Tra i cambiamenti in atto nella ristorazione e nella cucina in generale, di cui si è parlato al
congresso fiorentino della Federazione italiana cuochi, c'è la ricerca di nuovi format e nuovi metodi di presentare il proprio lavoro; il ristorante quindi cambia pelle. È il caso di
Giancarlo Perbellini (
nelle foto), cuoco bistellato che si è messo in gioco in questo senso, rivoluzionando
Casa Perbellini, senza mai dimenticare la sua impostazione classica.
«La mia è una formazione di stampo decisamente classico - dichiara Giancarlo Perbellini - e rimango tradizionalista tuttora, seppur con una punta di modernità. La mia esigenza è stata quella di cambiare totalmente il modo di proporre la cucina gourmet, che a volte va incontro a critiche e ostacoli. Al giorno d’oggi si racconta molto e si fa poco, rischiando di fare scomparire la vera cucina per lasciare spazio a una semplice ostentazione che spesso confluisce in qualche piatto freddo, già preparato».
L’attenzione dello chef deve essere rivolta ai commensali, che hanno esigenze e aspettative ben precise; il compito del cuoco professionista è soddisfarle. Partendo da questi presupposti Giancarlo Perbellini ha creato una cucina aperta, togliendo una parete e avvicinando gli ospiti allo chef. Non si tratta di una semplice cucina a vista, ma di una vera cucina-ristorante.
«Quello che ho fatto è stato riportare il cuoco all’attenzione del commensale - dice Perbellini - così nel mio locale ho letteralmente levato una parete per mostrare ciò che facciamo ai fornelli. La cucina è leggermente scavata cosicché chiunque dei commensali possa parlare o chiedere direttamente ai cuochi spiegazioni circa i piatti nel momento stesso in cui vengono preparati».
La nuova sistemazione ha messo alla prova la brigata di Casa Perbellini, che lavora insieme da anni: «La mia brigata - sostiene Perbellini - che si è spostata da un ristorante all’altro è la stessa da molti anni. Abbiamo avuto delle difficoltà iniziali date dal fatto che non essendoci celle frigorifere risultava complicato fare l'approvvigionamento e la mise en place tutti i giorni, ma dopo 11 mesi posso dire che le abbiamo superate brillantemente e siamo molto soddisfatti».
Questa nuova soluzione strutturale non è l’unica scelta innovativa di Giancarlo Perbellini. Degna di nota è anche la struttura del menu e del servizio. «Abbiamo tra i 18 e i 24 coperti - dichiara Perbellini - e proponiamo tre servizi al giorno: il mezzogiorno, che si compone di due classici, cioè il menu assaggi e “Chi sceglie prova”, ovvero un lunch di mezzogiorno con due portate più il dessert a un prezzo molto competitivi 50 euro».
«Dalle 19.00 alle 20.45 - continua Perbellini - facciamo un pasto che chiamiamo il “veloce”, una proposta che secondo noi attira con maggior facilità il cliente al ristorante, perché a prezzo fisso, e comprendente i due grandi classici di Perbellini, il Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia e il Guanciale di vitello su puré di patate e porri fritti intervallati da un primo piatto che varia ogni uno/due mesi. Sono inclusi anche della piccola pasticceria, due vini abbinati, un bianco e un rosso, per 80 €. Infine d alle 20.45 in poi riproponiamo i due menu classici ai nostri clienti un ventaglio di proposte più ampio, per una cena a 360°».
Sembra un paradosso ma da Casa Perbellini l’innovazione consiste nel rispetto della tradizione. Nel menu infatti non mancano mai due piatti forti, che hanno reso grande Giancarlo Perbellini. Questo è il segno che dimostra quanto lo chef credi in questi piatti, a differenza di molti altri cuochi che cambiano in continuazione i piatti nel menu. Il rispetto dei classici è la vera novità in controtendenza rispetto alle mode del momento.
«Vorrei che le persone scegliessero il mio ristorante - conclude Perbellini - perché è riconoscibile, nel suo stile e in quello che propone, e il miglior modo che ho di presentarmi credo siano proprio i piatti che hanno reso celebre la mia cucina e il mio locale; il giusto incontro tra modernità e tradizione che regalino ai clienti originalità e al contempo familiarità. Per chi invece desidera provare piatti nuovi è invece possibile provare piatti nuovi ogni mese, con il menu assaggi».
Casa PerbelliniP.zza San Zeno, 16 - 37123 Verona
Tel 045 8780860
www.casaperbellini.itxbe@casaperbellini.com