Umile, testardo, perfezionista Francesco Sciabbarrasi si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Francesco Sciabbarrasi del ristorante Taverna Flavia a Roma, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo.

Potrei anche aggiungere riservato ai tre aggettivi scelti per descriverlo. Francesco si concede poco al pubblico. Sarà per una innata timidezza di fondo. Sarà per il suo passato umile e di tutto rispetto.



«Non ho fatto scuole. Ho cominciato a lavorare nelle cucine come lavapiatti. Se c'è un cuoco che può dire di aver fatto la gavetta e aver imparato sul campo questo sono io». Conta i ristoranti dove ha lavorato piano piano, sempre con ruoli più importanti, e arriva quasi a 20. Tutti nella zona di Roma. Oggi a 38 anni tirando le somme è molto soddisfatto della sua carriera e della sua posizione di cuoco nella storica Taverna Flavia. Il celebre ristorante delle stelle del cinema e della tv. Il ristorante preferito da Liz Taylor. A cui è stata dedicata una sala privilegiata. Ambita dai vip.

Qui Francesco, ormai da più di tre anni, in linea con la filosofia della Taverna, propone piatti molto ben fatti della tradizione. Sceglie materie prime di ottima qualità, convinto che alla base di una ricetta debba esserci la certezza della sostanza. Ogni tanto inserisce nel menu nuove idee che la proprietà apprezza e sostiene.

Le sue puntarelle, la parmigiana di melanzane, il cacio e pepe ecc... sono una sicurezza per i clienti. Uno dei suoi motti è: "Non esagero mai. Sono prudente". Ma chi lo conosce bene sa che la sua testardaggine lo porta ad un perfezionismo al limite della esasperazione. La molla vincente che lo premia oggi nei suoi piatti.

Taverna Flavia va visitata come il Colosseo o il Vaticano. Da quando c'è Sciabbarrasi in cucina, ancora di più.

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Ovviamente uno chef. Facevo le polpette da solo sin da piccolissimo

Il primo sapore che ti ricordi
Il ragù di mamma. Indimenticabile

Qual è il senso più importante?
La sensibilità per la materia prima

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato
In tutti i piatti che faccio trovo delle difficoltà che poi riesco a superare

Come hai speso il primo stipendio?
Con il primo stipendio, insieme alla busta paga di papà, ho comprato il motorino

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
L'amatriciana, il Raviolo aperto di Marchesi e la pizza margherita

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Parmigiano Reggiano Vacche Bianche Dop 36 mesi

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Tortellini di carne con panna, salsiccia e piselli

Che rapporto hai con le tecnologie?
Sono fondamentali. Con la tecnologia si arriva ad un risultato eccelso

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
I cervelletti o le frattaglie

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Mia moglie

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Tutte le opere di Andy Warhol

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Una vita da mediano di Ligabue