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di Vincenzo D’Antonio
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La ristorazione sia più attrattiva
E torneranno anche gli stranieri

La ristorazione sia più attrattiva 
E torneranno anche gli stranieri
La ristorazione sia più attrattiva E torneranno anche gli stranieri
Primo Piano del 23 giugno 2020 | 08:30

Filippo Saporito, presidente dell’associazione di giovani ristoratori Jre Italia, parla del futuro della professione a un mese dalla riapertura e con tanti locali che ancora fanno fatica a ingranare. Lo chef ricorda poi l’importanza di poter contare su una maggiore unità dei cuochi in questo difficile momento di ripresa.

È passato circa un mese, ormai, da quando la maggior parte dei ristoranti d’Italia ha riaperto i battenti dopo oltre due mesi di chiusura forzata dovuta all’emergenza coronavirus. Filippo Saporito, presidente di Jre Italia, l’associazione dei giovani ristoratori europei, parla del futuro della professione, tra la necessità di far tornare i clienti stranieri non solo in vacanza nel Belpeaese, ma anche nei nostri ristoranti, e l’importanza di continuare, da parte dei cuochi e dei proprietari dei locali, di esprimere un’unità d’intenti che abbia come obiettivo come quello di fare sentire una voce più forte sui temi della ristorazione.

Filippo Saporito - La ristorazione sia più attrattiva Così torneranno i clienti stranieri
Filippo Saporito

V: Caro presidente Filippo Saporito buongiorno. Gran parte dei ristoranti sono ripartiti ormai da circa un mese. Quali le differenze rimarchevoli, dopo queste settimane di riapertura, tra un prima ed un dopo Covid-19?
F: Non tutti i ristoranti sono aperti. Molto dipende dalla location. Ad esempio, quelli all’interno di strutture ricettive sono per la maggior parte ancora chiusi. Comunque possiamo già fare delle prime valutazioni e notare due grandi differenze. La prima, rispetto al periodo antecedente la pandemia, è il mutamento nella percezione emotiva del cliente. Per adesso prevale solo una grande voglia di evadere da casa. La seconda differenza è data, ahinoi, dall’assenza che molto probabilmente si protrarrà nel tempo, dei flussi di turismo straniero che per la maggior parte dei ristoranti delle città d’arte costituivano la ragionevole sicurezza di un lavoro costante.

V: E a fronte dell'assenza del turismo straniero, i ristoratori, soprattutto quelli più famosi, magari riscopriranno l'importanza della clientela di prossimità? Torneremo all'identità della trattoria di quartiere, del locale di vicinato?
F: Temo che molti non riusciranno a convertirsi; però chi ci riuscirà probabilmente supererà meglio questo periodo. Di certo, chi ha sempre curato il cliente locale, in questo momento si trova con una marcia in più. Dall’altra parte chi per anni ha approfittato, spesso senza professionalità e serietà adeguata, solo del flusso di turismo straniero, ne soffrirà tantissimo.

V: Capisco, una sorta di “redde rationem” (ovvero di rendi conto). Presidente, la sua associazione ha quella "E" di Europa nella sigla che la dice lunga sulla Vostra vision, sul Vostro posizionamento e sul Vostro comportamento. Ecco, nel dopo Covid-19 sarà ancora più pregnante, più importante, più incisiva quella "E"?
F: L’ho sempre pensato prima, figuriamoci ora. Soprattutto vivendo in una nazione dove la gastronomia è così pregnante ed è un motore di attrazione turistica incredibile, in questi mesi di lockdown sì è notato tantissimo quali sono le potenzialità, da tutti i punti di vista, dell’essere dentro un gruppo europeo.

V: Presidente, è possibile oggi, a fronte di quanto è successo con la pandemia, pensare ad una maggiore unità nel vostro settore, nel mondo dei patron di ristoranti?
F: Credo di sì. Noi come associazione ci siamo uniti subito nel gruppo #FareRete insieme a tantissime altre associazioni di ristoratori (poi si sono unite anche pasticcieri pizzaioli gelatieri) per valutare e decidere insieme proposte concrete da presentare alle istituzioni. Credo sia stata la prima volta che così tante sigle si sono messe insieme, esprimendo un’unica voce. Sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Tanto è vero che spesso abbiamo sottolineato l’importanza di proseguire questa unione in futuro.

Giovani cuochi al lavoro sotto l'occhio attento di Enrico Bartolini - La ristorazione sia più attrattiva Così torneranno i clienti stranieri
Giovani cuochi al lavoro sotto l'occhio attento di Enrico Bartolini, anche lui membro di Jre

V: Una sorta di Federazione delle associazioni?
F: Dubito che sarà una Federazione vera e propria. Quello che ci ha uniti tantissimo in questi mesi è il fatto che tutte le Associazioni hanno accettato il fatto che #FareRete si presentava come un gruppo apolitico dove tutti potevano dire la propria opinione e poi decidevamo insieme.

V: Onde fugare incomprensioni, gentile Presidente, Le chiedo: JRE è associazione di patron di ristoranti, quindi assimilabile ad un'associazione datoriale, oppure è un'associazione di cuochi, quindi assimilabile ad un ordine professionale?
F: JRE è un’associazione di chef-patron e questa è la caratteristica fondante. Chi si associa deve essere proprietario e chef del ristorante. Il nostro obiettivo è divulgare la grande cucina e “scoprire” talenti che condividano la nostra stessa passione. Inoltre, altra caratteristica fondante, è il fatto che ci sono dei limiti di età sia all’ingresso che soprattutto all’uscita dall’associazione. Arrivati a 50 anni si diventa “old” e non si può più far parte del Board dell’Associazione. A 55 anni si rimane solo “in amicizia” ma non si ha più potere decisionale e non si ha più diritto di voto.

V: Nei giorni scorsi si sono tenuti gli Stati generali dell’Economia. Il Primo Ministro Giuseppe Conte ha invitato al tavolo dei lavori Confcommercio e Confesercenti, ma nessuna delle Associazioni di cui si è detto prima. Ecco, Voi vi siete comunque sentiti rappresentati da Confcommercio e/o Confesercenti?
F: Molti dei ristoranti sotto #FareRete appartengono alle due principali Confederazioni italiane che, va detto, rappresentano migliaia di aziende. Naturalmente avremmo preferito partecipare con il nostro gruppo. Probabilmente in questi mesi abbiamo messo le basi per avere l’invito la prossima volta.

V: Quindi sarete invitati come JRE e pertanto sarete riconosciuti come lobby (lobby intesa nella sua accezione anglosassone) portatrice di interessi di parte. Finalmente, sarebbe una gran bella cosa!
F: No, forse si è generato un malinteso. No, io non credo e né spero di essere invitato in futuro, come JRE. Amerei continuare l’esperienza di #FareRete e riuscire ad avere una voce unica di fronte ai problemi del settore. Come ci chiameremo in futuro, ora non lo glielo so dire!

V: Caro Presidente, la cucina italiana ha costantemente necessità di fare promozione all'estero. Ecco, Lei come giudica il modo attuale di fare promozione?
F: Penso che, considerato il potenziale attrattivo della ristorazione italiana, si potrebbe e si dovrebbe fare di meglio.

V: Ovvero?
F: Tutelare e proteggere il nome dei prodotti italiani all’estero sarebbe già un grande lavoro. Pensare alla ristorazione ed esaltarla come si fa con il settore della Moda italiana. Seguire quello che hanno fatto in Francia nel settore gastronomico, dove i grandi chef sono considerati un bene nazionale alla pari dei grandi sportivi, dei famosi studiosi e dei bravi imprenditori.

V: Presidente, prima si è parlato della "E" della Vostra sigla, adesso, nel salutarci, vorrei porre enfasi sulla "J" di "Jeunes", ovvero "Giovani". Ecco, una sua esortazione a tutti i giovani patron chef, in questo momento così delicato.
F: Ah, presto detto! Il nostro motto è “Talento e Passione” e qui, in queste due concetti, c’è tutto. Sono questi i due principali ingredienti indispensabili particolarmente adesso, in questa fase di cambiamento.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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