Durante uno showcooking allo stand di Giuliano Tartufi a Cibus, Filippo Sinisgalli, cuoco de Il Palato Italiano e del ristorante Zur Kaiserkron, oltre che vicepresidente di Euro-Toques, ha svelato una rivisitazione inedita del suo dolce “I sassi” oltre a diverse proposte di “classici al tartufo”.
I sassi al tartufo di Sinisgalli
Filippo Sinisgalli e Giuliano Tartufi insieme a Cibus
La prima proposta, vede uno degli ingredienti favoriti dallo chef, l’uovo, cotto a bassa temperatura e accostato a una salsa ai 4 formaggi di Giuliano Tartufi, un connubio di sapori da sempre amato dagli estimatori del pregiato fungo. Poi un cremoso risotto con crema di formaggi al tartufo e scaglie di tartufo nero.
Infine una vera sfida organolettica frutto di sperimentazione e innovazione che Chef Filippo Sinsigalli sta portanto nella cucina dello storico ristorante Zur Kaiserkron a Bolzano. A quattro mani con la pasticcera della brigata Alice Vialetto, sono stati proposti i “Sassi al tartufo”, un dolce inedito composto da una ganache liquida al gusto di tartufo bianco, il cui sapore è stato sintetizzato attraverso una particolare estrazione con il Rotovapor, poi racchiusa all'interno di un guscio realizzato con una miscela di pregiati cioccolati. Lo spruzzo finale di pigmenti naturali dona poi l’aspetto di veri e propri sassi di fiume.
Le parole dello chef
«Stiamo sperimentando in cucina delle nuove attrezzature - spiega lo chef - che ci permettono di estrarre in modo inedito la vera essenza di una materia prima. La tecnologia oggi è indispensabile anche in cucina per evolversi e raggiungere la vera essenza dei prodotti e dei gusti. Con Alice Vialetto, giovane pasticcera formatasi nel vivaio de Il Palato Italiano, ci siamo molto divertiti a creare un connubio così eclettico tra cioccolato e tartufo, giocando con forme e consistenze».
Sinisgalli, primo a sinistra, con la sua brigata e Dario Vergassola, ultimo a destra
Una collaborazione che funziona
Quella tra Filippo Sinisgalli e la Giuliano Tartufi è una partnership ormai consolidata che dura da anni e che li vede collaborare fuori e dentro il ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano che lo chef guida da alcuni mesi. All’apertura dello Zur Kaiserkron a novembre 2021 è stato presentato un menu speciale, studiato insieme ai suoi sous chef Pietro Scelzo e Alex Forlin, per i mesi invernali tutto a base di tartufo (Giuliano ovviamente) che ha riscosso grande successo con oltre 1.5 kg di tartufo servito, praticamente 2 etti a settimana.
«Trovare la materia prima di qualità - afferma Sinisgalli - è per me prioritario e quando incontro un prodotto d’eccellenza non lo lascio più, è così per Giuliano Tartufi, con cui collaboro da anni, perché mi garantiscono alti standard e una storia autentica di tradizione e innovazione legata al prodotto».