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L’equilibrio del menu tra i segreti del successo di un ristorante

Nella composizione di un menu è consigliabile partire dalla scelta di un “piatto forte”. Essenziale e comune a ogni occasione è l’equilibrio tra le portate; il risultato sarà un pasto leggero con piatti di alta cucina. A livello internazionale il servizio comprende, di norma, una sequenza di almeno quattro portate

di Toni Sarcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
06 agosto 2016 | 10:12
L’equilibrio del menu tra i segreti 
del successo di un ristorante
 
L’equilibrio del menu tra i segreti 
del successo di un ristorante

L’equilibrio del menu tra i segreti del successo di un ristorante

Nella composizione di un menu è consigliabile partire dalla scelta di un “piatto forte”. Essenziale e comune a ogni occasione è l’equilibrio tra le portate; il risultato sarà un pasto leggero con piatti di alta cucina. A livello internazionale il servizio comprende, di norma, una sequenza di almeno quattro portate

di Toni Sarcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
06 agosto 2016 | 10:12
 

La volta scorsa, ho parlato dell’importanza dell’aperitivo. In questa puntata vedremo la prosecuzione a tavola, con alcune regole per la cosa più delicata e non semplice, sia in occasioni conviviali private, sia quando ci si trova al ristorante. Per combinare un menu in modo completo e corretto, si crea abbastanza confusione, mentre è sufficiente ricordare che, nella sequenza delle portate, bisogna, prima di tutto, scegliere il “piatto forte” in genere, quello di carne che, con l’accostamento al vino rosso, “comanda” la scelta degli altri piatti. Vediamo più da vicino come muoverci.



Un pranzo raffinato
Prima di addentarci nell’argomento della composizione di un menu dal più semplice (ma raffinato) al più impegnativo (ma squisitamente leggero), sarà bene ricordare che il termine francese, oggi abitualmente italianizzato in “menu”, indicava originariamente la nota (minuta) con le istruzioni per il pranzo che la padrona (o il padrone) di casa preparava per il cuoco.

Con questo termine, oggi viene indicata sia la lista dei piatti che ci viene presentata al ristorante affinché possiamo scegliere, sia (ed è questa l’accezione che ci interessa) la sequenza delle varie portate in un pranzo, in occasioni conviviali nelle quali viene offerto un menu intero già predisposto. Il pranzo, inteso come il pasto più importante della giornata, indipendentemente dal fatto che si svolga nell’intervallo di mezzogiorno o alla sera, costituisce sempre un motivo di incontro, una “cerimonia” con regole ben precise secondo l’occasione e il tono che gli vogliamo dare.

Qualità essenziale e comune a tutte le occasioni è l’equilibrio dell’intero menu, basato sulla perfetta sintonia delle portate che lo compongono. Rispettando questa regola d’oro, si otterrà il miglior risultato: un pasto leggero con piatti di alta cucina. Un pranzo di un certo impegno, comprende due momenti significativi: l’aperitivo (del quale abbiamo già parlato la volta precedente) e il servizio a tavola. A livello internazionale il servizio comprende, di norma, una sequenza di almeno quattro portate. La tradizione italiana, depositaria di un ricco ed esclusivo repertorio di primi piatti, prevede a seconda dei casi, quattro o cinque portate così suddivise:

Piatto d’apertura (detto, popolarmente, “antipasto”)

  • Primo piatto
  • Piatto di pesce
  • Piatto di carne
  • Dessert
Queste portate possono essere arricchite da un piatto di mezzo, da inserire tra il pesce e la carne e, in occasioni veramente speciali, dalla piccola pasticceria, da servire subito, prima o dopo il dessert. Il numero delle portate, che può apparire elevato rispetto a quanto si fa normalmente, è in realtà giustificato dal fatto che, al suo interno, l’ospite può scegliere i piatti a lui più congeniali, il moderno galateo della tavola lo permette. Naturalmente, la sequenza delle portate è condizionata dagli accostamenti ai vini che, nel servizio a tavola, rispettano generalmente il seguente ordine:
  • Vini bianchi secchi, per le prime tre portate.
  • Vino rosso, per il piatto di carne.
  • Vino da dessert, per i dolci.
Tuttavia ogni regola ha le sue eccezioni, generalmente motivate da situazioni geografiche. Se per esempio ci troviamo in una località in cui scarseggia il pesce fresco, il piatto di pesce, può essere correttamente sostituito da un piatto di carne. Ovviamente, in questo caso, i due piatti di carne avranno una successione armonica: più leggero e possibilmente di carni bianche il primo, più importante e saporito il secondo.

Per analogia, se ci troviamo al contrario in una zona ricca di pesce e scarsa di carni pregiate, nessuno vieta di inserire due piatti di pesce in un menu importante: con una preparazione più leggera il primo e più importante e saporito il secondo. Anche la sequenza dei vini può di conseguenza subire qualche modifica. Così, nel primo caso potremo avere :
  • vino rosso leggero o rosato per le prime tre portate;
  • vino rosso importante per il piatto di carne più impegnativo;
  • vino da dessert per i dolci.
Nel caso invece del menu con le due portate di pesce avremo :
  • vino bianco secco più leggero per le prime tre portate;
  • vino bianco più strutturato per la portata di pesce più impegnativa;
  • vino da dessert per i dolci.

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