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di Mariella Morosi
di Mariella Morosi

Bocuse d’or, Enrico Crippa presenta
i 4 giovani cuochi in gara per l’Italia

Pubblicato il 13 luglio 2017 | 11:05

A sostenerli nella più difficile competizione a livello mondiale sarà l’Accademia Bocuse d’or Italia. Prima selezione il 1° ottobre ad Alba, poi quella europea a Torino a giugno 2018 e la finale mondiale a Lione nel 2019

«L’Italia si è poco affermata finora a questa competizione internazionale, ma merita di emergere. Bisogna portare avanti un progetto tutti uniti, e crederci fortemente». Lo ha detto lo chef tristellato Enrico Crippa, patron del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn) e presidente dell’Accademia Bocuse d’or Italia presentando a Roma i quattro giovani chef in gara per la prima selezione nazionale del 1° ottobre.

Nata a maggio da un’idea del produttore vitivinicolo Bruno Ceretto, sotto l’egida dell’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba e dell’Ente del Turismo Alba Bra Langhe e Roero, l’Accademia, diretta da Luciano Tona, già direttore di Alma, intende sostenere i migliori chef italiani durante il lungo e difficile percorso del Bocuse d’or, tra le più importanti competizioni gastronomiche mondiali.

Bocuse d’or, Enrico Crippa presenta i 4 giovani cuochi in gara per l’Italia
Giuseppe Raciti, Paolo Griffa, Enrico Crippa, Ada Parisi, Roberta Zulian, Martino Ruggeri

«Siamo nati per questo - ha detto Crippa - abbiamo bisogno di un team che ci creda fortemente insieme alle istituzioni, dobbiamo essere uniti per emergere come fanno le altre Nazioni. Questo concorso può portare in alto tutti quelli che ogni giorno lavorano nel settore, dalla trattoria al ristorante stellato. Vogliamo che l’Italia arrivi dove non è mai arrivata».

I quattro giovani selezionati che si sfideranno al Alba il 1° ottobre per guidare il team tricolore alla selezione europea, in programma a Torino l’11 e il 12 giugno 2018, sono Roberta Zulian, sous-chef all’Alpen Suite Hotel a Madonna di Campiglio (Tn), il siciliano Giuseppe Raciti dell’hotel Zash di Archi-Riposto (Ct), e due chef che hanno scelto di trasferirsi in Francia: il pugliese Martino Ruggeri del Pavillon Lodoyen di Parigi, tre stelle Michelin, e il piemontese Paolo Griffa della brigata di Serge Vieirà, a Chaudes Aigues, due stelle Michelin e vincitore del Bocuse d’or 2005.

Alla base dei piatti i prodotti tipicamente piemontesi come la carne di Fassona Igp, il riso Carnaroli e il Gorgonzola Dop. Alla prima prova di Alba, a giudicare il lavoro dei quattro giovani talenti selezionati, saranno 30 grandi chef italiani di varie regioni italiane, da Anthony Genovese a Carlo Cracco, da Valeria Piccini a Moreno Cedroni, da Claudio Sadler ad Accursio Capraro. Presidente onorario sarà Mathew Peters, vincitore della finale di Lione dello scorso gennaio.

La presentazione si è svolta al Mercato Centrale di Roma, alla presenza di vari rappresentanti delle istituzioni nazionali come il ministro degli Affari regionali Enrico Costa, il vice ministro delle Politiche agricole Andrea Olivero, Gianni Bastianelli dell’Enit, e rappresentanti di quelle piemontesi come l’assessore regionale al Turismo Antonella Parigi e l’assessore al Turismo del comune di Alba Fabio Tripaldi. Mauro Carbone, direttore del Centro Studi del Tartufo, ha moderato il dibattito.

Bocuse d’or, Enrico Crippa presenta i 4 giovani cuochi in gara per l’Italia
Gianni Bastianelli, Enrico Costa, Antonella Parigi, Fabio Tripaldi, Andrea Olivero

Per l’assessore Antonella Parigi i prodotti alla base dei piatti, carne Fassona, riso e gorgonzola, non esprimono solo la qualità ma costituiscono un approccio culturale che dal Piemonte, terra di eccellenze agroalimentari, può essere un riferimento a livello nazionale. La città di Alba inoltre può rappresentare la grande cucina italiana. Anche per il vice ministro Olivero il lavoro dei produttori è crescita culturale, non mira soltanto al business. «In questi anni - ha detto - abbiamo fatto molto per legare il prodotto al territorio e allo chef spetta il compito di renderlo evocativo».

I quattro giovani cuochi che saranno giudicati ad Alba sono invece, in questo evento romano, divenuti giudici. In un gioco divertente e coinvolgente hanno giudicato i piatti di alcuni giornalisti protagonisti di un contest gastronomico, usando un determinato pacchetto di prodotti del territorio, tra cui riso e gorgonzola. La vittoria è andata alla giornalista enogastronomica Ada Parisi (che figurava tra i candidati del sondaggio Personaggio dell’anno 2016 - Premio Italia a Tavola) che ha spiazzato tutti gli altri concorrenti con un sushi.

La grande cucina è stata celebrata anche dopo il convegno con un light lunch preparato dallo stellato Oliver Glowig del ristorante del Mercato Centrale “La tavola, il vino e la dispensa”. In menu Uovo croccante con spuma di gorgonzola dolce, spinaci e nocciole, ovviamente piemontesi, e Semifreddo allo zafferano con pesche e Moscato d’Alba. Luca Boccoli, esperto selezionatore di vini e titolare di “Il vino al bicchiere” al Mercato Centrale, ha spiegato e fatto degustare una declinazione di alcune decine di etichette di Barbaresco.

Enrico Crippa Bocuse dor concorso di cucina Giuseppe Raciti Paolo Griffa Ada Parisi Roberta Zulian Martino Ruggeri Gianni Bastianelli Enrico Costa Antonella Parigi Fabio Tripaldi Andrea Olivero

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