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I cuochi prediligono la freschezza
«Ma il surgelato garantisce qualità»

Primo Piano del 12 giugno 2019 | 11:58

Tra leggi e giurisdizione, ci sono poi i ristoratori e i clienti. La tematica dell’asterisco in menu per i prodotti surgelati viene vissuta quotidianamente dai cuochi. Quali sono le loro posizioni? Abbiamo sentito i pareri di Alessandro Gilmozzi (El Camin), Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore) e Paolo Gramaglia (President).

Secondo Alessandro Gilmozzi, cuoco del ristorante El Camin di Cavalese (Tn), una stella Michelin e delegato Euro-Toques per il Trentino Alto Adige, l’asterisco in menu è un valore aggiunto. «Dal mio punto di vista - spiega - è un modo per tutelare il cliente. Se abbatti determinati cibi in maniera corretta dai un valore aggiunto alla tua cucina, sia in termini di qualità del prodotto che di sicurezza alimentare. A maggior ragione nella cucina di oggi che vede il pesce crudo grande protagonista e si sa quali rischi possa comportare un prodotto di questo genere se non trattato a dovere».

L'asterisco sul menu al ristorante (I cuochi prediligono la freschezza «Ma il surgelato garantisce qualità»)
L'asterisco sul menu al ristorante

Abbattimento sicuro e sinonimo di qualità, anche perché le strumentazioni presenti oggi in cucina consentono di trattare il prodotto nel miglior modo possibile. «Noi - prosegue Galmozzi - utilizziamo gli ultrasuoni per abbattere e garantiamo dunque l’abbattimento di tutta la carica batterica. Entriamo in questioni tecniche, ma ribadisco che l’asterisco è solo che un punto a favore di un menu e i clienti lo sanno».

Alessandro Gilmozzi (Asterisco nel menu, cuochi pro Qualità certa, clienti consapevoli)
Alessandro Gilmozzi

Dal nord al centro Italia con Moreno Cedroni, chef-patron di tre locali a Senigallia (An), due stelle Michelin e socio Euro-Toques. «Con Fipe - ha spiegato - abbiamo discusso sull’asterisco per quello che riguarda i prodotti che un ristorante può abbattere e preparare, anche nell’ottica di facilitare il lavoro. È una normativa che non è presente in Europa, ma è solamente in Italia, quindi qualcosa sicuramente - come in tutte le normative scritte tanti anni fa - va rivista, ma per questo ci vuole tempo. Il cliente tuttavia si fida del luogo e si fida del posto, a prescindere dagli asterischi. Una cosa è certa: chi viene al ristorante vorrebbe trovare un prodotto fresco o comunque abbattuto da fresco».

Moreno Cedroni (Asterisco nel menu, cuochi pro Qualità certa, clienti consapevoli)
Moreno Cedroni

Infine, la cucina del sud di Paolo Gramaglia, cuoco del President di Pompei (Na), una stella Michelin e delegato Euro-Toques per la Campania: «Per chi lo utilizza - spiega - ben venga l'asterisco, perché almeno chi usa il surgelato avrà una costanza di qualità in un ristorante medio-alto. Nei ristoranti altissimi come il mio non ci sarà mai assolutamente nulla di congelato, abbattiamo solo alcuni alimenti perché la legge lo prevede. È un sinonimo di garanzia per la media e buona ristorazione».

Paolo Gramaglia (Asterisco nel menu, cuochi pro Qualità certa, clienti consapevoli)
Paolo Gramaglia
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