Aumentano i prezzi nei ristoranti, ma non abbastanza per far fronte all'inflazione. Lo dice la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, che in una recente analisi rileva come, rispetto ad aprile 2022, la spinta inflattiva abbia registrato un +8,2%, mentre per bar, ristoranti, pizzerie e mense l’aumento dei prezzi sia stato inferiore, +6,8%. Un trend che non accenna ad arrestarsi e che, solo ad aprile 2023, segna rispetto al mese precedente un aumento dello 0,4% per l’inflazione e dello 0,3% per i prezzi in ristorazione, secondo Fipe-Confcommercio. A pesare ulteriormente ci sono gli incrementi nei prezzi dei beni alimentari, che salgono del 12,1%. E gli alti costi si scagliano contro i portafogli dei clienti.
«Per il mercato all'ingrosso c'è stato un enorme aumento dei prezzi nel comparto ortofrutticolo», conferma Dario Asara dei ristoranti Ginger Sapori e Salute a Roma. Un fenomeno che interessa soprattutto la frutta tropicale di provenienza extra Ue e alcune colture stagionali, rese più difficoltose dai problemi climatici, con aumenti anche del 15%. «Rifornendoci direttamente ai Mercati Generali di Roma, notiamo che questa tendenza va avanti inesorabilmente dal 2020 - spiega. Notevoli gli aumenti anche sulla carne rossa, i salumi, i latticini, anche fino al 20%. Per quanto riguarda i nostri prezzi al pubblico non abbiamo apportato aumenti negli ultimi 3 mesi. Molti bar e ristoranti in centro storico di Roma hanno aumentato i prezzi al pubblico, tendenza meno evidente nelle periferie».
Enorme aumento dei prezzi nel comparto ortofrutticolo
Ristorazione, difficile assorbire il peso dell’inflazione
L’energia è una delle voci che incidono maggiormente. «Da inizio anno - riferisce Elena Spadaro, vice direttrice del Grand Hotel Majestic di Bologna - abbiamo registrato, come in tutti i settori, un aumento dell'inflazione non solo sui prodotti alimentari, ma anche per tutto il comparto dell'energia. Questa tendenza però non ha creato un pari incremento dei prezzi per i nostri ospiti al Grand Hotel Majestic ‘già Baglioni’ o per i clienti del Ristorante I Carracci».
Il risvolto infatti, è proprio quello di un assorbimento di gran parte del rincaro che arriva ai consumatori, con la crescente possibilità, per i pubblici esercizi, di esporsi a rischi d’impresa. «Se alziamo i prezzi in base all'inflazione, poi costiamo troppo nella testa della gente», conferma Veronica Pagani, founder di Locale a Milano.
L’energia è una delle voci che incidono maggiormente
Ristorazione, crescono tutte le voci di spesa
La conta degli aumenti prosegue nelle parole di Marcello Rizza, ceo di Al Mercato Steaks & Burgers (Milano). «L'aumento dei prezzi - conferma - rappresenta una sfida significativa per le attuali realtà ristorative, soprattutto per quelle che si dedicano all'utilizzo di materie prime di alta qualità, che comportano costi maggiori. Infatti si affronta un aumento dei prezzi dei fornitori costante, su base trimestrale, che non può essere interamente ribaltato sui consumatori. A questo si aggiungono altri aumenti, come quello delle utenze, per cui arrivano conguagli del passato Covid, senza parlare delle spese legate al Comune sempre più alte, come Tari o Consap (occupazione suolo pubblico). Il costo del lavoro è un’altra voce che grava sul conto economico di un’azienda, soprattutto nella ristorazione fine dining, dove sono richieste determinate capacità ed esperienza», aggiunge il manager, che indica come la seconda metà del 2022 abbia coinciso con un periodo di ripresa lavorativa, ma anche con un momento di avvio nel decollo dei prezzi che tuttora non si arresta.
E allora si cerca di giocare sul servizio. «In questa situazione - specifica - alcune azioni messe in atto riguardano l’aspetto contrattuale con i fornitori, al fine di mantenere un potere d’acquisto vantaggioso nonostante l’inflazione. Parallelamente lavoriamo sull’experience in store del cliente, soprattutto nel fine dining, con l’obiettivo di giustificare prezzi alti, per necessità, in cambio di un'esperienza unica».