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di Mariella Morosi
di Mariella Morosi

Daniele Zennaro al Baglioni di Roma
Cena a 4 mani con Luciano Sarzi Sartori

Pubblicato il 13 luglio 2018 | 15:12

È stata particolarmente apprezzata dal pubblico romano la cena gourmet a quattro mani, con il resident chef Luciano Sarzi Sartori, svoltasi al Brunello&Lounge Restaurant del Baglioni Regina Hotel di via Veneto.

Insieme a chef Sartori anche il membro di Euro-Toques Italia Daniele Zennaro, cuoco del Baglioni Hotel Luna di Venezia che per l’occasione ha presentato due piatti del nuovo menu estivo.

Daniele Zennaro e Luciano Sarzi Sartori (Baglioni Regina Hotel di Roma Cena a 4 mani con Luciano Sarzi Sartori)
Daniele Zennaro e Luciano Sarzi Sartori

Ancora una volta nella proposta del cuoco ospite sono entrate tutte le suggestioni della gastronomia tipica veneta senza escludere, ma con tocco leggero, quelle di stile internazionale. Una cucina, la sua, che sorprende sempre perché rispecchia la personalità di questo giovane cuoco ma già di lungo corso, che non si stanca mai di conoscere, scoprire e sperimentare, sempre partendo dalle solide basi di tradizione.

Personalità di rilievo è anche Luciano Sarzi Sartori, al Baglioni Regina Hotel dal 2009 dopo essere stato responsabile della ristorazione in prestigiose cucine, da quella della Royal Princess Cruise, una delle compagnie di crociere più grandi nel mondo a quelle di strutture prestigiose a Punta Ala, Porto Cervo, Porto Rotondo e Sestriere fino a quella del raffinato Grand Hotel et de Milan. La sua cucina privilegia la tradizione e i prodotti mediterranei, dai pomodori agli agrumi fino alle verdure e ai freschi latticini di fornitori selezionati che tanto deliziano anche gli ospiti stranieri, sedotti dalla nostra cucina del sole. Piatti eleganti e sapori classici, quindi, ma con leggerezza e stile contemporaneo.

E così gli ospiti della cena a quattro mani hanno potuto gustare una sequenza di sapori e di stili diversi legati dal gusto del mare, perchè a vincere nella scelta comune è stato il pesce, presentato in varie consistenze e declinazioni dal crudo al cotto passando per il marinato.

Queste le cinque portate del menu, accompagnate da vini bianchi selezionali dalla fornitissima cantina del Brunello&Lunge Restaurant: Tonno di Sicilia, anguria aromatizzata agli agrumi e spuma allo zenzero; Gambero rosso di Mazara in ceviche ai peperoni con nachos di mais, maionese vegetale di mango e chili, salsa d’avocado e lime; Carbonara di mare 2.14 (tagliatelle all’uovo Matt, selezione Monograno Felicetti, mantecate con crema di vongole, Grana Padano mantecato, pepe di Sarawak, tonno affumicato e piovra arrostita); Triglie farcite con Gamberi rossi di Mazara con primizie estive e maionese ai pistacchi. Infine, per concludere in dolcezza, una composizione di Pesche, zafferano e yogurt.

(Daniele Zennaro al Baglioni di Roma Cena a 4 mani con Luciano Sarzi Sartori)
Triglie farcite con gamberi rossi di Mazara, primizie estive e maionese ai pistacchi

I due chef avevano già collaborato insieme in altri eventi nella catena Baglioni. «Ma è sempre interessante trovarsi - dice Luciano Sarzi Sartori - perchè il confronto stesso è un punto di crescita. La cucina di tradizione è sempre quella che vince ma i piatti che abbiamo proposto rappresentano la nostra filosofia di cucina che ha molto in comune in chiave di attualità».

Daniele Zennaro, dopo 7 anni in un ristorante veneziano, il Vecio Fritolin, è approdato a un albergo 5 stelle lusso, il Luna, a un passo da Piazza S.Marco. «È stato un ritorno alle origini - dice - che mi entusiasma e mi impegna. Tutto il mondo passa da noi a Venezia. Con Luciano abbiamo creato insieme questo menu romano, ma due piatti resteranno in quello del Luna per tutta l’estate. Il primo, Gamberi in ceviche, un incontro tra la Sicilia e il Sud America, è realizzato con quelli che un amico ci ha mandato da Mazara. Li abbiamo serviti con la loro testa fritta croccante. Il secondo piatto è la “Carbonara di mare 2.14”, creata da me nel 2014. L’uovo è stato sostituito da una emulsione di vongole e di grana, con il sentore affumicato del tonno, mentre la consistenza croccante è data dalla piovra fritta».

(Baglioni Regina Hotel di Roma Cena a 4 mani con Luciano Sarzi Sartori)
Gamberi in ceviche

Ma cosa resterà nei rispettivi menu, dopo questa serata a quattro mani?

Ci penserò seriamente - sorride Sarzi Sartori - vedere il lavoro degli altri può far riflettere anche sul proprio, fa ragionare in modo diverso. Nel nostro lavoro non si è mai soddisfatti, ogni giorno si ricomincia.

Zennaro, in linea con la curiosità che lo caratterizza risponde: «Io mi porto dietro sempre qualcosa, da qualsiasi esperienza e da qualsiasi luogo. Ma quello che ora vorrei, in equilibrio con la tradizione, è fare in modo che il cliente che viene possa gustare qualcosa di classico, tradizionale, come i bigoli o un baccalà mantecato. Abbiamo il dovere di far gustare loro una specie di "cartolina gastronomica" legata al territorio che li ospita. Poi, in menu, altri piatti ci consentono di esprimere la nostra personalità, anche a livello internazionale».

Non a caso Zennaro fa parte della Compagnia degli Chef, il team che promuove la cucina italiana valorizzandone le eccellenze agroalimentari con attenzione al territorio. Se ogni trasferta è un arricchimento, Zennaro fino all’autunno inoltrato, dovrà rinunciare a farne altre.

«A luglio a Venezia - dice - c'è la grande Festa del redentore, il periodo massimo di affluenza. Ma forse più in là cercherò di ritagliarmi degli spazi, magari per qualche incontro con i colleghi di Euro-Toques Italia o con la Compagnia degli Chef».

Per informazioni: www.baglionihotels.com

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