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di Carla Latini
Carla Latini
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Determinato, umile, altruista
Gianni Castellana si racconta

Determinato, umile, altruista 
Gianni Castellana si racconta
Determinato, umile, altruista Gianni Castellana si racconta
Pubblicato il 18 agosto 2019 | 11:21

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Gianni Castellana del Ristorante Novecento di Rimini, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo.

Subito dopo aver terminato la scuola alberghiera a Castellana Grotte (la stessa in cui si è diplomato Andy Luotto), Gianni comincia a lavorare in un grande albergo a Monopoli (Ba). In estate copre la stagione e d’inverno lavora in pasticceria. I suoi superiori comprendono quanto questo ragazzo sia desideroso di imparare. Si trasferisce dalla Puglia a Cattolica, da Cattolica a Madonna di Campiglio e poi a Bologna. Qui per la prima volta, a 23 anni, è responsabile di cucina. Ma gli manca qualcosa.

(Determinato, umile, altruista Gianni Castellana si racconta)
Gianni Castellana

Ha necessità di approfondire e di crescere ancora. Si ferma un anno e frequenta la scuola di alta cucina Alma. Deve dire grazie alla sua ragazza che lo ha convinto a fare questa scelta. Nel frattempo conosce Vincenzo Cammerucci, un grande maestro, come lo definisce Gianni. Maestro di tanti ottimi giovani cuochi. Così fa uno stage da lui, che dura poco perché Cammerucci capisce al volo che il ragazzo è pronto per esperienze lavorative di responsabilità maggiore e lo segnala al gruppo Eden che controllava l’Excelsior.

Dopo qualche anno nel celebre Grand Hotel pesarese, oggi Gianni e l’executive chef del Ristorante Novecento di Rimini. L’arrivo di Castellana ha rivoluzionato tutto l’ambiente e soprattutto la cucina. I riminesi si adattano subito e apprezzano le doti creative ma rassicuranti del giovane chef, che entra in sala con caldi sorrisi portandosi dietro il calore profumato della cucina.

Assaggiate gli antipasti caldi che smascherano la sua origine pugliese. Eccellente la cottura del polpo. Le paste ripiene di verdure di stagione condite con il pescato fresco locale stagionale, come le triglie, confermano la sua mano eccellente. La sua visione delle cotture si esprime al meglio con la “bistecca” di tonno, che abbina a un delizioso purè di cavolo bianco con salsa di liquirizia. A giugno del 2019 ha conquistato - meritatamente - l’ambito premio “Dire, fare, sognare”.


Da bambino cosa sognavi di diventare?
Fare il cuoco è stata la mia prima scelta

Il primo sapore che ti ricordi.
Il sugo di carne della nonna

Qual è il senso più importante?
Penso che i sensi debbano funzionare tutti insieme con la stessa importanza

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Riso, oro e zafferano del Maestro Marchesi

Come hai speso il primo stipendio?
Comprai una valigetta di coltelli (ahimè di scarsa qualità...)

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Da pugliese mi sento di consigliare tiella barese, spaghetti alle vongole e orecchiette alle cime di rapa

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Le verdure

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Un buon formaggio

Che rapporto hai con le tecnologie?
Ne faccio un buon uso moderato

All’inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Cercherei di convincerli a prepararmi delle orecchiette alle cime di rapa, in modo da farmi sentire a casa

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Tutta la mia famiglia, gli amici e le persone che stimo

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
Potrebbe rappresentarla “Marilyn Monroe” di Andy Warhol, elegante e moderno, che dimostra come lo stesso ingrediente possa cambiare aspetto

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“Oro” di Mango, la qualità è il prezzo per conquistare una persona


Per informazioni: www.ristorante-novecento.com

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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