Quando gli ho chiesto tre aggettivi per identificarlo mi ha detto subito “marino”, pensando al mare, sua grande passione e filo conduttore della sua cucina. Ma abbiamo scelto “vulcanico”, dedicato al suo amato Vesuvio. E poi sincero e diretto. Sincero come i suoi piatti, perché è convinto che una creazione non debba celebrare il cuoco ma le materie prime. Diretto perché, a volte, la sua giovinezza prende il sopravvento e gli scatta la voglia di difendere con impeto le sue convinzioni.
Ma torniamo al mare, da dove è partito tanti anni fa. Fabio Tammaro, classe 1985, approda a Verona a 26 anni e apre l’Officina dei Sapori. La scelta di fare solo cucina di pesce è immediata. Una scelta fatta di pescato tracciato del giorno, di ortaggi e verdure di stagione. Che fra le mani allegre e fantasiose di Fabio si trasformano in ricette per le quali i clienti affezionati e i turisti di passaggio ritornano.
Verona, come è noto, è una città turistica spesso “mordi e fuggi”, ma ben si armonizza con le proposte di Fabio, controcorrente dal punto di vista commerciale. Da buon napoletano è convinto che non “mangiamo per vivere” ma “viviamo per mangiare”. Quindi cibarsi deve essere un piacere unico e un’esperienza irripetibile. Deve far ricordare affetti lontani. Deve farti sentire a casa.
In questo scorcio del golfo di Napoli accanto a Giulietta e Romeo e all’Arena si respira aria salina dolcemente scaldata dal sole. E d’estate c’è il colore e calore del pomodoro declinato in tutte le consistenze, cotture e salse.
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Astronauta, poi crescendo mi sono “scontrato” con la cucina e da quello scontro non mi sono più ripreso
Il primo sapore che ti ricordi?
Il pomodoro “strusciato” (strofinato) da mia nonna sul pane raffermo bagnato
Qual è il senso più importante?
In questo momento in cui regna la bellezza visiva, chi si abbandona al gusto è un vero rivoluzionario!
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato?
Fidelini alla carbonara di ricci di mare, dove si viaggia sul decimo di secondo per le cotture
Come hai speso il primo stipendio?
La prima giornata ai miei genitori, il primo stipendio ai cerchi in lega della mia Punto
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
La pizza margherita, il ragù napoletano e la genovese
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Il pomodoro nei mesi caldi, gli ortaggi nei mesi freddi
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Pane raffermo bagnato, pomodorino schiacciato a mano, olio extravergine e sale grosso
Che rapporto hai con le tecnologie?
Amo studiarle e provarle, ma le adopero poco per il tipo di cucina che propongo
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Il gelato alla liquirizia
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Mi sarebbe piaciuto cucinare per Bob Marley o per Muhammad Ali
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
“Cestino di pane” di Salvador Dalí
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“One Love” di Bob Marley