Lefteris Lazarou, alta cucina greca

La Grecia è una delle mete estive per eccellenze. La Grecia è lo yogurt greco che mangiamo a colazione. È la moussaka a pranzo, con i suoi strati di carne e verdure che si alternano. È l’ouzo aromatizzato all’anice servito con le olive al tramonto e l’insalata greca con souvlaki e pita a cena. La Grecia è infinite altre cose ma è anche cucina gourmet, alta gastronomia, stelle Michelin e fine dining che non ti aspetti.

E se parliamo di alta cucina la Grecia è soprattutto Lefteris Lazarou, quasi settantenne, figlio d’arte. Il primo chef della storia del suo Paese a ricevere una stella Michelin, con i suoi piatti iconici a base di pesce e frutti di mare, serviti a un passo dalla riva, nel suo ristorante Varoulko, aperto 33 anni fa ad Atene. La sua popolarità è cresciuta in modo esponenziale nel 2010 quando è diventato uno dei giudici di MasterChef, nell’edizione greca. Ha imparato l’arte dal migliore, da suo padre, cuoco di bordo. Aveva appena 15 anni quando iniziò a lavorare con lui ai fornelli, in estate. È lì, sulle navi da crociera, che ha imparato a declinare la cucina greca per tutti i palati del mondo e ha capito che non era per mare che si sarebbe compiuta la sua opera migliore.

Nasce su queste basi il suo ristorante Varoulko, con piatti che sono il frutto della spesa giornaliera fatta dallo chef al mercato del pesce, come anche in quello ortofrutticolo. E nasce dai suoi viaggi in Argentina, Giappone e America, in cui si fa promotore di un prodotto eccellente del suo Paese come l’olio. Da un viaggio in America arriva per lui la cattedra al Culinary Institute of America, una delle scuole di cucina più famose al mondo. È lui a rappresentare il suo Paese ai Giochi olimpici di Sydney nel 2000, due anni prima di cucirsi sul petto la stella Michelin. E sempre lui, di recente, è stato scelto dalla Aegean Airlines per portare in alta quota il meglio della cucina greca con l’iniziativa “Gastronomics”, ispirata ai sapori e agli aromi che caratterizzano la culla della civiltà occidentale. Insieme a lui anche gli stellati Christoforos Peskias e Stelios Parliaros.



Sono stata nel suo ristorante. Mi sono lasciata guidare alla scoperta di quella cucina di mare che lo ha reso celebre in tutto il mondo.

Chi è Lefteris Lazarou?
Un uomo di mare, nato a Piraeus e che ha scelto di restare.

Chi è stato il suo maestro?
Mio padre. È stato lui a spingermi verso il mondo dell’alta cucina. Mio padre, 70 anni fa, cucinava a 50 metri da dove sono ora, ecco perché ho scelto di aprire il mio ristorante qui. C’è un valore emotivo che nessun altro luogo al mondo sarebbe in grado di darmi.

Quale è stato il più grosso insegnamento che le ha lasciato?
Mi ha insegnato a pensare e mi diceva sempre di pensare dieci volte per agire solo una volta. Mi diceva di tenerlo a mente e sono le parole che ogni giorno ripeto ai miei ragazzi in cucina.

Quando non fa lo chef, cosa fa?
Penso a cosa cucinare. Quando non riesco a prendere sonno, cucino. Questa è la mia vita.

Quali sono le coordinate della sua cucina?
Potrei rispondere con un dato che parla della gente che lavora nella mia cucina. La maggior parte di loro sono con me da 15-16 anni e per questo motivo la cucina di Varoulko non la trovi da nessun’altra parte. Non potrei cambiare ogni stagione il mio braccio destro, o il sinistro... impensabile l’idea di ricominciare ogni volta dal principio. Ogni componente della mia brigata sa cosa dovrà fare il giorno dopo, ha delle responsabilità precise che sono sue e di nessun altro. Tornando alla mia cucina, posso solo dire che il mare è tutta la mia vita ed è lui a darmi l’ispirazione per ogni piatto e ogni scelta.



C’è un ingrediente che non entrerà mai nella sua cucina? E qual è invece quello che non manca mai?
Non c’è un ingrediente che a prescindere non entrerà nella mia cucina, ma non ho mai cucinato della cacciagione. Invece, da buon greco, l’ingrediente che non mancherà mai nella mia cucina è l’olio d’oliva. Non puoi cucinare un piatto greco senza olio di oliva.

Con che cadenza cambia il suo menu?
Ogni giorno. La mia è una cucina di mare, figlia del lavoro dei pescatori e ogni giorno 5-6 piatti cambiano.

Ha ancora senso parlare di “km 0” nel 2020?
Sì, soprattutto oggi che le distanze sono ridotte e si possono avere ingredienti da ogni angolo del mondo con un clic. La produzione locale non è da ignorare, né trascurare o sottovalutare. Ecco perché prediligo i prodotti della Grecia, anche se non posso coltivarli da me, come fanno alcuni dei miei colleghi nei loro orti.

Ingredienti o tecnica: cosa è più importante?
Entrambe, in modo complementare. Le tecniche si evolvono nel corso degli anni, ciò non vale per gli ingredienti ma non per questo sono meno importanti. Un buon palato riuscirà a valutare la qualità di un piatto dagli ingredienti che lo compongono. Ecco perché vanno di pari passo.

Avere una stella Michelin pesa più sull’uomo o sullo chef?
Pesa sullo chef e pesa sull’uomo. Non potrei mai essere un bravo cuoco se prima non fossi una brava persona.



Cosa è etico per lei?
Un bravo chef non può prescindere dal comportarsi in modo etico. Bisogna cercare sempre materie prime e ingredienti di qualità e non dovremmo mai servire ciò che noi non mangeremmo. Uno chef che si comporta in modo etico al momento di fare la spesa per il suo ristorante non guarda solo il prezzo di un prodotto ma legge l’etichetta e la provenienza di quella farina, di quel pesce... Probabilmente il prezzo dovrebbe essere l’ultima cosa della quale si cura. Un comportamento etico devi averlo anche e soprattutto nei confronti dei ragazzi che lavorano con te se vuoi che la tua cucina funzioni, devi trattare quei ragazzi come se fossero i tuoi figli.

Chi è un critico per lei?
Potrei dire il mio palato ma prima di tutto i miei clienti. Cucino per loro da 35 anni e molti sono diventati amici, con il passare del tempo.

Di quante persone è composta la sua squadra?
Il mio team è composto da 38-40 persone. Il ristorante arriva ad ospitare fino a 180-200 persone in media, ma spesso nei weekend si va ben oltre questi numeri. Siamo sul mare, la gente ama fare festa e ama mangiare bene.

Come sono le nuove generazioni di cuochi?
Ho iniziato a fare questo mestiere più di 50 anni fa. Quella era un’altra cucina rispetto a oggi. Ho una profonda fiducia verso le nuove generazioni, a loro insegno e dedico parte del mio tempo.

C’è qualcosa che invidia alla cucina italiana?
Apprezzo molto la cucina italiana e non potrebbe essere diversamente, anche perché a 17 anni ero a Napoli ad affinare palato e tecniche. Amo la cucina povera italiana, ci vedo tanti punti di congiunzione con la mia idea di cucina.



Il suo collega Yannick Alléno ha recentemente dichiarato che le donne chef non arrivano al top come i colleghi uomini perché sono più portate a fare le mamme. Cosa ne pensa?
È difficile per una donna unire una carriera come quella da chef con la vita da madre, perché i bambini hanno bisogno della madre più che del padre. Ciò non vuol dire che le donne non possano essere delle bravissime cuoche e avere carriere prestigiose. Nella mia cucina ci sono dieci donne, sono sempre con me, sono estremamente organizzate, intelligenti e riescono a focalizzarsi di più su quello che fanno, rispetto agli uomini.

Che progetti ha per il futuro?
Vorrei lasciare il segno. Passare il mio sapere ai cuochi del futuro. Voglio insegnare l’arte, fare in modo che la gente possa lavorare in cucina in modo corretto, in modo etico, solo così posso sperare di regalare l’eternità agli insegnamenti di mio padre.

E la seconda stella Michelin?
Non è il mio obiettivo principale. È difficile, guardando gli standard europei, anche perché per me vorrebbe dire cambiare i prezzi, aumentarli, e non voglio farlo. Sono legato alla mia gente più che ai riconoscimenti. Voglio che il mio ristorante sia un posto dove tutti possono sedersi a mangiare un piatto fatto a regola d’arte. Non voglio fare quello che fanno tutti gli altri solo perché va fatto (ad esempio cucinare la cacciagione!). Voglio rimanere unico, ecco perché uso ingredienti e pesci che difficilmente troverete in un altro ristorante stellato.

Quanto si reputa un imprenditore?
Poco, non ci sono tanti cuochi imprenditori nel mio Paese. Mi sento più uno chef, perché cucino e insegno ad altri a cucinare. L’altro compito che mi sono dato è di tenere viva la cucina greca.



Che sapore ha la felicità?
È fatta da tre gusti: dolce, salato e amaro.

Com’è stata l’esperienza a MasterChef Grecia?
Quando ero giudice, parlo della prima edizione, era una competizione vera e propria, non un reality come ora. Sono andato a fare il giudice per la mia spasmodica voglia di passare conoscenza, non volevo diventare famoso anche perché ero già molto conosciuto in Grecia.

Poi un bel giorno le hanno chiesto di mandare i suoi piatti tra le nuvole. E lei ha accettato.
Non è stato facile. Siamo a 30mila piedi di altezza, l’ambiente è secco, il palato cambia, eppure ci ho provato. La Aegean Airlines è la più grande compagnia aerea greca per numero totale di passeggeri trasportati, per numero di destinazioni servite e per dimensione della flotta: è una grossa responsabilità e sono stato felicissimo di accettare la loro proposta di collaborazione. Non sapremo mai che sfide ci riserverà il futuro.

Per informazioni: varoulko.gr