«Come puoi vivere senza conoscere Palermo?»: così scriveva Milan Kundera. Come dargli torto? Questa città magica così luminosa di giorno e così buia la notte affascina e ci fa innamorare. Siamo a Palermo per un breve ma intenso soggiorno ed in quest’occasione incontriamo Mario Scialabba, giovane bartender emergente di questa splendida terra. Mario Scialabba è nato a Palermo il 14 luglio 1980; dopo aver conseguito il diploma di Perito tecnico commerciale, inizia subito a lavorare come apprendista in svariati bar e ristoranti nelle stagioni estive.
«La mia vocazione - ha raccontato Mario Scialabba - verso il mondo del bar andava sempre ad aumentare. Questo cosmo sempre a contatto con le persone, fatto anche di preparazione di drink e di spiccioli in tasca, dato dalle mance e dai pochi guadagni, il sentirsi realizzato e apprezzato verso un qualcosa che mi piaceva e che riuscivo a fare bene, tutte cose che mi portarono a proseguire in questo settore in maniera determinata e senza considerare alternative. Quello che sentivo dentro era talmente forte da non farmi valutare altre professioni».
Dai locali della Palermo vecchia con i suoi affascinanti e caotici vicoli, Mario inizia a spiccare il volo. Inizia a lavorare negli hotel nelle stagioni estive cercando sempre di andare avanti professionalmente e trovando sempre posti più prestigiosi dove poter ampliare il suo sapere. «Per molti anni - ha continuato Mario - la conquista dei posti stellati fu il mio obbiettivo. Nel corso degli anni ho raggiunto un bel percorso, ma i sacrifici non sono mancati, ho dovuto studiare tanto, ho frequentato diversi corsi: la merceologia, tecniche di free pouring, preparazione dei cocktail, metodi comportamentali, corso freestyle, corso latte art, gestioni magazzini, gestione stock bar, corsi molecolari, home made e svariati master di aggiornamento, oltre naturalmente alle nozioni apprese direttamente sul campo di lavoro».
Anche la fortuna è stata dalla sua parte perché inizia a lavorare quasi subito con una grande figura del bartending siciliano, un grande insegnate e oggi grande amico, Angelo Campora, socio fondatore Abi Professional. Con lui lavora per molto tempo in hotel 4 stelle e la professionalità che acquisisce gli fornisce una buona base, indispensabile per questo lavoro. Al tempo stesso sente la necessità di conoscere nuove culture e nuovi modi di fare bar. Decide così di impegnarsi nelle stagioni invernali all’estero. Inghilterra e Svizzera furono le sue mete, dove riuscì a coronare il sogno di lavorare in strutture 5 stelle e prestigiosi disco bar.
Ad esempio al Crans-Montana del Grand Hotel Du Golf & Palace, al Crans Ambassador, un luxory sport resort. Oggi lavora da diversi anni nelle stagioni estive presso il favoloso Fiesta Hotel Athènee Palace a Campofelice di Roccella. Uno stupendo villaggio turistico con una capienza in pieno regime di circa 1.500 ospiti da tutto il mondo: francesi, inglesi, italiani, polacchi, russi, americani, ecc.
Gli chiediamo cosa si immagina nel proprio futuro. «I miei progetti futuri, devo dire che sono molto ambiziosi. I tempi sono molto duri ma ho lottato una vita per non arrendermi prima di realizzare i miei sogni e fino a questo momento ci sono riuscito. Il progetto che mi piacerebbe realizzare comprende un raggio molto più ampio del bar; oggi si ha bisogno di mangiare cibi buoni e genuini e quindi proporre ad una clientela cosciente del benessere dell'alimentazione, una struttura ristorativa immersa in un contesto di relax, in mezzo al verde, con diverse attrazioni dove poter assaggiare del cibo a chilometro zero (carni, verdure, salumi, conserve, formaggi, ecc.) mostrando in diretta i processi di produzione e rendendo il cliente più consapevole della provenienza e della trasformazione dei prodotti. Per sommi capi il progetto che potrebbe sembrare un agriturismo è invece una forma di ristorazione molto più vicina al cliente».
Mario ha scelto di far parte di Abi Professional: gli chiediamo quali siano i reali motivi che lo hanno spinto a questa scelta: «Nel corso della mia vita ho fatto parte di alcune associazioni di barman, e ogni volta mi accorgevo che una volta entrati nel gruppo non avevi più diritto a niente, tranne che a pagare quella quota associativa annua. Non c'era possibilità di crescita perché non si pensava a formare il socio in un percorso professionale ma ben si viveva nell'apatia di chi non ha interesse a rendere, con un piccolo contributo, il mondo migliore e soprattutto più professionale. Avevo bisogno di sperare in una associazione che mettesse il cuore in tutto quello che realizza e desse la possibilità di una crescita nel settore a chi ne avesse bisogno».
«La scelta di condividere l’avventura professionale con Abi Professional fu immediata - ha detto Mario - soprattutto quando con gioia seppi che tra i soci fondatori c'erano delle persone vicine che conoscevo bene e ammiravo per il loro grande cuore, la loro serietà e professionalità. Sto parlando del grande amico Domenico Randazzo, (membro del Comitato esecutivo nazionale) e il grande maestro Angelo Campora (socio fondatore). Conoscendo loro, non ebbi il minimo dubbio ad associarmi perché sarebbe stata la nascita di una associazione sana, pura e pronta alla crescita del socio e allo scambio delle idee condivise.
«Non mi sbagliai su niente! La nascita dell'associazione Abi Professional - ha ripreso Mario - e soprattutto quella in Sicilia fu un successone, ancor più di quanto immaginassi. Oggi devo dire che Abi Professional sezione Sicilia alla guida del grande Tony Pergola (coordinatore regionale), Domenico Randazzo, Campora e tanti altri egregi collaboratori come Li Causi, Barbala, ecc. è una associazione vicina al socio, che sa ascoltare ma nello stesso tempo sa anche proporre un percorso di aggiornamento tramite master, corsi, scambi di opinioni e di idee tra soci».
«In questa associazione, qui in Sicilia - ha concluso Mario - i soci che hanno la conoscenza trasmettono a quelli che ne sanno meno, si comunica e si interagisce proprio come una famiglia, al di fuori da interessi economici, con la voglia di andare avanti in un percorso di sapere e di condivisione. si lavora sul serio e nello stesso tempo si scherza si svolgono varie attività anche a volte al di fuori dell'ambito professionale (cene, aperitivi nei locali dei colleghi ecc.) sottolineando così il significato di un vero gruppo di amici uniti, per dare vita ad un sistema volto a migliorare, a difendere e a tutelare la professionalità di ogni singolo Socio. Sono molto contento di far parte di questa associazione e metterò la mia esperienza acquisita negli anni a disposizione di tutti proprio come hanno fatto gli altri fino a questo momento nei miei confronti».
Oggi, Mario confessa che girando nella maggior parte dei bar, si percepisce la mancanza di conoscenza nel settore, imprenditori improvvisati si affidano spesso a personale incompetente pur di risparmiare sul contratto di lavoro. I risultati sono poi catastrofici. La professionalità abbisogna di un percorso lungo e articolato. Necessita di una grande passione e sacrifici. Per raggiungere questo sogno Mario consiglia ai giovani di «capire per prima cosa quello che realmente vogliono fare nella vita» e poi di «impegnarsi a fare bene e raggiungere il massimo nel settore scelto con tenacia e determinazione».
«Vorrei fare anche un in bocca al lupo - ha augurato Mario Scialabba - a tutti coloro che si accostano al mondo del bar perché è un settore che dà molte soddisfazioni sotto tutti i punti di vista».
Mario Scialabba ha partecipato al secondo concorso interregionale (Sicilia, Puglia e Calabria) di Abi Professional svoltosi a Giardini Naxos a novembre 2016.
Ricetta:
Sapore Antico
Per informazioni: www.abiprofessional.it