Nero per caso

Ingredienti (per 4 persone): 320 g di riso Carnaroli, 100 g di purea di carote deep purple, 80 g di Vastedda del Belice, 15 g di cipolla dorata, 8 g di sale marino iodato, 20 g di burro, 50 g di taralli di Telese, 2 g di pepe, 20 g di olio extravergine d'oliva, 50 ml di panna fresca, 500 ml circa di brodo vegetale.

Preprazione: preparare in una padella il fondo con cipolla e olio extravergine d'oliva. Lasciare maturare la cipolla e poi incorporare la purea. Cuocere aggiungendo del brodo vegetale e portare a termine la cottura. Mettere da parte. Tostare il riso e cuocere regolarmente fino a 6 minuti dal termine di cottura, momento nel quale si dovrà incorporare la purea. Finire di cuocere, poi mantecare a fuoco spento con il burro, aggiustando di sale e pepe a proprio gusto.

Precedentemente sciogliere nella panna la Vastedda del Belice a fuoco basso e aggiustare con un pizzico di sale. Servire il risotto guarnendo con la fonduta e i taralli sbriciolati. Se si desidera aggiungere colore, guarnire con dei fiori edili misti in petali freschi.


Ciccio Giuliano fa parte dell’associazione culinaria culturale senza scopo di lucro Italian Dining Summit. È uno degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di gennaio, medaglia d'argento nella categoria "Foto", nazione "Italia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistato.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Ritengo che oggi sia molto importante, da parte di chi ha responsabilità nella somministrazione in ambito turistico-alberghiero, concepire ricette e menu che possano tenere conto delle esigenze dei commensali, siano esse di carattere etico o - ancor più - salutistico. La missione che bisogna soddisfare è quella di produrre pasti interessanti e allo stesso tempo sostenibili, in modo da contenere costi e sprechi, soddisfando allo stesso tempo anche i palati più esigenti. La platea di coloro i quali oggi sono coinvolti da intolleranze e allergie cresce in maniera vertiginosa ed è altrettanto nutrita la clientela di coloro che per questioni di carattere etico, religioso o personale decidono di escludere dalla propria dieta alcuni alimenti a vantaggio di altri. Il compito di chi offre un servizio di ristorazione è quello di tentare di soddisfare tali tendenze, senza snaturare la propria identità e nutrendo continuamente la propria fantasia, creando così piatti dedicati ed originali.

Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
La cucina vegetariana è importante a mio avviso perché offre l'opportunità di realizzare piatti completi, equilibrati ma allo stesso tempo appetitosi, sfruttando pienamente le risorse che il nostro territorio ci offre e rendendo questo ciclo produttivo ecosostenibile. È evidente che cucinare vegetariano non esaurisca il problema della sostenibilità dei cicli di produzione e dell'accesso alla corretta alimentazione da parte di tutti, ma cercare di perseguire una produzione di qualità e rispettosa dell'ecosistema che ci circonda può sicuramente migliorare il nostro tenore di vita e aiutarci a rendere sana e sicura la nostra alimentazione. Nonostante non sia un integralista, ritenendo che la regina degli stili di alimentazione sia la Dieta mediterranea, ritengo però che la cucina vegetariana svolta nel modo corretto sia uno dei pilastri alimentari sui quali possa svilupparsi in futuro l'alimentazione dei Paesi sviluppati ma anche di quelli in via di sviluppo. È importante però che gli alimenti sia prodotti in modo genuino, che la qualità rimanga sempre alta, altrimenti si rischia di risolvere una problematica creandone altre. Il paradigma alla base di qualsiasi regime alimentare a mio avviso deve rimanere la qualità.

Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Il piatto con cui ho partecipato alla Vegetarian Challenge ha una sua personalissima storia. Nasce già nel 2016 e poi si è evoluto negli anni cercando di portare anche un pizzico di territorialità al suo interno. Il mio intento era quello di creare un risotto vegetariano che potesse stimolare la curiosità del commensale e allo stesso tempo mantenere eleganza ed equilibrio. Il tutto offrendo anche cromaticamente qualcosa di originale e inconsueto. Facendo una piccola ricerca ho scoperto che quelle che noi conosciamo come carote comuni, quindi di colore arancione, in realtà non sono la prima varietà conosciuta dall'uomo, bensì un particolare innesto creato in onore della dinastia olandese degli Orange (la carota infatti viene coltivata tradizionalmente in Olanda). Le carote viola “deep purple” invece rientrano tra le prime varietà conosciute e utilizzate nella storia dell'umanità. Questo mi ha fatto riflettere molto sul concetto di tradizione, e su quanto talvolta ciò che riteniamo originale in realtà possa essere frutto di eventi storici e culturali che raccontano una realtà differente. Ho voluto giocare sul concetto di “nero”, solitamente legato alla seppia, offrendo anche al mondo vegetariano un suo risotto “al nero”, ma di carote. Inizialmente ho abbinato al gusto della carota un formaggio dal gusto delicato come il Grana Padano, ma in seguito, cercando di introdurre un po' di Sicilia nel piatto, ho deciso di virare sulla Vastedda del Belice, formaggio che offre un ottimo contrasto con il sapore dolciastro delle carote. Infine ho aggiunto una nota croccante con una sbriciolata di taralli sanniti, conosciuti grazie alla mia familiarità con la zona del Sannio, soprattutto di Benevento, città natale di mia moglie. Conoscendo l'aromaticità e la leggera sapidità che questi potevano conferire, ho pensato potessero in definitiva offrire un buon equilibrio al piatto. Così è nato “Nero per caso”, questo il nome che ho dato al piatto quando l'ho introdotto nella carta dei ristoranti presso i quali ho lavorato e continuo a lavorare.