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Esperienza, studio e sacrifici
I segreti del barman Erwan Garofano

Esperienza, studio e sacrifici 
I segreti del barman Erwan Garofano
Esperienza, studio e sacrifici I segreti del barman Erwan Garofano
Pubblicato il 07 luglio 2019 | 17:27

Il mixologist e socio di Abi Professional ha alle spalle già una lunga carriera costellata di successi raccolti sia da competizioni che da occupazioni all'estero: ad averlo spinto a crescere è sempre stata la passione.

Erwan Garofano è figlio d’arte. Grazie ai suoi genitori, professionisti della ristorazione, muove fin da subito i primi passi nel settore. Predestinato quindi a frequentare un'istituto alberghiero, inizia a Parma per poi spostarsi a Camogli. Il giovane Erwan si vede già protagonista di qualche “MasterChef”, a spadellare succulenti piatti. Galeotto fu il passaggio all’alberghiero di Lavagna, dove tra i docenti si annovera Daniele Immovilli.

Ewan Garofano impegnato nella preparazione di uno dei suoi drink (Esperienza, studio e sacrifici I segreti del barman Ewan Garofano)
Erwan Garofano impegnato nella preparazione di uno dei suoi drink

Daniele lo addestra a dovere affinché si prepari ad "affrontare" la clientela, visto che sin da quei "primi passi" si intuisce una naturale attitudine al contatto con il cliente. Dopo un'intensa esperienza come pasticcere, Erwan lavora come commis di bar al Miramare di Rapallo. L’hotel, situato sul lungomare, frequentato da molti turisti stranieri, al tempo a guidare il bar era Marco Nicola. Di quell’incontro importante Erwan racconta: «Fu lui che iniziò a indirizzarmi verso la figura di barman, mi insegnò tutte le basi di questo favoloso mestiere che poi si trasformò in passione con il tempo, mi insegnò le versate, la storia dei prodotti e piano piano imparai ad eseguire alla perfezione ogni cocktail fino ad arrivare a crearne di nuovi».

Dopo quell'illuminante gavetta il giovane Erwan si sposta a Portofino, precisamente al Chuflay Restaurant at Belmond Splendido Mare, cinque stelle lusso, autentica bomboniera immersa in uno spettacolo naturale. Erwan è spesso impegnato al ristorante come demi-chef de rang, ma ogni occasione è buona per recarsi dietro allo splendido bancone bar affacciato sul mare. Lì comincia a cimentarsi nella preparazione dei drink, seguendo i severi standard dell’azienda - alta qualità dei prodotti e rispetto delle ricette.

Continuando il suo peregrinare nelle mete di lusso italiane, approda a Courmayeur, ai tavoli del Caffè della Posta, spesso dietro al bellissimo bancone in legno, per preparare ottimi cocktail e hot drinks capaci di rallegrare le serate mondane. Per la stagione estiva - siamo nel 2017 - Erwan decide di raddoppiare i suoi sforzi. Si rende conto che il bar è il suo futuro, così decide di iniziare la "giornata" in una caffetteria di lusso, il Caravaggio Caffè sulla passeggiata di Rapallo, mentre la sera in spostarsi un ristorante anch’esso di lusso, l’Altro Eden sul porto di Santa Margherita Ligure, servendo piatti di fronte ad un tramonto da favola.

È questo il periodo in cui prende una decisione: entrare a far parte di un’associazione, precisamente Abi Professional. Partecipa all’interregionale, a Suzzara, con un long drink, Gastone, agrumato e fresco, che ammalia i giudici: si aggiudica il primo posto e accede alla finale nazionale a Courmayeur all’Hotel Pavillon.

La vittoria alla finale di Courmayeur del concorso targato Abi Professional (Esperienza, studio e sacrifici I segreti del barman Ewan Garofano)
La vittoria alla finale di Courmayeur del concorso targato Abi Professional

Al Caravaggio Caffè, grazie anche ad un team straordinario quale lo staff del locale, vince a mani basse la Nazionale. C’è tantissimo di suo in quella vittoria: premio Miglior tecnica, premio Miglior barman. Il drink “Sea in The Mountain” si rivela avvincente e vincente!

Fatta man bassa di premi, Erwan decide di partire per la terra di Albione, l’Inghilterra. Dispensa ottimi drink al Quo Vadis nel quartiere più "in" della City, a Soho. «Un'esperienza unica e molto formativa sia per quanto riguarda la miscelazione (molto classica) che per l'approccio al servizio». Ora è di nuovo in Italia, in un beach club della riviera del Levante che offre diversi servizi a lui tutti congeniali - serate disco, servizio ristorante, servizio bar in piscina, in spiaggia e party privati.

Erwan sa perché ha intrapreso la carriera di barman: "Fai quello che ami e non lavorerai un solo giorno della tua vita" (Confucio). Questa è la citazione che ha illuminato il suo cammino. «Ho sempre messo amore in quello che faccio ed entusiasmo nel raccontarlo. È il mestiere che faceva per me, fin dall'inizio, e col tempo divenne una delle mie più grandi passioni. Ma amore e passione non erano sufficienti, ho dovuto fare tanti sacrifici, studiare tanto (cosa che faccio tutt'ora), impegnarmi a fondo perché questo lavoro non è così semplice, perché non si diventa barman soltanto versando degli ingredienti all'interno di un bicchiere, bisogna conoscere la provenienza e la produzione dei prodotti, come abbinarli, il dosaggio da utilizzare, storia e provenienza delle ricette e tanti altri fattori, il servizio ad esempio, sia del drink che in generale, il rapporto con i clienti al bancone o al tavolo».

La sua aspirazione futura è quella di «aprire il mio locale di nicchia dove i clienti potranno arrivare ed essere coccolati, avere il loro momento di pace e relax, dove potranno gustare un buon cocktail con buoni prodotti, dialogare tra loro e confidarsi con il loro barman/amico di fiducia».

La professionalità di Ewan Garofano dietro al bancone (Esperienza, studio e sacrifici I segreti del barman Ewan Garofano)
La professionalità di Erwan Garofano dietro al bancone

Ma accanto all'importanza del mestiere del barman, c'è anche il ruolo attivo delle associazioni: «Quello che dovrebbero fare le associazioni è unire i professionisti in un gruppo, affinché possano scambiarsi idee, esperienze e aiutarsi nella crescita reciproca. Decisi di entrare a far parte di Abi Professional perché il mio caro amico nonché professionista a tutto tondo Daniele Immovilli mi illustrò gli ideali che aveva questa associazione: erano uguali ai miei. Entrai a far parte di questa grande famiglia, perché è questo che è Abi. Ho conosciuto tanti nuovi amici e colleghi che mi aiutano in ogni caso, perché non importa che tu abbia 20 anni o 70, all'interno di Abi Professional siamo tutti amici e ci aiutiamo sempre l'uno con l'altro».

Erwan fa parte, più precisamente, della delegazione Liguria: «Non è molto conosciuta, in questo senso spero di poter dare il mio contributo, ad esempio intraprendendo il corso da formatore, così da poter promuovere corsi in tutta la regione valorizzando l'associazione».

Erwan ha ben chiare in testa anche le qualità che un barman deve possedere per poter lavorare al meglio: «L'esperienza, che si può acquisire soltanto con il tempo, muovendosi e cercando di lavorare in locali diversi; la conoscenza, che si acquisisce studiando continuamente, facendo corsi e masterclass per tenersi aggiornati, cercando di essere sempre al passo con metodi di miscelazione, approfondendo la conoscenza dei vecchi e dei nuovi prodotti; il sacrificio, quando si intraprende questo mestiere si deve essere consapevoli dei molti sacrifici da fare, come lavorare durante le festività, avere a disposizione meno tempo per sé stessi... però si possono ottenere delle grandi soddisfazioni».

E per coloro che volessero intraprendere questa strada, il consiglio è di «valutare al meglio ciò che si desidera ottenere dal proprio percorso lavorativo, impegnarsi a fondo e accrescere le proprie conoscenze. Lavorare in strutture con standard qualitativi elevati è utile per migliorare il rapporto con una clientela di classe e accrescere la propria qualità nel servizio. Ogni traguardo professionale può essere raggiunto, bisogna solo credendo in sé stessi, la passione è un fattore che aiuta».

Erwan ha una lunga serie di cocktail nella sua "drink list", ne consiglia alcuni.


Wild Berry Cooler
Un cocktail dolce, fruttato, con un retrogusto leggermente secco dato dal Tequila.
Ingredienti: 40 ml di Tequila blanco, 20 ml di Triple Sec, 30 ml di zucchero di canna bianco, 4 pezzi di lime, 1 fetta di arancia, frutti di bosco (1 fragola, 2 lamponi, 2 more, 2 mirtilli), top di lemon soda, ghiaccio tritato.

Blue Sea Sour
Ingredienti: 40 ml di Blue Curacao, 30 ml di vodka, 20 ml di succo di lime, 20 ml di egg white - 5 foglie di menta fresca - 2 cucchiaini di Angostura Aromatic Bitter, top di Tonica
Procedimento: dry shake, shake and double strain
Decorazione: menta fresca

Fireworks
Ingredienti: 50 ml di Bacardi Reserva 8, 25 ml di succo di lime, 20 ml di Creme de apricot, 12,5 ml di Lime Cordial, 12.5 ml di orzata, 3 cucchiaini di Angostura Orange Bitter, 1 cucchiaio da bar di sciroppo di ciliegia
Procedimento: shake and double strain
Decorazione: Foglie di menta, buccia d'arancia e ciliegia

Horizon
Ingredienti: 40 ml di vodka, 20 ml di succo di lime, 10 ml di Applejack, 40 ml di succo di mela, 20 ml di sciroppo di lampone, 5 foglie di menta
Procedimento: shake and double strain
Decorazione: mezzo limone, lamponi freschi, foglie di menta e zucchero

Poison Arrow
Ingredienti: 50 ml di vodka in infusione con con boccioli di rosa, tè nero e lampone, 25 ml di Crème de Mure, 20 ml di Applejack, top di limonata
Procedimento: build and stir
Decorazione: 4 petali di rosa e ciliegie

Banana Caribbean
Ingredienti: 50 ml di White rum in infusione con platano, 20 ml di succo di limone, 10 ml di sciroppo di zucchero, 30 ml di purea di platano
Procedimento: dry shake, shake and double strain
Decorazione: buccia di limone e foglie di menta

Per informazioni: www.abiprofessional.it

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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