In tutto il mondo, il gelato è il dolce più scelto nei ristoranti. Per non parlare della tendenza sempre più diffusa ad utilizzare il gelato anche nelle varianti salate per arricchire qualsiasi piatto. Grazie a strumenti per la preparazione del gelato sempre più piccoli e a soluzioni come macchine di tipo Pacojet, la produzione di gelati artigianali è accessibile per ogni tipo di cucina o laboratorio, lasciando ampio spazio alla creatività e garantendo un ottimo margine di guadagno a livello di business. Il gelato è composto da pochi ingredienti di base: cristalli di ghiaccio, globuli di grasso, zucchero e bolle d’aria. Modificando le quantità degli ingredienti, si possono creare diverse consistenze e gusti. Per questo si può affermare che non esiste una sola ricetta per tutti i tipi di gelato. La chiave è capire come questi diversi ingredienti interagiscono.
Per il cuoco o ristoratore professionista, una soluzione per ottimizzare il lavoro è
creare delle basi versatili da personalizzare. Ad esempio una base per i gusti di nocciola/cioccolato e una base per quelli fruttati. Questo permetterà di non dover calcolare ogni volta la dolcezza, l’intensità e la lavorabilità del composto. Per un gelato di buona qualità, è necessario prendere in considerazione i seguenti parametri: quantità totale della materia secca, percentuale di solidi del latte (non grassi), percentuale di grasso del latte, punto di congelamento, intensità della dolcezza. È poi importante tenere conto del punto di congelamento e della temperatura di servizio del gelato.
Si ottiene una ricetta perfetta se si riesce a creare il
giusto equilibrio degli ingredienti. Una buona prassi consiste nell’utilizzare un
foglio di calcolo con le percentuali e la formula della ricetta del gelato, da cui poter ricavare le varie ricette. In questo modo il peso degli ingredienti può essere regolato facilmente e l’impatto di questo cambiamento sarà immediatamente visibile e ottimizzerà il lavoro in cucina o in laboratorio.
Gelato al ristorante, l’obiettivo è ottenere un effetto “wow”
«Il gelato nella ristorazione - spiega
Antonio Cuomo, Culinary Advisor Debic - è una “moda” che sta crescendo in questi ultimi anni. La clientela è sempre più preparata in fatto di cibo e curiosa di scoprire piatti innovativi. Le aspettative sono sempre più alte e la
tecnologia rappresenta per i professionisti un valido aiuto per cercare di soddisfare tutte le esigenze e le richieste del pubblico, abbassando nel contempo i tempi di lavorazione».
«Il
gelato al ristorante, nella versione dolce ma soprattutto in quella salata, viene utilizzato per dare un “
effetto wow” ai piatti - prosegue Cuomo - giocando da un lato sul
contrasto caldo-freddo e dall’altro sull’accostamento tra
texture differenti. È buona prassi cercare sempre di equilibrare la ricetta nel
bilanciamento di grassi e zuccheri. La struttura finale non deve essere troppo “scioglievole” né troppo “rigida”. La scelta della panna in questo caso può rivelarsi fondamentale in base alla tipologia di ricetta che si vuole realizzare e al risultato che si desidera ottenere».
«
Debic da sempre rappresenta la risposta ai bisogni specifici dei professionisti - assicura Cuomo - con un’ampia gamma di prodotti che sono ottimi sia in termini di qualità che in termini di praticità e di utilizzo. Una panna come la
Stand & Overrun di Debic è un valido alleato nella preparazione del gelato poiché permette di ottenere una
resa elevata in termini di volume, garantendo inoltre
stabilità ed equilibrio dei grassi. La
resistenza allo shock termico, infine, facilita la realizzazione della ricetta e risolve in parte anche il problema del rapido scioglimento del gelato».
RICETTE:
Per informazioni:
www.debic.com