Giuliano e Ruta, in cucina a 4 mani all’Acanto di Palermo

Il cuoco di casa ha ospitato il collega stellato ragusano per una serata all’insegna delle ricette della tradizione siciliana. Ad accompagnare le portate, vini della regione.

Palermo e Ragusa, due territori unici, distanti geograficamente ma uniti nel rappresentare eccellenze enogastronomiche siciliane. Con questa filosofia si sono incontrati presso il ristorante Acanto di Palermo due grandi cucine: quella dello chef Claudio Ruta, una stella Michelin del ristorante La Fenice di Ragusa, e quella di Salvatore Giuliano, il cuoco di casa.


Acanto è un ristorante che esiste da tempo e dal 2016 è stato rilevato da Salvatore Andò, con lunga esperienza nella ristorazione, che lo ha rinnovato nell’immagine, impreziosita da un bel giardino liberty dove nelle belle stagioni si gustano i piatti all’aperto, immersi nel verde, sotto un ampio tendone.


Andò pretende grande cura nei particolari, nel servizio, nella scelta della materia prima, nella bontà di una cucina estrosa. Per questo ha scelto Salvtore Giuliano, con un’esperienza notevole avendo lavorato in tante prestigiose cucine, imparando e sperimentando, la sua cucina in 3 parole: siciliana, creativa, gustosa, ama abbinare oltre la sicilianità magari sottolineando contrasti a cui non si è abituati.

Claudio Ruta, stellato dal 2010, uno che non si culla sugli allori, ma che si mette in gioco continuamente: «Mi piace osservare, analizzare, sentire e valutare ogni ingrediente in maniera quasi ossessiva - dice - Ogni piatto per me è qualcosa di vivo e vitale, che si espande e si trasforma dal primo all’ultimo boccone, pur rimanendo sempre se stesso e riconoscibile». Semplicità e tecnica il suo credo, ovvero rispetto degli ingredienti valorizzati dalla tecnologia e dall’esperienza. Sua cura la valorizzazione delle specialità della sua terra come il formaggio Ragusano Dop, il cioccolato di Modica, le carrube, le erbette spontanee.

Nella cena indimenticabile, due stili, due personalità, si sono alternate le portate degli chef. Ha iniziato Giuliano con gli amuse bouche, Bocconcino di vitello e salmone sockeye con marmellata di sedano, Crocchetta di tonno, zenzero e limone su salsa di prezzemolo all’acciuga di Aspra, e due finger food da assaporare con un boccone.



L’antipasto di Ruta: Crudità “surreale”, crudo di pesci e crostacei su un tappetino di passatina di piselli, gelo dolce di lavanda e brina di limone; un caleidoscopio di sapori e profumi perfettamente identificabili, espressi con un gusto ed una tecnica stupefacente.




Quello di Giuliano: Scaloppa di foie gras con quenelle di melanzane al basilico, brodo di cipolla di Giarratana e pepe verde, un piatto dalla semplicità impressionante per accompagnare l’identità forte del fegato d’oca.



Il primo piatto è di Giuliano: Gnocchi di zucchina, tenerumi mantecati con burro al tartufo estivo, fonduta di ricotta salata e polvere di pomodoro; una portata che partirebbe delicata ma che trova lo sprint e la decisione del tartufo e specialmente della ricotta ovina che avvolge gli gnocchi.


Il secondo piatto di Ruta: Sandwich di triglie, cuturro e Ragusano su composta di pomodori e fragole, il cuturro, specialità ragusana, è come una polenta grossolana di grano duro, accompagna morbidamente le triglie croccanti accompagnate dall’amabile leggermente acido della composta e dal gusto deciso del formaggio.


Torna Ruta per il dessert: Impanatigghia modicana, mousse di cioccolato all’acqua e manzo con insalatina di agrumi e frutto della passione, reinterpretazione audace e geniale del dolce a biscotto morbido ripieno tipico della capitale siciliana del cioccolato.


Claudio Ruta, non per niente da anni è stellato, dimostra genio e regolatezza, una fantasia che valorizza i prodotti e le specialità del suo territorio, lo definiamo il maestro dei profumi specie degli agrumi che maneggia con abilità tecnica, discrezione e spontaneità. Salvatore Giuliano, nonostante la sua giovinezza, manifesta una mano sicura e un piglio deciso che non potrà che farlo crescere ulteriormente.

Con l’amuse bouche e insolitamente col dessert, accompagnato dal piacevole Amacardo amaro al carciofino ell’Etna, i cocktails di Ivan Orlando, che ha scommesso, vincendo, sull’Americano Siculo con bitter Campari, Ben Ryé, ginger, zeste di limone, menta e il bordo con polvere di cioccolato salato di Modica.



Le portate sono state accompagnate dai vini dell’azienda Le Terrazze dell’Etna fondata nel 2008 dalla famiglia Bevilacqua di Palermo. Nel versante nord del vulcano 36 ha di vigne, ulivi e boschi ad alte quote, sei vini fermi e quattro spumanti metodo classico. Abbiamo apprezzato Ciuri, un bianco minerale da Nerello Mascalese, il Metodo Classico Rosè da Pinot Nero al 90% e Nerello, strutturato ed elegante, il Pinot Nero corposo, il Cirneco Etna rosso rappresentante dei migliori vini del vulcano

Per informazioni: www.ristoranteacanto.it