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di Marco Di Giovanni
di Marco Di Giovanni

Meet in Cucina Puglia
Stelle e formazione alla 1ª edizione

Pubblicato il 11 ottobre 2018 | 10:42



Massimo Di Cintio non si ferma e, dopo Abruzzo e Marche, ha portato il suo format di successo, volto alla valorizzazione del food e della cucina regionale, anche in Puglia.

«Tre regioni che mi sono rimaste nel cuore - spiega Massimo Di Cintio - qui in Puglia, alla prima edizione, il progetto è subito piaciuto, accolto con entusiasmo e destinato ad avere lo stesso successo delle sue edizioni in Abruzzo e nelle Marche».

Massimo Di Cintio, il presidente Fic Rocco Pozzulo, il presidente Fic Puglia Michele D'Agostino e i presidenti provinciali Fic della Regione (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Massimo Di Cintio, il presidente Fic Rocco Pozzulo, il presidente Fic Puglia Michele D'Agostino e i presidenti provinciali Fic della Regione

Un entusiasmo, quello citato, dovuto all'efficacia di un format che si muove su tre binari.

Innanzitutto la valorizzazione del food locale, della cucina, in questo caso pugliese, che scava nelle radici delle sue tradizioni per mostrarsi poi innovativa e nobilitata, grazie all'esperienza dei cuochi che ad oggi la rendono motivo di orgoglio per la regione e polo di attrattività per i turisti.

In secondo luogo, il focus sullo stretto sodalizio tra professionisti e aziende del settore, fondamentale per la buona riuscita di una cucina che, figlia della creatività e del talento di uno chef, non può comunque prescindere dalla qualità delle materie prime.

Infine, l'incontro tra professionisti del settore e studenti delle scuole alberghiere, i quali ultimi capiscano cosa davvero viva alle spalle di un piatto gourmet, vale a dire l'importanza del territorio, l'impegno, lo studio e la ricerca costante. In un momento storico in cui la figura dello chef è mitizzata e svuotata allo stesso tempo dalle tante trasmissioni televisive, niente è più importante di una profonda esplorazione del vero significato e del più autentico valore di questa professione.

Massimo Di Cintio (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Massimo Di Cintio

«La Regione Puglia - ha detto l'assessore alle Risorse agroalimentari Leonardo Di Gioia - sostiene iniziative di questo genere perché salvaguardano e potenziano il nostro patrimonio made in Puglia».

Un'iniziativa di questo genere ha, come nelle altre regioni, il sostegno e l'attiva collaborazione della Fic - Federazione italiana cuochi, rappresentata in loco dal suo delegato regionale Michele D'Agostino, che sul palco, insieme ai presidenti provinciali, è stato affiancato dal presidente nazionale Rocco Pozzulo: «In Puglia la Federazione, dopo aver risollevato negli ultimi anni le delegazioni provinciali, ha superato i 2mila associati. Sono tanti, tutti diversi, tutti hanno un loro specifico ruolo nel mondo della cucina. Perché noi, nella federazione, contiamo sia cuochi prestigiosi e stellati come Massimo Bottura ed Enrico Crippa, sia i cuochi delle mense, che parere mio hanno una responsabilità ancora maggiore, quella di cucinare per i nostri figli. Per noi della Fic, tutti i cuochi sono uguali, tutti i cuochi hanno un loro ruolo fondamentale».

E subito, la giornata-evento di Meet in Cucina ha preso il via con i consueti ospiti e i loro cooking show: Franco Ricatti * del ristorante Bacco di Barletta; Antonio Zaccardi * del ristorante Pashà di Conversano; Daniele Caldarulo, della Nic, che ha sostituito Andrea Cannalire * del ristorante Cielo de La Sommità (Ostuni); Teresa Galeone * del ristorante Già sotto l'arco di Carovigno; Antonio Bufi del ristorante Le Giare di Bari, che ha sostituito Felice Sgarra * del ristorante Umami di Andria, Angelo Sabatelli * dell'omonimo ristorante a Putignano; Stefano Di Gennaro * del ristorante Quintessenza di Trani; infine, ospite d'onore, Felice Lo Basso * del Felix Lo Basso Restaurant a Milano (suo anche il Memorie di Trani).

Franco Ricatti
Nessuno showcooking per lui, solo parole... le parole di un uomo che ha, a dir poco, influenzato la cucina pugliese portandola a pari livello per ricerca, servizio e qualità con le altre cucine regionali italiane. Dopo qualche lezione morale («Non illudetevi - ha detto, rivolgendosi agli studenti in sala - di diventare cuochi per moda. Per fare questo lavoro ci vuole la passione, per questo lavoro, per la cucina, per il cibo in generale») ha sintetizzato tra battute, ricordi ed aneddotti la sua storia, le sue prime avventure con il Bacco di Barletta e i camerieri che per primi in Puglia portavano i guanti bianchi; poi il viaggio in America, perché apprendere da altri territori e fare esperienza è fondamentale; il ritorno a casa e l'apertura in centro a Bari, e da qui il rispetto per colleghi che non sono rivali.

Franco Ricatti (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Franco Ricatti

Mi sento di sintetizzare il suo pensiero in cucina, tanto radicato nel tempo ma ancora così moderno, con una sua frase: «Le orecchiette col foie gras? Una follia». Rispetto per la tradizione, per la materia prima che la regione mette a disposizione. Il foie gras può essere un ottimo ingrediente da servire, ma abbinarlo alle orecchiette diventa una presa in giro del sacro passato culinario "home-made".

Antonio Zaccardi
Grintoso, energico, di poche parole, concentrato sul suo fare cucina. La Puglia lo ha accolto a braccia aperte. Nelle cucine del Pashà ha portato il suo talento e, naturalmente, l'esperienza fatta da due mostri sacri della Cucina italiana come Enrico Crippa e il Carlo Cracco dei tempi di Peck a Milano.

Maurizio Di Dio e Antonio Zaccardi (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Maurizio Di Dio consegna la padella personalizzata di Pentole Agnelli ad Antonio Zaccardi

Il suo piatto Lattuga e caprino è un omaggio ad entrambi questi maestri. Una foglia di lattuga di Conversano («L'insalata è uno dei piatti simbolo del Piazza Duomo», il tre stelle Michelin di Crippa ad Alba) viene innanzitutto lavata, poi messa sottovuoto con acqua, zucchero e vino bianco. Ad essa poi, nell'impiattamento, vengono aggiunti il caprino e la pelle del pollo in consistenze diverse, per creare un bel gioco in bocca, richiamando una sorta di Ceasar Salad. A tutto questo si unisce anche il Tuorlo marinato di Cracco, «l'ho preso da lui, ormai oggi non si inventa più niente, ma io ci provo sempre a metterci un po' del mio».

(Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Lattuga e caprino - Antonio Zaccardi

Dopo il suo Lattuga e caprino, Zaccardi ha realizzato anche Catalogna e calamaro, Riso e cozze, Risotto alla marinara.

Teresa Galeone
Lavora con il sorriso e mira alla ricerca della semplicità, nel gusto e nel piatto. Con il suo Friggitelli in tempura di nero di seppia rimanda alle sue esperienze in Giappone e al suo ultimo viaggio a Tokyo.

Teresa infatti sceglie il friggitello, che ama tanto, per un aperitivo gourmet insolito. Prima lo farcisce con una tartare di gamberi, salsa di soia e zenzero; a questo punto, lasciando un attimo da parte il friggitello, prepara una tempura alla pugliese, un divertente gioco all'insegna della cucina fusion, mescolando le farine e aggiungendoci il nero di seppia. I friggitelli a questo punto vengono fatti passare nella tempura.

Teresa Galeone e Maurizio Di Dio (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Teresa Galeone e Maurizio Di Dio

Intanto si mette a bollire l'olio: «di semi, perché quello di oliva ha troppo carattere per questa preparazione». Per scoprire se l'olio è pronto, si fa colare al suo interno un po' di tempura: se viene a galla, allora ci siamo. Si inserisce il friggitello cosparso di tempura nell'olio. Tolto, si aggiunge del sale e si serve in un piatto insieme a due salse. Una al peperone grosso verde, saltato con cipolla e pancetta affumicata, frullando poi il tutto; un'altra con peperone rosso e arancia, anche in questo caso frullando il tutto. Le salse richiamano l'ingrediente fondamentale, ma ci sono comunque tre gusti diversi dati dai tre tipi diversi di peperone.

(Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Friggitelli in tempura di nero di seppia - Teresa Galeone

Oltre al Friggitello, Teresa ha realizzato anche un Uovo, zucchine e cozze e una Crema di finocchio e pera con crocchetta di patate (davvero eccellente).

Antonio Bufi
Dopo 6-7 anni passati tra Italia, Nord Europa e Asia, inizia in Puglia con Eataly, per poi spostarsi e prendere in gestione con la compagna Lucia il ristorante Le Giare. Qui la peculiarità della cucina è l'attenzione al mondo delle verdure: «È il focus del nostro lavoro, ci dà stimolo, perché sono prodotti poveri ma con una lunga tradizione nella cucina della nostra regione».

Antonio Bufi (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Antonio Bufi

Il suo Deep Purple è un buon esempio di lavorazione della materia prima del territorio con un po' di contaminazione dalle esperienze vissute durante suoi viaggi.

Tecniche come la germinazione e la fermentazione sono alla base di tutta la ricetta: «Le fermentazioni sono importanti, le verdure fermentate fanno bene. Ma bisogna studiare molto, lo dico sia ai giovani sia ai colleghi meno esperti».

Crauti, cavolo viola, finocchietto selvatico gli ingredienti di partenza. Il cavolo cappuccio è in parte fermentato in parte candito, poi viene aggiunto del cavolo viola fresco caramellato, come fosse marmellata. «I nostri piatti sono eticamente sostenibili, non buttiamo via niente, arriviamo ad usare fino al 94% del prodotto».

(Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Deep Purple - Antonio Bufi

A questo punto si aggiunge la barbabietola, tagliata a fettine sottili e macerata con un aceto giapponese leggermente affumicato. La barbabietola è cruda, croccante, capace di portare al palato picchi di acidità prima e dolcezza poi. Si aggiunge poi attorno kefir di latte di capra, yogurt di bufala e lassi, una tipica bevanda libanese.

Infine, gli scarti della barbabietola vengono cotti e uniti a un liquido agrodolce per farne un'emulsione; la buccia invece viene disidratata a 50°C e fatta in polvere. Come decorazione la viola cornuta e un filo di olio di basilico. Si termina con uno spruzzo di essenza profumata alle spezie.

Gli altri piatti che Antonio Bufi ha presentato sono un Finto cous cous di cavolfiore e mandorla di Toritto Filippo Cea, fragole candite e gazpacho di pomodori datterini; Fusilloni, crema di cipolla di Margherita Igp bruciata, datterini confit, polvere di noccioli di olive, bottarga di merluzzo.

Angelo Sabatelli
Cuoco storico del territorio; ispirazione per tanti giovani tra cui proprio Stefano Di Gennaro che gli ha fatto seguito nel programma di show cooking della giornata; in prima linea nel valorizzare i prodotti della propria terra; amante delle contaminazioni, purché non sottraggano quel gusto autentico italiano che risalta in ogni sua preparazione.

Federica Stella Blasi e Angelo Sabatelli (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Federica Stella Blasi e Angelo Sabatelli

Una jam session di ben 9 piatti quella di Angelo, che con maestria ed esperienza ha saputo portare piatti incredibili, ricchi di gusto e originalità, ma veloci da preparare.

Prima una Seppia, allievo, mandorla e limone, seguita da Acquasale con gambero violetto accompagnato da testa di gambero soffiata e salsa dolce piccante.

Brillante e semplice il Crudo di manzo, ricci di mare e nasturzio. Un carpaccio di manzo 100% italiano proveniente dal Friuli, a cui secondo Angelo vanno aggiunti i classici condimenti, limone e simili. In questo caso la nota distintiva è stata prima il limone nero e subito dopo un'emulsione di ricci di mare. Una preparazione semplice, un'idea ardita, ma dal gusto sensazionale. Come ha sottolineato Federica Stella Blasi, con lui sul palco, «chi l'ha detto che mare e terra non possono stare insieme?».

(Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)

A seguire Melanzana arrosto, burrata, pomodorini e basilico; poi Tortelli di peperone alla brace, brodo di olive leccino, cenere: prima vengono realizzati i Tortelli, ad essi viene aggiunto il brodo, un olio preparato con acqua e olive nere, infine la cenere, fatta della buccia di peperone arrostita.

Un applauso a parte per il Ramen di piccione, vongole e agrumi accompagnato da coscia panata e frutta glassata al miele e soya. «Prima il nome era questo, nel mio ristorante, ma i clienti leggendolo pensavano la mia cucina fosse complicata, così ho ridotto. Solo Ramen di piccione». La scelta del ramen non è un caso: Angelo ha passato 12 anni in Asia; ma non bisogna farsi ingannare, qui il Ramen è tutto all'italiana. Il brodo infatti è preparato con le carcasse del piccione; poi una riduzione di miele, soia e zucchero (unico rimando effettivo all'Asia nel piatto); infine la cosciotta, servita in accompagnamento fritta e glassata.

Risotto, zucca, tartufo, erborinato (pugliese). Il riso Angelo lo prepara «o in acqua o con un brodo fatto con un ingrediente che fa parte del piatto». Non mancano i classici ingredienti autunnali in questo piatto, «abbiamo solo cambiato un po' il modo di usarli». Poi Carrè d'agnello al carbone servito con contorno di purea di carota alla fava di tonka, marasciuolo sautè, carbone di manioca.

A chiudere un Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi e liquore al carciofo. È stata una sfida lanciatagli da un amico, fare un dolce con il lampascione. Ci ha pensato un'ora in macchina e poi l'illuminazione. Sfere di cioccolato panate normalmente, come fossero una cotoletta, poi fritte e infine, asciugate, passate in forno. Immancabile il tocco artistico con il Cynar a fare da aggiunta.

Stefano Di Gennaro
Stefano apre Quintessenza nel 2011, la stella Michelin arriva nel 2016. La cucina per lui è una questione di famiglia, tanto che con lui al ristorante lavorano i 3 fratelli, divisi tra cucina e sala.

Stefano Di Gennaro (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Stefano Di Gennaro

Nel suo ristorante è importante sia l'estetica - l'ambiente è molto minimal e curato nei dettagli, stessa tendenza presente anche nelle portate - e naturalmente la materia prima: «Quando si lavora con materie prime eccellenti, metà del lavoro è già fatto. Il gioco sta nel creare consistenze e abbinamenti per valorizzare ancora di più l'ingrediente».

Il suo piatto è un Torcinello con gambero rosso di Gallipoli, «un piatto che ho voluto chiamare dal Gargano al Salento, che attraversa con i suoi ingredienti tutta la Puglia». Il torcinello viene cotto con uno spicchio d'aglio e del rosmarino. Viene cotto in olio, fatto dorare, poi viene aggiunto del burro chiarificato. Si crea così una consistenza croccante all'esterno, mantenendo poi più bassa la temperatura di cottura. Si aggiunge del gel fatto da limone femminello e dall'alga naturale agar agar.

(Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Torcinello con gambero rosso di Gallipoli - Stefano Di Gennaro

Accanto al torcinello viene servito il gambero rosso di Gallipoli, crudo, privato delle carcasse con le quali viene realizzata una bisque, un fondo di cottura, a cui poi viene aggiunto il fondo di cottura dell'agnello.

Gli altri piatti presentati da Stefano Di Gennaro sono stati Sgombro all'aceto, salsa di mandorle e cicoria selvatica e Colazione del contadino.

Felice Lo Basso
La stella Michelin è del suo ristorante Felix Lo Basso a Milano, ma la sua cucina rivive anche nel Memorie di Trani. Felix Lo Basso è pugliese nel cuore, spiritoso ma sincero: «La differenza tra il mio ristorante a Milano e quello a Trani? A Milano un piatto costa 55 euro ma i clienti nemmeno te lo chiedono il prezzo, a Trani invece domandano, e 55 euro è il prezzo di un menu intero».

Felice Lo Basso (Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Felice Lo Basso

Che sia a Milano o a Trani non fa differenza, la sua cucina è sempre quella di casa: «Molte persone pensano che la nostra cucina sia semplice, veloce, istantanea. Invece richiede ore di lavoro». E la cucina di casa di Felice è una cucina che rispetta la stagionalità: «A Milano cambio il mio menu ogni 35 giorni, bisogna fare così, la terra evolve».

(Meet in Cucina Puglia Stelle e formazione alla 1ª edizione)
Cannolicchio in autunno - Felice Lo Basso

Il suo piatto, Cannolicchio in autunno, parte dalla lunga e minuta pulizia del cannolicchio. Poi su una base di burro e prezzemolo vengono aggiunti, alternati, parti di cannolicchio e fungo carboncello. Pomodorini confit a terminare la preparazione. L'altra preparazione di Lo Basso è stata Riso, patate e cozze, un classico reinterpretato.

Per informazioni: www.meetincucina.it

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