Una ristorazione colpita duramente dal coronavirus. Una ristorazione però che non per questo si ferma, che adotta soluzioni che la possano tenere a galla e che approfitta di questo fermo per riflettere sulle fondamenta del suo servizio. Un settore che, secondo alcuni, può ripartire incrementando la sua presenza e la sua attività online; che, secondo altri, può investire sulla tradizione ultimamente trascurata per cucine più esotiche.... Per Antonio Pisaniello, chef de La Locanda del Mare a Paestum (Sa) in Campania, l'emergenza deve portare ad un contatto più autentico con la natura.
Antonio Pisaniello
“È proprio così, un ritorno al passato, quando c'era più equilibrio tra l'arte del fare e la natura che ci circonda. Il ritorno a un nuovo modo di cucinare, a (soprattutto)
un nuovo stile di vita. In questo fermo generale sono sicuramente saltati tutti i canoni del consumismo sfrenato, delle economie drogate da interessi finanziari importanti. Per noi, natura e umanità, questo fermo ha ridato vita. Una nuova vita, quella
fatta di cose essenziali.
Tutto questo fa nascere un nuovo modo di fare ristorazione, non solo a chiacchiere, ma nel rispetto di un vero e proprio credo. Bisogna rimboccarsi le maniche e avere il coraggio e la voglia del cambiamento: sono anni che combatto e predico affinché le cucine dei nostri ristoranti inquinino meno.
Iniziamo con il rispettare le
stagionalità delle materie prime, dalle produzioni sostenibili alle filiere corte fino all'eliminazione della
plastica o di altri materiali non compatibili, nel rispetto dell'ambiente. Impariamo a non usare cibo chimico o semilavorati all'interno delle nostre cucine. Il nuovo ristorante deve essere come la cucina di casa di una volta, cucina espressa,
fatta giornalmente, senza conservare. Ma soprattutto deve far vivere al cliente l'esperienza dello stile di vita tipico del posto: tradizioni, profumi, tipicità e senso civico.
La ristorazione sostenibile originale è l'unica in cui è possibile applicare questa formula, è quella delle aree rurali. Dove c'è il giusto equilibrio tra spazi naturali e insediamento urbano.
Paestum, tra storia, tradizione e natura. La casa del ristorante di Pisaniello
In un ristorante sostenibile puoi rivivere non solo i sapori di quel luogo ma soprattutto apprezzare il "silenzio musicale della natura". Il vento, il rumore del acqua, il parlare degli uccelli, degli animali selvatici che lo abitano.
Questo pensiero può sembrare estremo, ma non lo è. Almeno per me. Vivo in una parte interna dell'Italia, a sud dell’Irpinia. Da noi, come in tanti altri posti, tutto questo è già normale. Non vogliamo le file davanti alla porta, vogliamo semplicemente condividere tutto questo con i nostri clienti, con chi ci sceglie. Vogliamo anche, proprio per questo, avere una tassazione regionale diversa da quella dei centri urbani.
Dovrà essere però diversa la formula da applicare nella ristorazione dei grandi centri urbani, dove quanto appena descritto non è applicabile, dato che lo spazio urbano ha ormai prevalso sulla natura. Non vogliamo dire che la ristorazione urbana non sia buona... È solo diversa.
La cosa importante è avere rispetto della natura, dei tempi, di tutto questo. Farlo significa lavorare in armonia con il mondo. L'aspetto economico di questo progetto è sostenibile. Bisogna solo avere il coraggio di cambiare direzione. Noi ci stiamo lavorando.
#natnochimica
”