Accademia Chef’s, allievi in cucina Un menu che fa il giro del mondo

Nata 5 anni fa, l'Accademia Chef's di San Benedetto del Tronto è una scuola di formazione di alta cucina. Alla guida c’è un team che accompagna gli allievi all’inserimento nel mondo del lavoro. Professionalità, passione ed opportunità di crescita sono i valori intorno ai quali ruota l’intera attività. L’offerta si basa su qualifiche e specializzazioni per aiuto cuoco, chef, gourmet experience, pasticcere, pizzaiolo. Gli attestati sono legalmente riconosciuti su tutto il territorio nazionale e comunitario, e spendibili in tutta l’Unione europea, classificata secondo un livello EQF3.



L’anno accademico 2020/2021 debutta con una cena di gala didattica che vede esibirsi i 20 allievi del penultimo corso. Condotti dallo chef Valerio Giovannozzi, affiancati da Noemi Ciabattoni, coordinatrice didattica e Laura Assenti, relazioni esterne e marketing. La serata è abilmente presentata da Roberto Morello, direttore, fondatore e patron di Accademia, con spirito di ricerca e sperimentazione. Che è quello che anima ogni corso e i suoi esami finali.

Protagonista l’alga, la lattuga di mare. Alessandro Filiaggi, della SeaFood Solution di San Benedetto del Tronto, illustra le proprietà e i benefici della coltivazione in vasca. Presenti 30 personaggi della produzione e della comunicazione marchigiana. Lo spumante Gran Cuvée Bianca di Teresa Rinaldi accompagna i piatti. Ospite d’onore uno chef molto conosciuto nel panorama regionale e nazionale: Elis Marchetti, patron dell’Osteria della Piazza ad Ancona e del Conero Golf a Sirolo, assaggia con molta attenzione e prende appunti sul retro del menu intitolato Alghe intorno al mondo. Un giro dalle mille sfaccettature legato a ricette e ingredienti più rappresentativi.



Si parte dai Mari del Nord con Cozza al burro acido, cetriolo fermentato, perla di brodo di alghe affumicato e caviale. Accanto la Cina con Gyoza di maiale e alghe alle 5 spezie cinesi e il Messico con Taco granoturco e alga, mais bruciato, sgombro affumicato e pico de gallo. Il Sud America colpisce nel segno con Ceviche di astice e alghe in diverse consistenze insieme alla Spagna con Gambero rosso di palamos marinato, estratto di teste, spugna di planctom e alghe. Curiose, croccanti e gustose le "zampette" fritte del gambero da usare come posate. Il brodo dashi di alghe dell’Udon di calamaro, caviale e uovo di quaglia profuma l’intera sala e qualcuno vorrebbe il bis.



Saggiamente le portate sono mignon. Ciò consente di gustare i pani, i grissini e le sfogliatine con alghe essiccate, polverizzate e fresche, insieme ad un inusuale burro d’alga. Fra tutti vince il pane al lievito madre di Valerio Giovannozzi.



Arriviamo in India con Samosa di seppie, gamberi e alghe con maionese di cocco, zenzero e prezzemolo e torniamo in Italia, Pensando a uno spaghetto burro e parmigiano che nasconde tartare di scorfano, alghe e salicornia. Gli Usa con Come un bbq di baccalà in punta di sale e la sua salsa, che anticipano il Frozen Daiquiri, cocktail in granita e Batida de Coco. Da Cuba al Madagascar con un dolce complesso.


«Nemmeno un cuoco maturo riuscirebbe a cucinare così. Sono colpito, ispirato e contento per l’invito». Elis Marchetti dà suggerimenti utili dettati dall’esperienza. Gli allievi emozionati, che hanno presentato a voce i piatti, ascoltano concentrati. Se tanto ci dà tanto, come sarà la prossima cena didattica? A Valerio Giovannozzi, a tutto lo staff e ai bravissimi studenti vanno i nostri più sinceri complimenti.