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Giovarruscio, una vita dietro il bancone
Nei cocktail l’amore per la professione

Giovarruscio, una vita dietro il bancone 
Nei cocktail l’amore per la professione
Giovarruscio, una vita dietro il bancone Nei cocktail l’amore per la professione
Pubblicato il 16 aprile 2017 | 12:09

Bergamasco di Clusone, da 35 anni fa il barman in giro per l’Italia mettendoci sempre amore e passione come fosse il primo cocktail. Sono proprio questi due i segreti che rivela per riuscire bene dietro al bancone

Marco Giovarruscio inizia la sua brillante carriera al principio dei favolosi anni ‘80 frequentando l’Istituto Alberghiero di Clusone (Bg), paese cha ha visto i suoi natali. Clusone, Valle Seriana quindi, terra che ha visto, nel secolo scorso, molti conterranei partire per l’Europa e per il nuovo mondo in cerca di fortuna.

Molti di loro trovarono la loro strada con grande successo proprio nel settore della ristorazione. L’ispirazione venne, a quel giovane valligiano, dall’insegnate di Sala e bar, che, per la stagione estiva, trasmetteva suoi insegnamenti a gran parte dei suoi studenti a Forte dei Marmi (Lu) in un hotel 5 stelle lusso che era l’Hotel Augustus. Affascinato da quella struttura da sogno, Marco decide quindi di proseguire e approda a soli 17 anni al Large Hotel Mirage a Capo Testa in Sardegna. Fu un ulteriore corso di aggiornamento sul mondo del bar nell’Istituto Alberghiero che permise a Marco di conoscere Giampaolo Maringoni affermato capo barman che gli trasmise la passione per la professione, passione che nonostante i 35 anni di attività arde ancora forte in lui.

Marco Giovarruscio - Marco Giovarruscio, barman per passioneNei cocktail l’amore per la professione
Marco Giovarruscio

Parte quindi per l’Inghilterra, ma a differenza di molti suoi compaesani in epoche diverse e con l’evidente necessità di uscire dalle difficoltà economiche, lui ci va per scelta con l’intento di crescere nella sua professione. Prima a Londra poi a Leeds per meglio apprendere le sfumature di quel popolo complesso e affascinante. Tornato in patria e assolto al servizio militare continua con impegno a percorrere la strada della conoscenza e dell’apprendimento professionale, si impegna in svariate stagioni invernali ed estive continuando a studiare i due rami che più lo appassionano: il mondo del bar, entrando nel 1998 a far parte dell’Aibes, e quello dei vini, divenendo nel 2000 Sommelier professionista Ais. Con i successi professionali arrivano anche le soddisfazioni lavorative. Sull'Isola D’Elba, Hotel Hermitage 5 stelle cerca in quel periodo un capo barman e lui, Marco Giovarruscio, accetta la scommessa e così lo troviamo ancora, dopo 17 anni, al timone di questa struttura da favola incastonata nella favolosa spiaggia di Biodola a Portoferraio.

A Marco viene spontaneo chiedere come si fa ad avere ancora questa passione dopo 35 di duro lavoro? «Questa professione, o “mestiere” se così vogliamo chiamarlo - risponde - non lo si può apprendere solo con i libri, attraverso lo studio delle materie e l’applicazione delle tecniche, necessita soprattutto di qualcosa di magico che è la passione. La passione è qualcosa di aleatorio che si trasmette come un virus da persona a persona. Io ho avuto chi in primis mi ha passato questa malattia e ora, diciamo che è da più di 15 anni, che anch’io mi do da fare, attraverso corsi di formazione, per trasmetterlo a giovani che si avvicinano a lavoro di barman. Gli esempi e l’ispirazione che ho avuto dai grandi personaggi che ho frequentato negli anni mi hanno permesso di rafforzare e sostenere al lungo quel focolaio che Maringoni mi passò agli inizi dei favolosi anni ‘80».

Ma cosa l'ha convinto ad entrare in Abi Professional? «L’opportunità di far parte di un’associazione che crede veramente nella professione del barman - spiega - e gli uomini che appartengono a quell’associazione che per anni sono stati e saranno ancora stimolo professionale e esempio morale. Paolo Baldini, Silvano Evangelisti, Gianluca Pontilunghi e altri stimati professionisti coi quali ho a lungo disquisito sul futuro della nostra professione, uomini coi quali convergono i miei intenti e le mie previsioni sul futuro del bar e dei bartender non solo in Toscana. Abi Professional è ora l’associazione che di nuovo mi rappresenta appieno e che con orgoglio voglio rappresentare».

«Inoltre - prosegue - al vertice dell’Associazione ad Umberto Caselli, da sempre uomo di riferimento per tutti i barmen del mondo intero, è succeduto Ernesto Molteni, una persona che stimo moltissimo da sempre dotato di grandissima intelligenza sensibilità grande professionalità e grande umiltà e una rara personalità d' altri tempi che sono certo porterà l' Abi Professional una grande crescita in tutti i settori. Grazie a tutte queste persone che mi hanno ridato la voglia di far parte di un'associazione seria, fatta da uomini per bene che vogliono fare, con piccoli passi, una grande realtà associativa che rappresenti tutti i barman desiderosi di far parte di una limpida onesta e seria associazione, per sentirsi non solo rappresentati in pieno ma anche desiderosi di viverla, crescere insieme a lei per potersi confrontare , consolidando e realizzando nuove amicizie, crescita personale e soprattutto crescita umana».

Marco descrive come anche all’Isola d’Elba l’associazione sia molto attiva al punto che da aprile verrà inaugurato il primo point Abi Professional presso il Lounge bar Le Sirene di Fabrizio Amorosi. Lì sarà possibile, oltre a bere favolosi cocktail, avere tutte le informazioni sulle attività, le modalità d’iscrizione e i corsi di formazione che l’associazione farà all’Isola d’Elba.

Marco Giovarruscio, barman per passioneNei cocktail l’amore per la professione
Il Pirata

Che consiglio dà Marco Giovarruscio ai giovani che si avvicinano al mondo del bartending? «Questo affascinante mestiere - racconta - "viene bene" solo se lo si sceglie, allora tutto diventa possibile: lavorare quando gli altri si divertono, soprattutto d'estate e durante tutte le feste, fare due stagioni l'anno, una in montagna e l'altra al mare, non è da tutti. Fare il barman è amore è passione, allora diventa piacevole fare tutto come i corsi professionali in giro per l'Italia, di cui questo lavoro necessita perché è sempre in grande evoluzione (il mio ultimo corso lo scorso mese a Napoli ) e io li vivo tutti come momenti bellissimi di crescita e confronto e ogni volta non vedo l'ora di esserci perché il bello del lavoro del barman è che non si finisce mai di imparare e sono certo che oggi il modo più semplice per iniziare questo straordinario percorso sia avvicinandosi all Abi Professional che in tutta Italia saprà prenderti per mano e introdurti passo dopo passo in tantissime opportunità di crescita professionale e umana nel mondo magico del bartenders e mixologist».

Questa la ricetta di uno dei cocktail di successo di Marco, “Il Pirata”:
4 cl rum scuro
2 cl Creole Shrubb
1 cl Crema Menta Bianca
1 cl Crema di Cacao Scura
1 cash di Aphrodite Bitters
Shakerare il tutto e servire in una coppetta ghiacciata, decorazione Liquirizia e Cannella.

© Riproduzione riservata

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