Eugenio Boer e Flavio Angiolillo Un incontro tra cibo e mixology

Quando due menti creative lavorano assieme, se hai anche un minimo di senso artistico devi aspettare i risultati e fidarti. E se si tratta dello chef Eugenio Boer, in pairing con il mixologist Flavio Angiolillo, il consiglio vale doppio. L’inaugurazione della joint-venture si è svolta a cena, in casa del creativo numero uno (in ordine di apparizione, ci mancherebbe), l’italo-olandese Boer; valeva la pena di ri-passare a vedere che aria tira a via Mercalli, Milano, al Bu:r, ristorante omonimo. Omofono, anzi.

Quante cose hanno in comune i due? Cominciamo col dire che entrambi sono un mix di radici: nel dettaglio, il gran cuciniere è italo-olandese. Nasce nel Belpaese, trascorre mezza infanzia in Olanda. Si ritorna in Liguria per cominciare prestissimo a lavorare e studiare contemporaneamente, ma il pellegrinaggio continua a Palermo, Berlino, ancora Palermo, Colle Val d’Elsa (Si), Monteriggioni (Si), San Cassiano (Bz), per poi approdare a Milano. Il ristorante Bu:r, inaugurato a metà del 2018, è solo l’ultima tappa, ma conoscendo le potenzialità irrequiete del personaggio verrebbe da dire che ogni tappa è la penultima.


Come riassumere in poche parole la cucina di Eugenio Boer? Italiana con influenze estere, avrebbero detto i classici, ma la definizione sta stretta: ogni interazione lascia un segno, da Niederkofler si apprende il valore del rapporto con un territorio difficile (quello alpino), da Ducasse a Parigi quanto valga la bellezza in cucina, e come si traduca nel piatto. Oggi, in questo ristorante da 32 coperti vicino al cuore di Milano, lo chef parte dalle zone periferiche della sua esperienza per raggiungere il centro della questione, ossia il trovarsi al ristorante per celebrare la convivialità: che vuol dire vivere con, con-vivere, in modo tale che i clienti abbiano il piacere di stare insieme a tavola e di interagire con dei professionisti, coloro che del piacere della tavola hanno fatto un mestiere e un’arte.

Per il degno e temporaneo compare di Boer, che è Flavio Angiolillo, si accennava al mixare, ma non è il caso di riassumere troppo: il nostro italo-francese inizia il suo business a Milano, aprendo il Mag Cafè e successivamente il famoso speakeasy 1930 Cocktail Bar, locali tra i più iconici e ispirati della metropoli. Ma c’è anche il bar Backdoor43, il cocktail bar più piccolo del mondo, dove i clienti di Flavio possono vivere un’esperienza unica e “su misura”. Ancora altri due locali milanesi nel 2017, Barba e Iter: e dunque sarà mica solo un mixologist, il nostro?


«Se lei volesse domandarmi - chiarisce Flavio Angiolillo - cos’altro mi piacerebbe fare nella vita, oltre ai cocktail, direi subito il pianista. O il calciatore. Ma questi rimarranno dei sogni: come si capisce dalla mia biografia, a me piace teorizzare un concetto di locale, possibilmente inedito, e poi lanciarlo sul mercato. Questo ho fatto negli ultimi anni, e finora mi è andata bene»

Capito tutto: lei fa l’inventore. E allora quali possono essere i luoghi che aiutano a trovare nuove idee?
«A me piace molto Berlino, per l’atmosfera che si respira, per i ritmi del cambiamento, per la tipologia di locali che offre. I tedeschi forse possono imparare qualcosa in merito all’accoglienza, ma quando si tratta di  qualità del servizio e del prodotto sono esemplari. E anche quanto a inventiva si difendono bene: è a Berlino che ho visto il primo bar senza bancone, solo con tavolini e posti a sedere, perché la preparazione del cocktail doveva avvenire, magicamente, in un altrove. Le idee nuove ci sono, bisogna sperimentare».


E a Milano come siamo messi?  Come funziona la sperimentazione, e mi riferisco anche al pairing al ristorante?
«Premetto che a me Milano piace moltissimo, il nostro contesto urbano non ha nulla da invidiare alle altre capitali europee. Se invece parliamo di apertura mentale, qualche passo in avanti è necessario, perché il cliente ragiona ancora a scomparti, beve il suo drink in un posto e poi se ne va a mangiare altrove, o magari il locale ha il servizio bar ma non serve le colazioni… tutti questi compartimenti stagni sono di ostacolo. E anche il pairing ha bisogno di uno scatto in avanti: forse in passato ci sono stati troppi accostamenti superficiali, e invece va fatto capire che il cocktail al ristorante può dare veramente quel qualcosa in più».

Per chi voglia ottenerlo qui ed ora, quel qualcosa in più, ecco la benedizione di Angiolillo e Boer:  il viaggio gastronomico prevedeva all’inizio l’Acqua del Conte, cioè un Negroni rivisitato trasparente, stranissimo, elegante;  si proseguiva dal lato cucina con un MAG Sandwich versione gourmet, in pairing con “Incontro MAGico”, con l’aspetto del Bloody Mary e un gusto di peperone molto forte;  la “Evoluzione del cervo”, fusilloni al ragù di cervo  variamente decorati,  era talmente particolare da fare ombra al suo promesso sposo, a base di sherry “Don Guido”; e quanto al “Piccione in vacanza in Perigord”, uno dei piatti vincenti dell’italo-olandese, noi lo avremmo appaiato allo Shisiamo (vermouth, shiso, salvia, acido citrico, cardamomo, zenzero). Non è l’accoppiamento più azzeccato, ma un cocktail così charmant meritava il premio del doppio assaggio.


Si può giusto domandarsi, in chiusura, se le avventure di Boer e Angiolillo potrebbero diventare un genere letterario, ad imitazione dello stile di Plutarco, lo scrittore greco; lui, nelle “Vite parallele”, scrisse di Teseo e Romolo, Alessandro Magno e Cesare, Demostene e Cicerone. Ma forse è meglio non scomodare la mitologia e gli antichi imperi, e concentrarsi sul viaggio in compagnia di due navigatori come questi, dal cocktail-bar al ristorante, e ritorno: non chiederemo dell’itinerario. Dopo una serata così, è il caso di fidarsi.