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Q33, intensità e contaminazioni
In cucina Alessandro Garzillo

Pubblicato il 08 febbraio 2019 | 17:07

Alessandro Garzillo da un paio di mesi è l’executive chef di Q33, ristorante di Al Castello, resort con spa a Sillavengo (No), in origine dimora del casato Caccia Dominioni e oggi parte del gruppo Rialma Hotels.

Alessandro Garzillo, 41 anni, vanta esperienze professionali da quartieri alti. Allievo di Gualtiero Marchesi, ha fatto in tempo a vivere la cucina di via Bonvesin della Riva e a 16 anni era già all’Albereta. «Il maestro - ricorda - ci diceva sempre: non fate i cuochi ignoranti. Cucina e tecnica, benissimo, ma anche cultura generale». Il giovane Alessandro ha avuto inoltre l’opportunità di seguire Marchesi per l’apertura del suo Bistrot a Kobe, in Giappone. Otto mesi insieme a Enrico Crippa. «Poi il maestro (lo definisce sempre così, ndr), che ha sempre prediletto il taglio del cordone ombelicale, mi ha instradato verso una formazione “altra”, che ha conferito ulteriore consistenza al mio bagaglio professionale».

Alessandro Garzillo(Quota 33: intensità e contaminazioni In cucina Alessandro Garzillo)
Alessandro Garzillo

Garzillo, madre belga, parla francese e non ha avuto difficoltà ad ambientarsi e ad essere accolto nelle cucine di Ducasse a Montecarlo e della famiglia Troisgros a Roanne, «senza essere relegato all’esclusiva pelatura di patate». A 19 anni è alle Bahamas, al Cafè Matisse, dove approfondisce ingredienti e culture nuove. Ventunenne è con Enrico Derflingher a Roma alla Terrazza dell’Eden, a cui fanno seguito i galloni della brigata del primo Cracco (Peck).

(Quota 33: intensità e contaminazioni In cucina Alessandro Garzillo)

Nel 2007 apre il suo ristorante, la Locanda del lago a Ternate (Va). Dopo un anno è già in arrivo una stella Michelin. «Non l’ho ritirata – commenta – perché sapevo che avrei chiuso l’attività». Grande successo di critica, meno di pubblico. Essere imprenditori non è cosa facile. Tra le altre esperienze, è a Milano al Gold Dolce&Gabbana, al Gallione di Bodio Lomnago (Va) e di nuovo nel capoluogo lombardo, chef del Valentino Vintage fino allo scorso dicembre, quando viene chiamato a guidare la brigata del ristorante Q33 al Castello di Sillavengo.

«Qui - spiega - sviluppo una cucina della tradizione novarese-piemontese influenzata dalle diverse culture gastronomiche che ho assimilato nel mio percorso. Mi piacciono le contaminazioni garbate, come i contrasti dolce/salato e morbido/croccante. Non amo caricare i piatti di troppi elementi».

La carta, che segue un andamento stagionale, può contare su una cantina che conta circa 140 etichette, di cui il 30% del territorio. Nel corso della nostra visita Garzillo ha proposto un menu degustazione con una rivisitazione del cappon magro, con pesce persico, salsa verde e uova di quaglia, seguito da Battuta di manzo piemontese - «di un macellaio artigiano innamorato della carne» - con spuma di robiola di Roccaverano. Esaltazione del tipico con i Ravioli (pasta all’uovo solo di tuorlo) di Gorgonzola Dop su crema di noci e ristretto al Nebbiolo, per passare alle contaminazioni con il Risotto ai gamberi rossi di Mazara con riduzione di lime, menta e Champagne. Tradizione e stagionalità in primo piano con il Filetto di maialino al moscato, prugne, castagne e patate e il Bonet in chiusura.

Una cucina dove i singoli ingredienti si fanno sentire, gregari importanti della materia prima che anima la ricetta. Un’impostazione chiara, senza eccessi. Come sarebbe piaciuto al “maestro”.

Per informazioni: www.alcastello.it

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