La buona, alta cucina comincia a realizzarsi quando il cuoco si reca al mercato. Conoscenza e scelta delle materie prime sono una garanzia per ricette migliori e dimostrano di avere rispetto per la clientela.
Ma quanti sono oggi gli chef che si alzano la mattina presto per andare al mercato o dal fornitore-grossista per scegliere in prima persona quello che hanno intenzione di cucinare? Pochi, una minoranza. Molto più comodo il telefono o il computer, certamente, ma la vera alta cucina inizia quando si va al mercato, non quando si incomincia a lavorare in cucina.
L’alta cucina inizia quando si va al mercato
Certo, scegliere personalmente le materie prime vuol dire prima di tutto conoscerle. La preparazione di un cuoco si vede quando sa distinguere fra un olio e un altro, anche se entrambi sono extravergine d’oliva, distinguere tra pesce e pesce, tra gamberone e gamberone, capire se una salsiccia è da consumarsi cruda perché sarebbe un delitto cuocerla. Quanti conoscono i tagli non nobili della carne, che si prestano a tante preparazioni insolite ma gustose? Forse nessuno ha insegnato a tanti giovani chef che esiste il “quinto quarto”, ossia frattaglie e interiora, zampette e ogni scarto che sia commestibile dalla punta del muso fino alla coda. Se una volta questi tagli erano destinati ad essere consumati solo sulle tavole dei meno abbienti, l’attuale ritorno alla cucina povera che imperversa nel mondo del food ha fatto sì che anche i ristoranti più blasonati abbiano ripreso a raccontarli e proporli. Ma occorre prima di tutto conoscerli e quindi scegliere bene.
Come tutte le professioni, se si vogliono svolgere ad alto livello, è necessaria una continua informazione, un aggiornamento costante, una volontà di scoprire sempre nuovi ingredienti e nuovi modi per cucinarli.