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di Mariella Morosi
di Mariella Morosi

Chef Marzetti ospita Pascucci
per una cena a 4 mani al Mirabelle

Pubblicato il 17 aprile 2019 | 15:21

Stefano Marzetti, executive chef del Mirabelle, il ristorante con vista dell'Hotel Splendide Royal, ha accolto nella sua cucina lo chef Gianfranco Pascucci di Al Porticciolo di Fiumicino (Rm).

L'articolato percorso del gusto messo a punto insieme ha evidenziato progettualità, creatività e rigore stilistico dei due protagonisti in una successione di momenti diversi, ognuno come un racconto, fermando il tempo.  Ed è proprio il tempo un concetto caro a Stefano Marzetti secondo cui regalarlo a qualcuno, anche creando un piatto, è una cosa preziosa. «Con il mio menù - ha detto - voglio creare quel momento magico di connessione tra chef ed ospite che deve rimanere impresso nella memoria. L’arte consiste proprio nel fermare un istante di bellezza e tradurlo in materia. Credo che la cucina sia uno degli strumenti migliori per farlo».

(Chef Marzetti ospita Pascucci per una cena a 4 mani al Mirabelle)
Stefano Marzetti e Gianfranco Pascucci

Il suo stile è solare, mediterraneo, con ingredienti freschi, singolarmente riconoscibili nel piatto. Passione e talento sono caratteristiche comuni con Gianfranco Pascucci. Ma è soprattutto il mare, con tutte le sue essenze e le sue creature animali e vegetali, il campo d'azione dello chef di Fiumicino.  Nel menu presentato al Mirabelle, il calamaro, l'astice e l'ostrica erano comprimari con le essenze del mare, non protagonisti esclusivi. Nei suoi piatti c'erano le alghe, le erbe spontanee della spiaggia la macchia mediterranea e tutti i loro profumi: un'idea di cucina che Pascucci ha cercato di spiegare nel suo libro "Come è profondo il mare" (Edizioni Gambero Rosso).

(Chef Marzetti ospita Pascucci per una cena a 4 mani al Mirabelle)

Non propone solo pregiati branzini o orate, ma pesce azzurro o, come si dice commercialmente, "pesciacci di terza", quelli che non trovano mercato. Il suo primo fornitore è proprio il mare con tutte le sue essenze che devono restare nel piatto. «Il gesto tecnico – sostiene - arriva dopo». In questo menu al Mirabelle si è creata una perfetta sinergia tra i due chef. «Credo molto in questi appuntamenti a quattro mani - ha detto Stefano Marzetti - perché creano complicità, raccontano due differenti percorsi e generano una bella contaminazione. E poi Gianfranco è una persona con cui mi trovo molto bene. Rispecchia la mia personalità in cucina e condivide il mio pensiero dei momenti senza tempo».

(Chef Marzetti ospita Pascucci per una cena a 4 mani al Mirabelle)

Ed ecco il menu servito, con l'impeccabile presenza del direttore di sala Luca Costanzi e di tutto il personale addetto all'accoglienza. Per gli abbinamenti, molto apprezzata la scelta dei vini, curata dal sommelier Fabrizio Colaianni. Con i deliziosi amuse bouche firmati Marzetti è stato servito un Franciacorta Enrico Rossi mentre un Carricante Etna Bianco Doc "A Puddara" di Fessina ha accompagnato il piatto d'esordio dell'ospite Pascucci, dal nome "Mare". E se non bastavano i profumi di alghe e di acciughe che emanavano da una "spugna" verde, a indicarne il nome c'era nel piatto una scritta fatta di polvere di erbe aromatiche.

(Chef Marzetti ospita Pascucci per una cena a 4 mani al Mirabelle)

Il collega Marzetti lo ha voluto seguire nei profumi iodati proponendo un classico del suo menu: Tonno a modo mio con sorbetto al Bloody Mary, interpretazione del vitello tonnato con polvere di capperi e di limoni, maionese di tofu e germogli di senape. Quasi riduttivo il nome del piatto successivo by Pascucci: Calamaro arrosto, erbe e radici fermentate: un capolavoro di profumi, di consistenze e cotture racchiuso in un bocciolo formate da sottili lamelle tagliate dalla polpa del mollusco. A completarlo una riduzione alghe, ottenuta con una complessa preparazione lunga 20 ore.

(Chef Marzetti ospita Pascucci per una cena a 4 mani al Mirabelle)

Le Caramelle di pasta fresca alla vignarola con fave e pecorino di Marzetti sono state invece un inno - o meglio un invito - alla primavera, quest'anno capricciosa come mai. Astice barbeque, funghi cardoncelli ed emulsione di macchia è stato invece l'omaggio di Pascucci al nobile crostaceo, accompagnato da un Pinot Nero Montauto. Stesso autore per l'intrigante Sorbetto d'ostrica, con pan di spezie, limone, wasabi e gel di alghe, in cui la salinità competeva con la dolcezza, fino alla conclusione con la Zuppetta di fragole e rabarbaro con zabaione e gelato di bufala di Marzetti. Con entrambi i piatti è stato servito il Moscato di Siracusa delle Cantine Golino.

Il Mirabelle, al settimo piano dell'Hotel Splendide Royal, del Gruppo Roberto Naldi Collection, cinque stelle lusso, è tra i ristoranti gourmet più ricercati nella scena capitolina per eleganza e servizio, con dettagli che fanno la differenza e un roof-garden suggestivo. Garantisce un'esperienza sensoriale completa con il talento dell'executive chef e la competenza del sommelier Fabrizio Colaianni che cura la cantina di oltre 750 selezionate etichette, dagli champagne ai grandi di Borgogna fino alle migliori etichette italiane: dai Baroli e Barbareschi fino ai Marsala storici.

Ma questa non è una cantina convenzionale: è la Cave Privée, con una sala conviviale climatizzata e luminosa nello stesso spazio del ristorante, con cui condivide la vista sulla Roma più bella. Al centro un lungo tavolo di cristallo può ospitare fino a 12 ospiti. È un'esperienza nell'esperienza per chi sceglie il "tavolo della cantina": può selezionare personalmente le bottiglie e Stefano Marzetti confezionerà poi un menu "su misura" abbinando i piatti ai vini scelti.

Per informazioni: www.mirabelle.it
www.pascuccialporticciolo.com

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