Sabatelli (Chic): «Ristoranti italiani ben rappresentati dalla Fipe»

Angelo Sabatelli, chef patron dell’omonimo ristorante a Putignano (Ba), è stato eletto nuovo presidente dell’associazione Chic nel pieno del lockdown. “Chic” sta per Charming Italian Chef, associazione che riunisce oltre 100 grandi professionisti del mondo della cucina, della pizzeria e della panificazione italiana.

Tra i principi che sono alla base dell’associazione spicca il valore della semplicità, intesa come umiltà nel proprio lavoro, ponendosi al servizio del cliente, a costui volendo donare emozioni. E ancora, il valore della salubrità, promuovendo una corretta alimentazione, valorizzando la qualità delle materie prime e salvaguardando la salute di clienti e collaboratori. Poi il valore della sostenibilità, con ciò intendendo il rispetto per l’ambiente e l’utilizzo delle risorse naturali; la ricerca della qualità; l’attenzione alle tecnologie e al loro impatto; la valorizzazione filiera di prodotto; l’attenzione alla produzione e all’utilizzo degli scarti.

Ed eccoci con il neo presidente Sabatelli.

VINCENZO: Caro presidente, siamo nella fase in cui gran parte dei ristoranti sono ripartiti da circa un mese. Quali le differenze rimarchevoli, dopo questo mese circa di riapertura, tra un prima e un dopo Covid-19?
ANGELO: La differenza sta nel fatto che prima del Covid-19 si lavorava bene e con regolarità, invece adesso il post Covid-19 ci porta delle conseguenze devastanti, la gente ha voglia di stare fuori ma ha anche paura di stare al chiuso. Noi come molti colleghi abbiamo pochi posti e i nostri posti sono molto più sicuri di altre situazioni che abbiamo visto nei vari telegiornali.

V: Secondo te, con queste nuove distanze tra i tavoli, vorrete come Chic ripristinare quei servizi al tavolo che prima si effettuavano e che adesso sono quasi scomparsi? Mi riferisco particolarmente al gueridon.
A: Ognuno di noi soci Chic ha delle operatività diverse e quanto tu dici potrebbe essere una buona soluzione per alcuni. Nel mio ristorante già lo facciamo per alcune portate ma non credo sia necessario. Un bel servizio semplice, puntuale e professionale è quello che prioritariamente serve in questa fase. Certo, se poi si ha la possibilità di fare dei servizi complementari, molto meglio.

V: Chic è associazione di patron di ristoranti, quindi assimilabile ad un’associazione datoriale, oppure è un’associazione di cuochi, quindi assimilabile ad un ordine professionale?
A: In Chic ci sono cuochi, pasticceri e pizzaioli patron ed anche cuochi che patron non sono. Chic, che io mi onoro di presiedere, è un’associazione aperta a tutti quelli che vedono e producono il bello e buono di questa professione senza distinzione o limiti di età e, aggiungo, senza distinzioni di sesso e di razza, ovviamente!

V: Io ti dico come la penso, caro Angelo: ma non è che in Italia ci sono troppe associazioni nel mondo della ristorazione e questa moltitudine genera debolezza nei momenti in cui si dibattono grandi temi e si decidono provvedimenti ai tavoli dove si prendono le decisioni, come è accaduto proprio a causa della pandemia?
A: Sì, probabilmente ce ne sono troppe, credo dovute anche alle diverse esigenze professionali. Sicuramente ce ne potrebbero essere di meno ma questo giusto anelito lo vedo di difficile attuazione perché ognuno vede le cose in modo diverso dagli altri. Convengo però che in definitiva lo scopo è comune: tutelare e valorizzare la ristorazione italiana di qualità. Tu ben sai che durante la pandemia, dopo necessarie preliminari riunioni, si è poi generato un comune sentire fra tutte le associazioni.



V: Secondo te, questa unione tra le associazioni può essere considerata uno stabile passo in avanti atto a costituire una “Federazione delle associazioni”?
A: Lo credo possibile come scenario del futuro. Abbiamo visto che di fronte alle difficoltà nessuno si è tirato indietro e sebbene non tutte le richieste fossero calzanti per tutte le categorie siamo stati tutti uniti. Ad ogni modo, almeno al momento, l’organo che può rappresentarci ai tavoli giusti, dove c’è confronto con le istituzioni e dove si elaborano decisioni, resta la Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi.

V: Difatti la Fipe è stata interlocutrice del Governo ed ha concorso non poco alla stesura di regole e provvedimenti. Chic, da te presieduta, quanti associati ha?
A: Attualmente siamo circa 120 associati.

V: Sai bene, caro Angelo, che la cucina italiana necessita di una costante promozione all’estero. Pensi che attualmente stia la promozione funzionando efficacemente?
A: Tutte le regioni fanno il possibile per promuoversi all’estero. Ci sono regioni che hanno budget sostanziosi e ci riescono bene, ed altre che ci riescono meno bene. Nello specifico della ristorazione, cruccia dirlo, ma quello che non va bene è il funzionamento stesso del ristorante italiano all’estero. Difatti, al netto di lodevoli quanto fortunate eccezioni, ci sono difficoltà nell’approvvigionamento delle materie prime giuste, quelle di alta qualità. Si fa fatica a competere con le altre realtà gastronomiche. Non sempre il nostro cibo è valorizzato e presentato come dovrebbe essere.

V: Caro presidente, individui il livello di formazione delle persone di cucina e di sala un punto di forza oppure un punto di debolezza della ristorazione italiana? Sia chiaro che intendo la formazione appresa a scuola, al di là di quanto poi si possa imparare quando già si lavora.
A: I nostri rappresentanti di sala e cucina sono richiesti ovunque proprio perché siamo delle persone gentili, affabili e professionali. Chi è preparato ci sa fare e all’estero trovi il fior fiore dei professionisti, soprattutto di sala. Le scuole sono probabilmente l’anello debole della catena, mi spiace dirlo ma i ragazzi arrivano impreparati anche sulle cose più facili. Chi può permetterselo oggi frequenta prima la scuola, si diploma e poi va ad una scuola professionale spendendo cifre importanti. Le scuole alberghiere dovrebbero formare gli studenti ma negli ultimi anni i programmi sono cambiati notevolmente dando sempre meno spazio alla pratica che è l’unica ragion d’essere delle scuole alberghiere.

V: Sono d’accordo con te. Adesso che una nuova fase sta cominciando, e fiduciosi che non torneremo indietro, ti chiedo di esprimere un consiglio ai tuoi colleghi della ristorazione, soprattutto ai più giovani.
A: Non ho una ricetta o un pensiero per tutti. Sono certo che nessuno di noi abbia voglia di fare un passo indietro, anzi, credo che in queste situazioni si debba fare il passo in avanti, con molta attenzione a quelle che sono le necessità reali, con oculatezza e senza esagerare. Suvvia, non potrà essere sempre così! In questo periodo facciamo bene, restiamo positivi, non esageriamo e quando tutto passerà saremo più forti di prima e forse avremo imparato a gestire meglio le nostre attività. Buon lavoro a tutti!

Per informazioni: charmingitalianchef.com - www.angelosabatelliristorante.com