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La scelta della farina comunica la propria identità

Come scegliere la farina Petra più giusta per ciascun professionista? Nonostante la chiusura temporanea delle attività e dei locali, si pensa già a come riqualificare l’offerta nel “dopo coronavirus”.

17 aprile 2020 | 13:32

Petra di Molino Quaglia è la prima farina di frumento con un’identità così marcata da emanciparla dall’esistenza anonima di tante altre indistinte e reciprocamente sostituibili per la sola convenienza del prezzo. Tra tutte, Petra macinata a pietra (con l’esclusivo processo Augmented Stone Milling) è stata fin dall’origine una farina dal profumo antico e, nello stesso tempo, panificabile come quelle moderne; una farina fresca e pulita, diversamente da quelle surriscaldate e sporche di un tempo, che ha riportato in vita ingredienti abbandonati perché dannosi per la salute dei consumatori e dal gusto poco appagante. Caratteristiche che possono fare la differenza soprattutto in un momento particolare come questo, con le attività chiuse a causa dell'emergenza cronavirus.

Petra è stata la prima farina italiana macinata a pietra in un impianto industriale moderno, potenziato con l’innesto di macine a pietra in un flusso di molitura completo: a monte un “occhio bionico”, una selezionatrice ottica con capacità avanzatissime di scarto purificatrice del grano, e a valle sofisticati diagrammi di perfezionamento della macinazione attraverso spazi e velocità modulabili dei rulli di ghisa, le maglie dei setacci abburrattatori e la “mano bionica”, cioè il controllo elettronico della granulometria, per realizzare esclusivamente farine di tipo 1 e di tipo integrale (secondo normativa nazionale).

Petra 0201 Evolutiva - La scelta della farina comunica la propria identità

Petra 0201 Evolutiva

Petra è una farina ricca di emozioni, con un nome che comunica la sensibilità verso il buono di chi la produce e di chi la consuma, facendo sentire e percepire entrambi come membri di un gruppo unito da un sentire comune. Nel 2007 Petra ha aperto un nuovo capitolo nella storia centenaria del Molino Quaglia, schiudendo nuovi orizzonti per il mondo delle farine.

Oggi più che mai la farina è un ingrediente dal forte potenziale espressivo, perché prende vita negli impasti, quando le proteine si trasformano in glutine, e questo con i lieviti dà forma ai prodotti da forno. Impastare è una sfida continua con se stessi e il risultato lo si legge subito negli occhi dei clienti o dei familiari. Scegliere la farina giusta non è solamente un problema tecnico, ma è anche comunicare il proprio modo di vedere la vita e l’alimentazione. La forza di Petra è aver definito un paradigma di macinazione che risponde contemporaneamente a queste due esigenze, perché le sue farine si esprimono diversamente ma si lavorano con la stessa stabilità e semplicità, anche quelle più ricche di fibre come le macinate a pietra, grazie al processo Augmented Stone Milling.

Le farine Petra sono divise per tipologia d’uso consigliata, per tipo di coltivazione dei cereali e per tipo di macinazione. Ma al di là di questa classificazione abbastanza consueta nel mondo delle farine, perché non proviamo a scegliere la Petra giusta partendo dalle sensibilità sociali e nutrizionali che sentiamo nostre?

A) Sono parte attiva di una filiera biologica pulita e sostenibile
La relazione diretta del molino con i coltivatori cerealicoli è la base di una filiera agroalimentare forte e virtuosa. Si sa che ogni anno la qualità dei raccolti varia a seconda delle condizioni meteorologiche e dello stato dei terreni. Elevati standard qualitativi della farina richiedono una selezione di partite provenienti da territori diversi a seconda delle annate, basandosi sulla qualità proteica e non solo sull’origine dei raccolti. I grani da cui nascono le farine Petra sono selezionati accuratamente secondo l’andamento meteorologico di ogni annata, privilegiando, a parità di qualità, le origini italiane.

Petra 1111 Farina Biologica di tipo 1 - La scelta della farina comunica la propria identità
Petra 1111 Farina Biologica di tipo 1

La massima espressione di questa filosofia è Petra 0201 Evolutiva, farina biologica tracciata dal seme al sacco, che ha in sé gusto e nutrienti di straordinaria varietà e completezza, con notevole capacità di caratterizzare gli impasti del pane e della pizza con profumi e aromi che segnano la memoria. È una farina che ci fa pensare alla terra e a chi la coltiva come la tappa più importante del legame tra il nostro benessere e ciò che mangiamo. Il miscuglio di grano tenero di Petra Evolutiva cresce in Sicilia (Solibam Li Rosi) con tecniche di agricoltura biologica evolutivo-partecipativa, alternativa concreta all’uniformità della progenie cerealicola, partendo da un miscuglio di semi selezionati climaticamente tra 2000 tipi di grani teneri antichi provenienti da popolazioni siriane e che hanno manifestato capacità spiccate di ambientamento in quella parte d’Italia.

Petra Evolutiva non è solo una farina di altissima qualità, ma soprattutto un progetto che lega con un pensiero comune e sullo stesso piano gli attori di una filiera virtuosa: l’Associazione Simenza - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine a cui hanno aderito i coltivatori del grano evolutivo, il custode dei semi Giuseppe Li Rosi, il Molino Quaglia che macina il grano in un ambiente tecnologico con la massima sicurezza alimentare e la più elevata capacità di dare costanza alla farina oggi in Italia, il Laboratorio di Petra dove si mettono a punto le ricette e i corsi di formazione per l’uso ottimale e rispettoso di questa farina eccezionale.

Per comunicare il valore della filiera biologica, la scelta migliore sono Petra 0201 (Evolutiva) e Petra 0202 (Maiorca).

B) Sono a favore di una maggiore presenza di fibre e di uno spiccato gusto di grano nei prodotti da forno
La farina ideale è Petra macinata a pietra con l’esclusivo processo Augmented Stone Milling, nata dalla conoscenza della macinazione a pietra e a cilindri del grano tenero tramandata dalle generazioni dei mugnai Quaglia. Questa inimitabile linea di farine, che coniuga gusto e profilo nutrizionale più completi in chiave contemporanea, si è mostrata capace di risvegliare la creatività sopita degli artigiani dell’arte bianca, dal pizzaiolo al panificatore fino al pasticcere e al cuoco; farine dal profumo e sapore di grano come quelle di una volta e, nello stesso tempo, farine affidabili e stabili come quelle moderne, grazie alla tecnologia d’avanguardia disponibile nel Molino Quaglia.

Petra macinata a pietra nasce da un processo che combina mole lapidee e rulli metallici (Augmented Stone Milling), per realizzare il sogno dell’avanguardia molitoria europea della prima metà dell’800, alla ricerca, già allora, di una soluzione agli effetti nocivi delle elevate temperature generate dalla molitura a pietra con passaggio unico. Quell’avanguardia che aveva messo a punto una forma di produzione della farina con passaggi consecutivi tra più molini a pietra installati in serie (mouture en infini, citato in “Milling and flour quality” di G.M. Campbell, C. Webb e G.W. Owens, Satake Centre for Grain Process Engineering, University of Manchester, UK, e M.G. Scanlon, University of Manitoba, Canada), rivelatasi purtroppo economicamente e tecnicamente insostenibile.

Petra 9 - La scelta della farina comunica la propria identità
Petra 9

Così Petra ha ridefinito in chiave contemporanea la macinazione a pietra del grano, ripercorrendo all’indietro la storia della farina, tornando alle farine ricche di gusto e nutrienti, ma senza il difetto delle prestazioni scadenti e della poca sicurezza alimentare, perché la tecnologia del XXI secolo ha permesso di riprogettare il processo molitorio ottocentesco delle più pietre in serie, partendo da una macinazione lapidea blanda e terminando con il passaggio nei rulli di ghisa per setacciare e controllare la granulometria di ciascuna farina. Tutto a temperature sufficientemente contenute per preservare le preziose proteine del glutine e in un ambiente industriale isolato dall’esterno. Il risultato finale è farina prodotta con la massima pulizia e sicurezza alimentare oggi possibili.

Per comunicare sensibilità nutrizionale, la scelta migliore sono Petra 1, 3, 5 o 9 macinate a pietra con il processo Augmented Stone Milling.

C) Sono attento alla migliore digeribilità possibile del glutine
In questo XXI secolo ci siamo accorti che alimenti a base di farine con una bassa percentuale di fibre rispetto ai carboidrati, unita alla sostituzione delle paste acide con il lievito di birra, presentano gli svantaggi di un elevato picco glicemico associati ad un maggiore effetto infiammatorio del glutine (tra gli altri, “Whole grains and phenolic acids: a review on bioactivity, functionality, health benefits and bioavailability” di Lavinia Florina Calinoiu e Dan Cristian Vodnar). Al contrario farine con alto contenuto di fibre e impastate con lievito madre vivo hanno dimostrato evidenti vantaggi nella digeribilità del glutine (tra gli altri, due studi italiani: “Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing” di L. Greco, M. Gobbetti e altri; “The sourdough fermentation may enhance the recovery from intestinal inflammation of coeliac patients at the early stage of the gluten-free diet” di M. Calasso, O. Vincentini e altri).

Per comunicare attenzione ai problemi del glutine, la scelta migliore sono le macinate di tipo integrale Petra 9, Petra 1119 e Petra 0202 (Maiorca) in impasti con lievito madre vivo.

Petra 6384 Farina per panettone e grandi lievitati - La scelta della farina comunica la propria identità
Petra 6384 Farina per panettone e grandi lievitati

D) Sono legato alla tradizione delle farine setacciate più finemente
Nel secondo dopoguerra la diffusione delle farine “bianche” ha significato l’abbandono di un’alimentazione povera a favore di una più delicata e “signorile”. Fenomeno per la verità già emerso in diverse società nei due secoli precedenti, tant’è che l’abbandono della macinazione a pietra del grano fu il risultato di una crescita tecnologica orientata a produrre sfarinati meglio panificabili e dal gusto più raffinato. Questa tipologia di farine, per Petra rigorosamente macinata con i rulli di ghisa, sono le più diffuse tra i professionisti della pasticceria e della pizzeria, perché caratterizzate da parametri tecnologici tarati su utilizzi specifici, e quindi sono ideali in tutte quelle produzioni dove l’estetica del prodotto è un valore importante, sia per il produttore sia per il consumatore.

Per comunicare la propria attenzione all’estetica, la scelta migliore sono le farine Petra speciali per alta cucina, pasticceria e pizzeria.

E. Sono uno che guarda sempre avanti e amo sviluppare prodotti innovativi accanto ai miei classici
L’innovazione è una naturale propensione di Petra e parte del suo prezzo di vendita contribuisce alle attività di ricerca e sviluppo stabilmente condotte da decenni dal Molino Quaglia, sia in stabilimento sia in progetti che coinvolgono anche prestigiose università. Così è nato anche il primo impianto europeo di germogliazione assistita dei cereali e dei legumi (Petraviva) dal quale nascono sfarinati di elevato valore nutrizionale e capaci di trasferire negli impasti caratteristiche tecnologiche, nutrizionali e di gusto uniche e di forte impatto sensoriale.

Per comunicare la propensione all’innovazione, la scelta migliore sono le farine Petra della linea HP (High Performance Flour) nelle due varianti di macinazione.

Petra 0102 Pizza Petraviva - La scelta della farina comunica la propria identità
Petra 0102 Pizza Petraviva

Petra crede nel valore della sua filiera e sceglie il grano secondo selezione climatica
Il frumento così com’è non si può impastare e la sua trasformazione in farina è indispensabile per lavorare i prodotti da forno e la pasta fresca. La trasformazione da grano in farina è opera del molino, che ha il compito, non semplice, di produrre un ingrediente dalle caratteristiche qualitative più stabili possibili nel tempo, partendo da una materia prima che, al contrario, varia qualitativamente e quantitativamente di anno in anno. Soprattutto la qualità del frumento è diversa in ogni annata agraria, in virtù, prevalentemente, dell’interazione tra lo stato di salute del terreno, le condizioni meteorologiche e la tecnica di coltivazione adottata.

Nel lungo periodo si osservano, infine, cambiamenti nella qualità e nella quantità dei raccolti indotti dalle variazioni del clima. La dicitura “100% grano da selezione climatica” impressa sui nostri sacchi mette in evidenza l’impegno di Petra Molino Quaglia nel mantenere salde le relazioni dirette con il mondo agricolo, per selezionare e acquistare ogni anno le partite di grano con le caratteristiche idonee a mantenere lo standard di Petra, scegliendole prioritariamente per qualità del raccolto e non solo per territorio di provenienza o per mere considerazioni di prezzo. Dichiarare la selezione climatica come il criterio di scelta del frumento significa riconoscere che l’andamento climatico e la conoscenza dei contadini sono fattori primari nelle decisioni di acquisto dei raccolti di prima qualità e potenti stimoli di crescita per la filiera a monte e a valle del molino.

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