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Alta cucina

Il mare di Nikita Sergeev, un vulcano di idee

Il Percorso Nikita 2022 al ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (Fm): 14 proposte in un tumultuoso crescendo di picchi intensi e abbinamenti audaci. Assolutamente in armonia fra contrasti forti e delicate dolcezze

di Carla Latini
 
06 maggio 2022 | 15:04

Il mare di Nikita Sergeev, un vulcano di idee

Il Percorso Nikita 2022 al ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (Fm): 14 proposte in un tumultuoso crescendo di picchi intensi e abbinamenti audaci. Assolutamente in armonia fra contrasti forti e delicate dolcezze

di Carla Latini
06 maggio 2022 | 15:04
 

Il mare di Nikita Sergeev al ristorante L’Arcade non è un mare calmo, anche se quel giorno a Porto San Giorgio (Fm) era così talmente piatto che l’orizzonte si confondeva con il cielo. Nei suoi piatti le onde sbattono sulla spiaggia, gli schizzi della schiuma arrivano, piacevolmente, sul viso e invitano a leccare il sale sulle labbra. Parlare di emozioni sarebbe riduttivo. Bisogna lasciarsi andare, ascoltare il palato e farsi aiutare da occhi e naso. Il giovane cuoco ha preso la prima stella Michelin il 23 novembre del 2021. Impossibile dimenticare la pazza gioia di quel giorno e l’euforia della brigata.

Nikita Sergeev Il mare di Nikita Sergeev

Nikita Sergeev

Il benvenuto

Prima del Percorso Nikita ci vengono serviti 3 gustosi finger food: l’Olivetta, oliva di taggia, arancia candita e mandorla, Cracker con miso di pomodoro e spolverata di Grana Padano, Ovetti ripieni di royal di foie gras e funghi sott’aceto. Sergeev entra in sala a salutarci: «Dedicate del tempo a voi stessi, lasciate stare i cellulari, passate un bel pranzo». E torna subito in cucina. Il cestino del pane arriva aromatico e cromatico con pane bianco e integrale, focaccia al sale Maldon, cialda ai ceci e cialda all’amaranto, fragranti grissini. L’olio scelto è una monocultivar di ascolana tenera.

Limoni di mare e zuppetta fredda di triglia Il mare di Nikita Sergeev

Limoni di mare in zuppa fredda di triglie

Colori e sapori

Il Percorso Nikita comincia con Insalata russa, un gelato di insalata russa con rafano, uovo e caviale. Si parte con la prepotenza del rafano e la salinità del caviale. Seguono due piatti dove il nostro cuoco esplora il mare e i suoi abitanti preziosi come Limoni di mare in zuppa fredda di triglie e Distillato di funghi, gambero rosso e mandorle. Il gambero crudo è già tagliato in tre parti da mangiare raccogliendo il distillato insieme alle mandorle “confetto”. Entrambi carichi di colori e di sapori a contrasto. Il primo picco del Percorso è Asparagi e zabaione di anguilla affumicata. Un solo asparago al centro del piatto ricoperto di sesamo croccante e accanto un abbondante zabaione dall’affumicatura prepotente. Un piatto da 110 e lode con bacio accademico. Lo Spaghetto ai paccasassi e salvia, bottarga e cannolicchi torna in riva al mare. Una riva rocciosa agrumata che sa di macchia mediterranea lasciando il giusto spazio ai cannolicchi. Ogni ingrediente si amalgama con l’altro e rimane distinto.

Risotto all'aceto di Sherry di lumache Il mare di Nikita Sergeev

Risotto all'aceto di Sherry e lumache in verde

Ricerca giocosa

Prendiamoci una pausa e riconfermiamo quanto scritto nell’introduzione aggiungendo che la parte ludica che con Nikita non manca mai, si esprime attraverso la ricerca costante di erbe sconosciute, contaminazioni internazionali, incastri ben riusciti fra mare, bosco, orto, con uno scopo ben preciso: accogliere e non stupire. Ma torniamo dentro il nostro Percorso con Capasanta e olivello spinoso. Adagiata su un taco si mangia con le mani. L’olivello spinoso è un arbusto della macchia mediterranea. Lo Sgombro, pistacchio e pomodoro marinato ci porta indietro nel tempo. Alle nostre prime volte a L’Arcade. Una conferma se casomai dovesse esserci bisogno. È bellissimo nel suo contenitore pregiato il Risotto all’aceto di Sherry, lumache in verde e patè di fegato di seppia. Una composizione a sorpresa, stimolante, che invita a cercare il fegato di seppia, piuttosto che la lumachina in un gioco di sapori assolutamente differenti. Cervo e cozze è impresso nella nostra memoria dall’anno scorso. Un piatto coraggioso di grande profondità. Che rimarrà a lungo nei menu di Nikita. L’altro sarà il Piccione fumé e uva di mare. Piccoli grappoli verdi fanno da contorno al piccione già tagliato, cottura perfetta, arricchito dal suo stesso paté. Esprime eleganza. Come tutto qui a L’Arcade. Dal servizio, eccellente, dalle porcellane uniche, storiche, preziose, agli arredi, ai quadri.

Sgombro, pistacchio e pomodoro marinato Il mare di Nikita Sergeev

Sgombro, pistacchio e pomodoro marinato

Piacere assoluto

È nei tre dessert, preceduti da Limone, uno scoppiettante predessert, che l’unicità delle porcellane esalta ed evidenzia. Un piacere per gli occhi e il tatto. La Pavlova ha un che di antico, quasi vintage. È un cestino di frutta di stagione ricoperto di crema pasticcera e meringa. Il ‘cuscino’ su cui troneggia Tre latti, uno dei nostri preferiti, è un’opera d’arte così come il dolce, non dolce, con spuma di latte vaccino al cardamomo, al centro il gelato di mozzarella di bufala affumicato su marshmallow al latte e sale. Una novità è, invece, la Carota in carpione trattata come una namelaka, sorbetto di frutto della passione e spugna al miele. La piccola pasticceria richiama alla memoria le paste della domenica italiana e sono una più buona dell’altra. Dolci rassicuranti e ‘casalinghi’.

Cervo e cozze Il mare di Nikita Sergeev

Cervo e cozze

La stagione ha inizio

E che dire della cantina a vista appena si entra? È il regno di Leonardo Niccià, il maître di sala che sceglie con Nikita i vini giusti per menu di questo spessore. Oltre ai soliti grandi, immancabili, noti ci sono etichette sconosciute di pregio selezionate grazie alla ricerca che Leonardo fa con competenza e passione. Un magnum ci ha particolarmente colpiti durante il Percorso. Un Podium Garofoli del 2009. Per lui il tempo si è fermato. Concludiamo con le parole di Nikita a fine pranzo: «Non volevamo stupirvi con effetti speciali, fuochi d’artificio. È il nostro menu grande che racconta quello che ci sentiamo in questo momento, siamo quasi soddisfatti e ci piace. Da un mesetto siamo partiti e questa è la nostra stagione, la nostra storia di quest’anno in riva al mare».

 

Ristorante L’Arcade
lungomare Antonio Gramsci 315 - 63822 Porto San Giorgio (Fm)
Tel 0734 675961

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