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Un seducente lago di Ginevra
nei piatti “locali” di Décotterd

Un seducente lago di Ginevra 
nei piatti “locali” di Décotterd
Un seducente lago di Ginevra nei piatti “locali” di Décotterd
Pubblicato il 12 giugno 2019 | 11:09

La miglior valorizzazione del territorio attorno al lago di Ginevra: è una cucina locale insignita di due stelle Michelin quella di Stéphane Décotterd, ospite a Sapori Ticino.

Un'altra edizione per la kermesse che, tra location ticinesi mozzafiato e ospiti di altissimo livello, ogni anno conquista la Svizzera. È così da 13 anni, anche se gli appuntamenti per questo 2019 (ormai in fase di conclusione) hanno raggiunto vette mai viste prima: ben 20 serate con 22 stelle Michelin per 17 location.

Se immaginare di seguirle tutte può sembrare tanto elettrizzante quanto impegnativo, si può essere sufficientemente informati/fortunati da "pescarne" una tra le tante, capace però di lasciarti un ricordo nitido e piacevole nella memoria. Per me è stato così: una piccola stazione a mezz'ora da Lugano; un trenino panoramico (attivo con diverse corse tutta l'estate, se lo segnino gli amanti del trekking) che sale per 1.400 metri raggiungendo quota 1.700; un momento per restare ammaliati di fronte al Fiore di Pietra, progetto architettonico firmato Mario Botta sulla cima del monte Generoso, oggi anche bistro e ristorante gourmet; e infine... la cucina due stelle Michelin di Stéphane Décotterd.

Stéphanie e Stéphane Décotterd (Un seducente lago di Ginevra nei piatti locali di Décotterd)
Stéphanie e Stéphane Décotterd

Umile, talentuoso, legato ai sapori del suo territorio, Décotterd è stato ospite per una sera. A precederlo, con qualche sfiziosità e un calice (si fa per dire) di Laurent-Perrier, il resident Luca Bassan. Accomodati poi al quarto piano, con vista verso il basso a perdersi tra le vallate svizzero-italiane, è stato il momento della cucina di Stéphane. Una cucina in cui «il territorio è alla base di tutto». Un vertice che, insieme a qualità dei prodotti e stagionalità, delinea i fuochi della filosofia firmata Décotterd. È così che, ispirata al Canton Vaud, ha preso vita una serie di portate capaci, una dopo l'altra, di raccontare una storia, quella di uno chef che «lavora tanto per valorizzare la materia prima, senza mai snaturalizzarla», di un ristorante che a Brent conta oggi non solo 2 stelle, ma anche 18 punti della Guida Gault&Millau.

Tartare di filetto di Limousin di Saint-Légier con caviale siberiano Osciètre, gelatina di cetriolo e ginepro (Un seducente lago di Ginevra nei piatti locali di Décotterd)
Tartare di filetto di Limousin di Saint-Légier con caviale siberiano Osciètre, gelatina di cetriolo e ginepro

Qualche piccola amouse bouche per esprimere in maniera chiara ed immediata la ricercatezza sul prodotto locale: un Pane soffiato all'inchiostro di seppia; poi Sérac d'Alpage, pane di segale, nougat alla frutta secca; una sorta di soufflé con Malakoff de Gruyère Aop e patate; un Tortino di capra fresco laccato alla barbabietola; una Tartelletta di Cuchaule con mostarda di Bénichon. Piccole esplosioni di gusto a far da apripista ad un antipasto che, nel complesso, potrebbe tranquillamente esser classificato come il piatto migliore della serata: Tartare di filetto di Limousin di Saint-Légier con caviale siberiano Osciètre, gelatina di cetriolo e ginepro. Il cetriolo già da sé è un viaggio sensoriale unico; i gusti degli ingredienti nel piatto si amalgamano in bocca alla perfezione; la chips a forma di fiore, un chiaro rimando all'ispirazione green che fa da contorto alla tartare, crea quel gioco di consistenze che dà quel tocco di completezza all'intera composizione, una vera opera d'arte.



Tocca poi al Coregone (come poteva mancare il pesce di lago per un cuoco che esalta il territorio nei pressi del lago di Ginevra?) accompagnato da tre diversi vegetali - una pianta selvatica (la Serpentaria), una pianta acidula (l'Ossalide, non per altro chiamata a volte con il nome di acetosella), il sedano di montagna (propriamente levistico) - cucinati in maniere differenti. Anche qui un vero divertimento per il commensale che può combinare il gusto del coregone con le tre piante o, in alternativa, assaggiare tutti e quattro gli ingredienti insieme, per scoprire con piacere il prevalere del sapore del pesce avvolto da un aroma vegetale compatto. Un piatto ragionato e capace di valorizzare gli accostamenti nati all'interno del territorio.

Posso dire di non averlo mai assaggiato prima, il Morbido di luccio, accompagnato da gamberi del lago Lemano con profumi di alghe selvatiche. Quella che poi è una mousse di luccio si rivela una scoperta piacevole, mai quanto l'intensità inaspettata del gambero di lago. Anche qui di fronte a una grande attenzione da parte dello chef per i metodi di cottura e gli abbinamenti nel piatto.

Stéphane e Stéphanie Décotterd, Dany Stauffacher e Luca Bassan (Un seducente lago di Ginevra nei piatti locali di Décotterd)
Stéphane e Stéphanie Décotterd, Dany Stauffacher (ceo Sapori Ticino) e Luca Bassan

Costoletta d'agnello di Chablais con senape di Sugnens, pralina d'aglio fresco, ravioli ripieni di coste di bietola. Una storia nella storia: parla sempre di territorio, ma si distacca per gusto e composizione dalla linea che ha guidato fino al morbido di luccio l'intreccio del menu. Nel complesso un piatto equilibrato con ingredienti indubbiamente da scoprire, aglio fresco in primis (un aglio selvatico che - non si smentisce mai lo chef - cresce solo nelle zone montuose europee). Unica postilla, il raviolo. Andando oltre un ipotetico pregiudizio tutto italiano sul momento in cui servire una "pasta", in questo caso quest'aggiunta rende il piatto più complesso, a parer mio, del necessario, quando la filosofia di Décotterd così ben funziona specie perché utilizza «solo 2 o 3 prodotti per piatto». A parte questo esempio, infatti, la cena e in generale la cucina dello chef bistellato possono dirsi vincenti in quanto «in cucina è difficile restare semplici, si ha la tendenza ad aggiungere ingredienti. Il nostro obiettivo è proprio questo, sceglierne pochi cercando così di farne risaltare al massimo il gusto».

Stéphane e Stéphanie Décotterd, Dany Stauffacher, Luca Bassan e tutta la brigata (Un seducente lago di Ginevra nei piatti locali di Décotterd)
Stéphane e Stéphanie Décotterd, Dany Stauffacher, Luca Bassan e tutta la brigata

Il dessert chiude in bellezza la serata: una rivisitazione della Foresta nera, con alla base un biscotto, poi gelatina di ciliegie, vermicelli di cioccolato e una crema chantilly alcolica realizzata con gemme di abete rosso.

Un applauso a Sapori Ticino è obbligatorio, specialmente per aver messo in risalto quest'anno, il territorio svizzero e i suoi grandi protagonisti. Ma certamente sentito è stato anche quello che dalla sala ha calorosamente avvolto al termine della serata sia lo chef che la moglie Stephanie, grande maestra di sala. Una realtà, la loro, come coppia, indubbiamente da ricordare e da approfondire!

foto del servizio: Sapori Ticino

Per informazioni: www.sanpellegrinosaporiticino.ch/it

© Riproduzione riservata

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20/06/2019 10:39:28
1) Grazie
Grazie, signor Di Giovanni, è stato un piacere presentarvi la mia cucina e la mia regione!
Stéphane Décotterd


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