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«In italiano si dice cuoco, non "chef"!»
La prima regola di Gualtiero Marchesi

«In italiano si dice cuoco, non
«In italiano si dice cuoco, non "chef"!» La prima regola di Gualtiero Marchesi
Primo Piano del 02 marzo 2015 | 17:24

Dobbiamo usare la parola cuoco invece di chef. Questo il concetto base del decalogo di Gualtiero Marchesi, nato per chiarire nella terminologia e nella sostanza il ruolo del cuoco, un mestiere o meglio un servizio. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, dice Marchesi, è quello di divulgare la cultura gastronomica

Gualtiero Marchesi presenta il decalogo del cuoco dopo averlo condiviso con il comitato scientifico della Fondazione Gualtiero Marchesi che si è riunito a Milano nella sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi. Il decalogo, anticipato dal magazine di Expo2015, nasce dal bisogno di chiarire nella terminologia (in italiano si dice "cuoco" e non "chef", e semmai chef de cuisine!) e, soprattutto, nella sostanza il ruolo del cuoco.

Gualtiero Marchesi

Un concetto che Italia a Tavola sostiene da sempre, preferendo sempre la qualifica all’italiana (“cuoco”), anziché quella francese (“chef”). A questo proposito ricordiamo che nel 2011 il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, partecipò alla tavola rotonda, presso la sede milanese del Sole 24 Ore, dal titolo “Basta con gli chef! Torniamo ai cuochi?”, per accendere i riflettori su un tema che già allora meritava di essere approfondito. La tavola rotonda vide la partecipazione dello stesso Marchesi, dei giornalisti Davide Paolini (Sole 24 Ore) e Roberto Perrone (Corriere della sera) e dei cuochi Enrico Bartolini, Moreno Cedroni e Vittorio Fusari.

Una scelta, quella di preferire il termine “cuoco”, che si riconosce anche nel progetto di Italia a Tavola dal titolo “Cuochi a Colori”, la collezione di ritratti dei più noti cuochi e ristoratori italiani, nata dalla collaborazione tra la nostra testata e l’artista Renato Missaglia. Anche in questo caso si è voluto puntare molto l'attenzione sulla scelta del termine "cuochi" invece del più inflazionalto "chef". Un'altra iniziativa in cui Italia a Tavola ha voluto sottolineare l'importanza di questa scelta lessicale è stato lo show cooking "Tra Cuochi e Stilisti", il primo fashion cooking della storia, tenutosi lo scorso anno a Firenze in occasione del Premio Italia a Tavola.

Di seguito il decalogo messo a punto da Gualtiero Marchesi:
  1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
  2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
  3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
  4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
  5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
  6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
  7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
  8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
  9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
  10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

E infine, “creare è: non copiare”! Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità. L’arte è il porsi in opera della verità.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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26/01/2016 12:43:40
3) Condivisione pensiero G.Marchesi
ho letto per caso la definizione data da G.Marchesi;sono decenni che 'litigo ed offendo,!!!... tanti colleghi che si fanno chiamare 'Chef'...quando in tutto il mondo è colui che è 'capo'di un'azienda... ecc...ed invece il cuoco è solo un cuoco!... Certo che per darsi delle arie tanti colleghi usano quel termine francese. Io per prenderli a mia volta 'per i fondelli 'rispondo Sâle-poêle(Sporcapadelle) ... loro ci ridono sopra... credono che scherzi... ma è quello che penso realmente .Poi tante volte vedi anche colleghi che lavorano da soli ... e allora chiedi come fanno ad farsi chiamare chef?... dove sono gli altri( visto che si presuppone che sia a capo di una 'brigata di cucina'...Sono veramente contento di aver trovato qualcuno che la pensa come me.... Grazie ancora ... e con vera stima un saluto ...Cesare Benedetti.
Cesare benedetti
cuoco
04/03/2015 11:09:08
2) Condivido l'idea di Marchesi
Plaudo al M.tro Marchesi, in quanto conferma ciò che io sostengo da una vita (ho 84 anni), sulla definizione di : chef, in luogo dell'Italianissimo : Cuoco. Per lavoro e per diletto. Ho frequentato spesso le cucine di innumerevoli : ristoranti, alberghi e mense, facendo delle vere battaglie per cancellare da quei locali, la definizione di chef, battaglie purtroppo spesso perse per quel senso, ottuso di esterismo che alberga in quei ammbienti, come se la parola Cuoco, fosse come sminuire un prestigio. Quando in certi ristorant, a fine pasto, chidevo di parlare con il Cuoco e mi rispondevano che mi mandavano subito lo chef e io ribattevo che non avevo chiesto (provocatamente) di parlare con il lavapiatti, ma con il Cuoco, colui che prepara i cibi e non un addetto alla cucina, come il riferimento di chef definisce. Leggere che il M.tro Marchesi, che io definisco il migliore cuoco Italiano, specifica ciò che ho sempre pensato. Vi prego, se ne avrete l'opportunità, di ringraziarlo da parte mia, da uno, che a tempi andati fu premiato con un diloma da un certo Carnacina. Distinti. cordiali saluti.
Heros Montorsi

04/03/2015 10:53:25
1) Meglio dire "cuoco"
condivido l'idea di marchesi di chiamare cuoco e non chef, così in cucina così in tante altre situazioni del parlare giornaliero. E come sottolinea marche si in altre occasioni, BASTA con tutti questi programmi sulla cucina o peggio ancore sulla creazione di piatti ove poi non andiamo più a sentire i sapori veri di ogni prodotto, e un' altra cosa che che personalmente non gradisco: tutti questi gran stellati che popolano tutti i programmi televisivi: che ritornino all' interno delle proprie cucine
antonio leonardo stagnaro
commerciante-ristoratore

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