Pizza e gamberetti
Pizza e gamberetti.
Ricetta di Keoma Franceschi della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
pizza di ceci
125 g farina 00
5 g sale
175 g farina di ceci
175 ml latte
65 ml acqua gassata
125 ml acqua
2,5 g lievito di birra
1 uovo
gamberetti alla paprika
40 Gamberetti Interi Royal Greenland
1 l latte
1 l olio di semi
q.b. paprika piccante
q.b. sale e pepe
250 g farina 00
250 g farina di semola
cipolla in agrodolce
150 g cipolla rossa di Tropea
40 ml aceto di lamponi
70 ml vino rosso
40 g zucchero di canna
20 g miele acacia
10 g lamponi freschi
4 g sale
Mousse di avocado
360 g polpa di avocado maturo
60 ml succo di limone
q.b. sale e pepe
Pomodorini confit
15 pomodorini pachino
q.b. aglio, origano, zucchero a velo
q.b. olio, sale, pepe
Crema di stracciatella e colatura di alici
250 g stracciatella di bufala
so ml panna
q.b. colatura di alici
q.b. sale e pepe
q.b. cristal mais
Preparazione
Pizza di ceci
Sciogliere il lievito nell'acqua normale poi aggiungere tutti gli ingredienti e frullare, lasciare riposare a 3°C per 30 minuti. Cuocere in padella antiaderente da ambo i lati stile pancake. Oppure cuocere in forno statico a 170°c per 10 minuti su teglia con carta da forno oleata e poi tagliare della forma desiderata.
Gamberetti alla paprika
Marinare i gamberetti interi nel latte per 6/8 ore, al momento del servizio, scolare e panare prima con paprika piccante poi passare nella miscela di farine. Panare, friggere, scolare e asciugare, condire con sale e pepe.
Cipolla in agrodolce
Tagliare la cipolla a julienne, appassire a secco per qualche minuto, aggiungere i restanti ingredienti fino a cottura ultimata. Se la cipolla a fine riduzione dei liquidi dovesse risultare cruda aggiungere acqua e continuare la cottura.
Mousse di avocado
Frullare tutti gli ingredienti, aggiustare di sapidità e mettere dentro un sac à poche.
Pomodorini confit
Cuocere i pomodorini tagliati a metà in teglia, condire con tutti gli ingredienti e cuocere in forno statico a 100°C per 2 ore.
Crema di stracciatella e colatura di alici
Frullare la stracciatella se necessario aggiungere la panna per renderla più cremosa, aggiungere colatura di alici bilanciando il composto di sapidità.
Servizio
Da una pizza di ceci di diametro 12cm, farcire e dividere a metà. Condire la pizza con spuntoni di mousse di avocado, petali di cipolla in agrodolce, la crema di stracciatella, i gamberetti fritti e i pomodori confit. Riscaldare in forno statico a 180° C per 4/5 minuti, oppure servire a temperatura ambiente.
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