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di Gianni Paternò
Gianni Paternò
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Dell’Oglio, dalla Sicilia a New York
A cena “scarti” contro lo spreco

Dell’Oglio, dalla Sicilia a New York 
A cena “scarti” contro lo spreco
Dell’Oglio, dalla Sicilia a New York A cena “scarti” contro lo spreco
Primo Piano del 04 dicembre 2019 | 09:41

La cuoca palermitana, che da anni difende i grani antichi siciliani e la biodiversità, ha cucinato per il console italiano, ospite di Food for Soul, l’associazione fondata da Bottura contro lo spreco. «All’inizio tutti credevano che fossi pazza, ma poi li ho incuriositi proponendo loro i sapori mediterranei».

Ambasciatrice di Slow Food, appassionata e competente di grani duri antichi, di prodotti siciliani, impegnata nel recupero della biodiversità autoctona, missionaria nella lotta per gli allevamenti etici, divulgatrice di un’agricoltura sana e redditizia, carattere aperto che la trasforma in aggregatrice di persone, intraprendente di azioni per la valorizzazione e la riscoperta di prodotti dimenticati, una trottola instancabile  che la spinge a girare per il mondo per comunicare e mettere in pratica le sue idee in momenti di formazione, in serate a tema, in cooking show e cucinando da sola ma spesso a fianco di tanti noti chef. Bonetta Dell’Oglio è questo e tanto altro, che pensa e fa con tanta passione.

Bonetta Dell'Oglio (Dell’Oglio, dalla Sicilia a New YorkA cena scarti contro lo spreco)
Bonetta Dell'Oglio

Così accogliendo l’invito del Console italiano a New York Francesco Genuardi e di “Food for Soul”, l’associazione no-profit fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare, ha fatto propria la proposta di Beatrice Ughi, patron di Gustiamo (azienda che importa negli Usa cibo e prodotti italiani artigianali di qualità), di preparare una cena nel suo magazzino, che si trova nel cuore del Bronx in occasione della “Settimana della cucina italiana”.

Francesco Genuardi, Rula Jebreal, Bonetta dell'Oglio e le due viceconsoli (Dell’Oglio, dalla Sicilia a New YorkA cena scarti contro lo spreco)
Francesco Genuardi, Rula Jebreal, Bonetta dell'Oglio e le due viceconsoli

Non sarebbe però stata una normale cena, l’idea era quella di utilizzare prodotti della tradizione e mediterranei, ma interamente realizzata con gli “scarti” di cucina. Lo spunto si ispira anche al libro di Massimo Bottura, “Il pane è oro. Ingredienti ordinari per piatti straordinari”, in cui 40 tra i più grandi chef al mondo suggeriscono 150 ricette col recupero di scarti alimentari. Proprio Bottura ad Harlem ha aperto il settimo refettorio nell’insegna della lotta allo spreco.  

Bonetta, una volta arrivata nella Grande Mela, ha lavorato per tre giorni in una grande cucina di un ristorante di ispirazione italiana, inseguendo letteralmente gli chef, per prendere tutto quello che loro scartavano. «Mi sono divertita moltissimo - spiega Bonetta - perché credo che a tratti pensassero che fossi pazza! Tanti cuochi di New York hanno imparato che in cucina si può non scartare niente. Dopo i primi momenti di stupore e scetticismo sono diventati incuriositi e si sono rivelati molto accoglienti e affettuosi. Per esempio, ho selezionato tutti i gambi centrali dei broccoletti e le foglie per farne un contorno o i gambi dei funghi, recuperando tutti i funghetti piccoli che altrimenti sarebbero finiti nell’immondizia. Ho anche recuperato tuorli e albumi, utilizzati in momenti diversi in pasticceria. Ho utilizzato le carcasse di pollo arrostiti e le ossa di manzo che venivano scartate durante il disosso e ho fatto un fondo di cottura, così come tutti i ritagli di carne che ho unito al pane raffermo buono, fatto con le farine di Gustiamo, importate dalla Sicilia, così ho preparato il secondo piatto “Let’s Roll, andiamo a rotolare».

Let's Roll (Dell’Oglio, dalla Sicilia a New YorkA cena scarti contro lo spreco)
Let's Roll

La cena si è aperta con un piatto particolare, unendo a una mousse di robiola di capra girgentana, del pane duro nero di Castelvetrano fritto, dell’olio affumicato e gocce di aceto balsamico ottenendo un festival di sapori mediterranei per un piatto caldo e accogliente. Poi, come primo piatto, un sartù di riso ripieno di funghetti, con ritagli di formaggio, il tutto servito su una spuma realizzata con l’acqua delle mozzarelle, arricchita con latte e con il parmigiano recuperato dagli scarti, ripulendo le croste del formaggio che avevano grattugiato prima nei ristoranti.

Per il dessert sono stati utilizzati alcuni pezzi di panettone tenuto da qualche mese in frigorifero: «A me è venuto subito in mente il babà! Erano un po’ asciutti ma buonissimi e così ho fatto una bagna al rhum, unito della crema di latte tiepida e delle bacche fresche che avevo recuperato in cucina. Le ho candite, ho unito gli elementi e ho rifinito tutto con pistacchio di Bronte. Il risultato è stato sensazionale”. Il dessert è stato ribattezzato con l’eloquente nome “Babà o panettone?»

Babà o panettone? (Dell’Oglio, dalla Sicilia a New YorkA cena scarti contro lo spreco)
Babà o panettone?

Insomma, la cena newyorkese è stata un grande successo, alla presenza di numerosi importanti giornalisti e imprenditori, realizzata su una tavola elegante nella inusuale location del magazzino, in mezzo a scatole, cartoni e pallet, che si occupa di cibo italiano nel cuore del Bronx. «Nessuno - conclude Bonetta dell’Oglio - avrebbe scommesso e invece sono riuscita a realizzare delle idee contro gli sprechi portando con me ancora una volta tanti presidi Slow Food. Di mio istinto avrei voluto con me i miei agricoltori, allevatori, mugnai, casari... tutti! Tutti quelli che stanno contribuendo a salvare il pianeta a tavola. Quando mi hanno presentata agli ospiti ho ringraziato Bottura per la sua ispirazione ma non ho potuto fare a meno di ringraziare mia nonna, donna che ha affrontato la guerra, lei sì che non sprecava davvero nulla».

Per informazioni: www.bonettadelloglio.com

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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