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di Marco Di Giovanni
di Marco Di Giovanni

Il Garda in cucina con Carlo Bresciani
Il Leitmotiv? Reinterpretare la tradizione

Pubblicato il 13 giugno 2016 | 16:59

In occasione della 9ª edizione di Italia in Rosa, lo chef Fic ed Euro-Toques ha rivisitato la gastronomia del territorio gardesano, trasformando la tradizione in piatti che ben si sono sposati con i rosé del Garda


In occasione della manifestazione Italia in Rosa a Moniga del Garda (Bs), realizzare un connubio tra i Chiaretti e i prodotti del territorio è stata la mission di Carlo Bresciani, chef patron dell'Antica Cascina di San Zago a Salò, vice presidente vicario della Federazione italiana cuochi e membro di Euro-Toques Italia. Una cena che, nella splendida cornice dell'Azienda Monte Cicogna a Moniga, ha passato in rassegna l'intero territorio del enogastronomia gardesana, declinata in maestose creazioni culinarie, magistralmente impiattate dall'arte e dall'estro del cuoco.

Carlo Bresciani
Carlo Bresciani

L'antipasto, Crocchette di luccio alla gardesana, è un ottimo esempio di reinterpretazione della tradizione: un piatto tipico della zona che mantiene il suo gusto originale, espresso però in questa forma innovativa. Tocca poi alla portata migliore della serata, un Risottino alle barbabietole rosse e spuma di gorgonzola, due sapori che si sposano in una leggerezza al palato difficilmente imitabile, perfetto da gustare in accompagnamento a un buon rosato, con il quale lo stesso risotto è mantecato. Non delude nemmeno il Rotolo di faraona ripiena alla bresciana e terrina di patate, altra curiosa trasformazione della tipica ricetta locale. La conclusione è stata affidata al Macaron rosa ripieno di lamponi.

Crocchette di luccio alla gardesana
Crocchette di luccio alla gardesana

Qual è stata la filosofia in cucina che ha orientato la creazione di questo menu?
L'idea era creare un connubio tra tipicità enologiche e gastronomiche del gardesano, e devo dire che i prodotti del territorio si sono incontrati magnificamente con i rosati della zona. Ad esempio il Luccio alla gardesana, pescato dal Lago di Garda, si gusta perfettamente con un buon rosé. L’importante è riuscire a reinterpretarne il sapore, magari modificando la ricetta tradizionale, trasformandola da tradizionale ad attuale.

Risottino alle barbabietole rosse e spuma di gorgonzola
Risottino alle barbabietole rosse e spuma di gorgonzola

Cosa significa far parte della grande famiglia Fic?
Essere Fic significa ogni volta rappresentare 18mila cuochi, è una forte responsabilità. Allo stesso tempo sono fiero di essere membro della Federazione, che ha ritrovato nuova energia con il presidente Rocco Pozzulo: con lui la Fic corre come un treno, si è evoluta, è diventata “3.0”. Rocco è la persona giusta al momento giusto, è molto più giovane rispetto ai suoi predecessori, il che significa modernità, attualità e voglia di cambiare le cose. Significa molto per chi come me è da trent’anni in Fic.

Macaron rosa ripieno di lamponi
Macaron rosa ripieno di lamponi

Durante l'assemblea nazionale Fic a Treviso è nata l'idea di un laboratorio di cucina che sia un riferimento nazionale per la cucina dei vari territori. Cosa pensi di quest'iniziativa?
La trovo un'idea eccezionale: promuove il cuoco, il prodotto e il territorio tramite video e web. La Fic con questa iniziativa crea una sinergia forte tra cuoco, istituzioni e tradizioni, il tutto volto a recuperare e affermare la qualità della nostra storia in cucina. In settimana sarò in sede per contribuire a questo progetto, la cui costruzione è già stata avviata. Non sono state parole vane, quelle del presidente.



Rendere il territorio un simbolo per la cucina italiana. Si può dire tu abbia fatto lo stesso con il territorio del bresciano durante questa cena per Italia in Rosa...
Certamente. Ho scelto prodotti del territorio quali l’Olio d’oliva Casaliva, ho reinterpretato la faraona, un tipico piatto bresciano. E ancora, il Luccio alla gardesana, la cui ricetta è conosciuta in tutto il mondo grazie alla promozione che tanti ristoranti stellati ne hanno fatto. Il luccio che ho preparato stasera arriva direttamente da Bogliaco, lo pescano e lo portano qui, non c’è quindi una misura fissa, dipende dalle volte in cui viene preso.

Siclì Garda Classico Doc Chiaretto di MonigaSiclì Garda Classico Doc Chiaretto di Moniga

La cena preparata da Carlo Bresciani ha avuto luogo nel giardino interno dell'Azienda Monte Cicogna a Moniga del Garda. Un panorama che da sè bastava a creare l'atmosfera ideale per godere al massimo dei giochi culinari dello chef. Tra i rosati protagonisti della cena, anche i vini a denominazione Garda Classico della stessa azienda sono stati degustati come accompagnamento alle portate dello chef: tra questi degno di nota il Siclì, un Garda Classico Doc 60% Groppello (il maggior uvaggio, come prevede il disciplinare), 15% Sangiovese, 20% Barbera e 5% Marzemino.


Azienda Monte Cicogna
via delle Vigne 6 - 25080 Moniga del Garda (Bs)
Tel 0365 503200
www.montecicogna.it
info@montecicogna.it

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