Medaglione di spigola agli agrumi, cremoso di avocado e insalatina croccante
Medaglione di spigola agli agrumi, cremoso di avocado e insalatina croccante.
Ricetta di di Luca Borrelli della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
Medaglione di spigola
1kg polpa di spigola
1 lime
20g aneto
q.b. sale
q.b. pepe
Panatura
50 g farina di riso
3 uova
100 g Pangrattato Nutrifree
100 g corn flakes
2 g paprika dolce
Cremoso di avocado
180 g avocado maturo
22 g succo di lime
2 g tabasco
10 g scalogno
20 g coriandolo
70 g yogurt greco
q.b. sale
Arancia marinata
1 arancia
100 g acqua
30 g aceto bianco
30 g vino bianco
20 g zucchero
q.b. buccia di limone
q.b. menta
Insalatina
50 g insalata riccia
10 pz affilia kress
10 pz nasturzio
10 pz vene kress
q.b. olio evo
q.b. aceto
q.b sale
Preparazione
Medaglione di spigola
Tagliare finemente la polpa di spigola e condire con il resto degli ingredienti. Formare dei medaglioni di 100 g ciascuno con l'aiuto di un coppa pasta.
Panatura
Con le uova ed il resto degli ingredienti impanare i medaglioni di spigola. Friggerli a 175°C.
Cremoso di avocado
Cutterizzare tutti gli ingredienti, setacciare il composto e mettere in una sac à poche, inserendo all'interno il seme dell'avocado per rallentarne l'ossidazione.
Arancia marinata
Pelare l'arancia a vivo e ricavare degli spicchi. Con il resto degli ingre dienti preparare una marinatura in cui adagiare gli spicchi di arancia.
Insalatina
Condire le insalati ne con il dressing.
Servizio
Dopo aver cotto il medaglione, posizionarlo al centro del piatto ed aggiungere il cremoso, l'insalatina mista e gli spicchi di arancia marinata.
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