastry chef del Nord che si svolgerà in autunno a Gallarate nella sede di Irca Academy, uno degli sponsor della manifestazione.
I primi tre dolci premiati
Un nuovo slancio per la pasticceria
Il ruolo della pasticceria nel canale ristorazione ha assunto negli ultimi anni un nuovo valore anche grazie a giovani motivati e creativi, protagonisti di un ulteriore contributo al miglioramento dell'offerta. Un'evoluzione nel comparto, nel contesto di un ristorante gastronomico o un albergo di lusso, che ha valorizzato questa professionalità sempre più richiesta e segno distintivo della qualità della struttura. Una specializzazione impegnativa, che richiede rigore, metodo estrema precisione nella scelta e nella combinazione della materia che vede spesso impegnate anche le donne e che sta suscitando anche una nuova attenzione mediatica.
Lorenza Vitali e Luigi Cremona che ha tempo seguono e valorizzano le nuove tendenze con il format “Emergente” che vede in gara giovani chef, pizzaioli, addetti alla sala e al ricevimento, nella costante ricerca di nuovi talenti nel settore Horeca non potevano non puntare ai giovani pasticcieri con Emergente Pastry Chef, a completamento della serie.
Il format
Il programma di Emergente Pastry Centrosud che ho visto in gara nove giovani si è svolto in due tempi: in mattinata per la preparazione tecnica presso la nuova Excellence Academy di via Ignazio Pettinengo 72 a Roma: uno spazio altamente professionale appena inaugurato. Nel primo pomeriggio i concorrenti si sono trasferiti all’Hotel The First Dolcenove con i loro elaborati da presentare alla giuria. Questo boutique hotel, aperto a inizio pandemia, e poi riaperto di recente, è un elegante palazzetto di fine’800 del gruppo Hotelier The Pavillions, che a Roma comprende anche The First Art Hotel e, di imminente apertura. Soprattutto questo albergo vanta un salotto dedicato all'arte più dolce: il Velo Pasticceria, affidato al restident pastry chef Andrea Cingottini.
Questi, oltre ai tre selezionati, sono stati gli altri concorrenti di questa edizione 2022: Mariasole Martella dell’Imàgo Restaurant presso Hotel Hassler di Roma, Fabio Capasso del Don Alfonso presso San Barbato Resort Spa & Golf L a Lavello (Pz), Giacomo Bresciani Lorenzo Pisapia di Officina dei Sapori a Gubbio (Pg), Marco Nuzzo di Casamatta Restaurant presso Vinilia Wine&Resort a Manduria (Ta), Erika Torres di Giulia Restaurant a Roma, Ester Sportelli del Biafora Resort & Spa a San Giovanni in Fiore (Ca).
I dolci premiati
Originali i dolci che hanno conquistato la giuria nelle due prove previste: Torte al forno e Dessert al piatto. Raffaele Angotti ha presentato il dolce Pitta ‘Nchiusa: Farina 00, zucchero, olio evo, vino rosso, arancia per scorza, acqua, lievito baking, miele d’eucalipto, cannella, noci, uvetta e vermut e per quello al piatto Latte di capra, grano, polline e maggiorana.
Tante giovani promesse al lavoro
Federico Marrone ha presentato il suo personalissimo Parrozzo Abruzzese: mandorle, semolino, tuorli d’uovo e albumi, zucchero, pasta nocciola, feulletina, cioccolato bianco Irca, olio di semi, burro Brazzale e sale maldon e mousse allo yogurt del Gran Sasso e poi Dessert lampone e basilico.
Infine Giacomo Bresciani ha presentato il Buccellato con manitoba, zucchero, burro morbido Brazzale, lievito di birra, uovo, latte, semi d’anice, liquore di anice e sale e la sua monoporzione alla nocciola: prelianto, crema diplomatica e croccante alla nocciola e I dolci finger food preparati per la chiusura evento dai canditati, un mare di colori e gusti sorprendenti, si sono perfettamente sposati con i cocktails di Wisdomless Club, curati dal resident mixologist Damiano Di Benedetto.
La prima edizione di Emergente Pastry si svolse al Sigep nel gennaio 2019 e il titolo andò a Elisa Zanelli allora in forze al Ristorante Rose Salò (Bs). Durante l’interruzione causata dalla pandemia furono messi a punto progetti web fino alla seconda edizione in presenza svoltasi a novembre 2021 presso l’Irca Academy di Gallarate. Fu un'altra giovane donna a trionfare: Debora Vella già Dolce Locanda Perbellini Verona e da poco head pastrychef alla Madonnina del Pescatore**.