Yoji Tokuyoshi si reinventa dopo Bottura e la stella Michelin

Yoji Tokuyoshi, classe 1977, nato a 150 km da Osaka, per 9 lunghi anni è stato il sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana. Un percorso pieno di soddisfazioni che lo ha portato il 4 febbraio del 2015, all’ombra della Madonnina. Ha scelto di camminare da solo, il ragazzo che nel frattempo si è fatto uomo e il cuoco si è fatto prima chef e poi imprenditore. Nasce su queste solide basi l’omonimo Ristorante Tokuyoshi, all’interno del quale gli ingredienti italiani hanno incontrato l'occhio e la filosofia giapponese in una proposta che non aveva eguali in Italia, per coerenza e qualità.

Il Ristorante Tokuyoshi vive di luce propria e, in appena 10 mesi, dall’apertura, riesce ad ammaliare la guida rossa, la Bibbia della ristorazione mondiale, portando in dote allo chef una stella Michelin. Due anni dopo Yoji Tokuyoshi riceve il Premio Identità Golose Creatività in Cucina 2017 ed esattamente quattro anni dopo il suo arrivo nella città meneghina, il 4 febbraio 2019, decide di intraprendere un nuovo viaggio aprendo il suo ristorante, AlterEgo a Tokyo.

Fin qui il suo percorso non fa una piega e a dirla tutta neppure dopo fa alcuna fatica a rispondere a tono a ciò che nel frattempo ha sconvolto l’intero pianeta. La pandemia. Si reinventa perché a stare con le mani in mano non riesce e così quello che era un ristorante gastronomico, in men che non si dica, viene riconvertito in una Bentoteca, che “impacchetta” l’equivalente giapponese della schiscetta milanese: i bento. Non dimentica da dove arriva lo chef nipponico, che prova ancora a regalare un’esperienza, seppure non vissuta in presenza.



Yoji ha avuto il suo determinante test di prova, per capire se l’offerta fosse chiara, apprezzata, comprensibile. Quei test sono stati i 50 pranzi giornalieri per un mese intero per gli operatori medici e sanitari impegnati nei reparti Covid-19 del vicino ospedale San Giuseppe che a sue spese ha servito quando Milano sembrava essere schiacciata da un virus invisibile ma letale. Il successo anche per la nuova veste della sua cucina non è tardato ad arrivare e mai domo a settembre ha aperto la sua Katsusanderia. Protagonista indiscusso il celebre panino giapponese.

Che dire, ha vinto. Ha vinto lui. Vince sempre chi si rimbocca le maniche e ci prova, ci mette la faccia. Non spegne i fuochi e continua a incassare. Pacche sulla spalla e liquidità per poter continuare a tenere alta la bandiera della sua personale idea di fine dining.



Chef, che anno è stato il 2020?
Il 2020 è stato, nella sua complessità e imprevedibilità, un anno che sicuramente non ci aspettavamo di vivere, e quindi è stato inevitabile per noi decidere di fare dei cambiamenti. L’avvento della pandemia lo ha reso un anno non facile. Un anno in cui il mondo è totalmente cambiato e con esso in parte, probabilmente, anche un certo nostro modo di approcciarci al lavoro. Come sapranno in molti, per noi ristoratori è stato un anno anche pieno di sfide. Non ancora del tutto superate.

Alla pandemia ha risposto reinventandosi. Cosa accade dentro la sua Bentoteca?
Al momento abbiamo focalizzato la nostra attenzione sul servizio di delivery e di asporto, non potendo fare altro. Abbiamo cambiato formula a maggio, e anche nome. Siamo passati dall’essere il Ristorante Tokuyoshi a rappresentare Bentoteca, con la sua idea di cucina un po’ più facile da capire e chiaramente ben diversa da quella che già esisteva. Il progetto è nato come una cucina giapponese che in modo del tutto avveniristico sceglie di utilizzare ingredienti italiani, lontani dalla cucina giapponese tradizionale, riuscendo però nell’intento dichiarato di offrire gli stessi sapori. Tutto abbinati a vini naturali. Questo format nasce dalla volontà di creare qualcosa che non c’era in città e devo dire che su Milano ha funzionato veramente bene.



Sono previste altre aperture in Italia? O l’incursione di Torino è stata un’eccezione?
A Torino inizialmente abbiamo portato la novità del katsusando, che in Giappone rappresenta il piatto nazionale della tradizione gastronomica. Abbiamo fatto un evento quando si poteva e poi siamo ritornati per fare delle semplici consegne a domicilio, varie volte, in base alle richieste dei torinesi. Avevamo percepito il loro interesse per la nostra offerta e ci è sembrato giusto assecondarlo. Onestamente, non stiamo pensando ad altre aperture in Italia ma sicuramente all'estero.

Cosa vuol dire, oggi, essere uno chef di alta cucina in mezzo ad una pandemia?
Sono uno chef e parlo da chef ma non solo, perché sono anche un uomo che si è ritrovato in mezzo ad una pandemia che ha cambiato tantissimo il profilo delle persone ma anche delle professioni. Sia esso uno chef, un cameriere, un sommelier. Ecco perché credo che oggi non ha senso distinguere tra l’alta cucina e lo chef “ad un certo livello” dal resto del mondo gastronomico. Ciò che conta veramente è che lo chef sia in grado di fare una cucina che interessi alla gente e per la quale è disposta a pagare, sia essa una spesa da 10 euro, come da 500 euro.



Non trova ingiusto aver perso la Stella Michelin solo perché ha cambiato formula? La mano è quella, la mente pure. Ha solo avuto un veloce spirito di adattamento.
No, onestamente se devo dirla tutta, lo trovo giusto. Non stiamo proponendo la stessa offerta di prima quindi non mi aspettavo altro se non quello. Avremo tempo e modo per presentare nuovi menu, nuove formule. Aspettiamo che la tempesta passi.

Dalla Bentoteca alla Katsusanderia. Di cosa parliamo? Non di un semplice sandwich?
No, infatti non è assolutamente un semplice sandwich. Il katsusando racconta molto bene ed è diventato un simbolo forte e identitario della cucina giapponese, come lo sono anche il ramen, l’okonomiyaki, e i gyoza. Del katsusando ci sono tante tipologie e interpretazioni e dunque è facile trovare la proposta esatta perché si possa adattare al palato italiano. Un aspetto non di poco conto è il fatto che questo piatto sia molto facile da replicare, chiunque lo può fare, anche se ci sono regole da rispettare… regole che ovviamente non vi svelerò - sorride.



In che modo è riuscito a rileggere gli ingredienti italiani con le tecniche nipponiche?
Noi facevamo sempre una cucina italiana, e avevamo un ristorante con una stella Michelin a Milano. Facevamo semplicemente tanta ricerca sugli ingredienti e sulla loro combinazione. Le materie prime che usiamo alla Bentoteca ma anche alla Katsusanderia in verità non le abbiamo cambiate rispetto a prima, i fornitori sono quelli, i produttori anche, diciamo che per fare una nuova cucina giapponese con gli stessi ingredienti che usavamo anche prima abbiamo dovuto adattarci in tanti modi, non dimenticando mai che la nostra volontà dichiarata era quella di ricreare dei precisi sapori giapponesi.

Com’è vivere Milano, in questo periodo?
Milano è una città con molte opportunità ma ad oggi ha ancora troppi limiti. Stiamo facendo quello che possiamo. Fra poco, mi auguro che potremo anche scegliere cosa fare. Speriamo presto.



È cambiato l’approvvigionamento delle materie prime?
No, per noi no. Abbiamo conservato gli stessi fornitori con cui collaboravamo al Ristorante Tokuyoshi. Usiamo 100% materie prime italiane e proviamo sempre i piatti che facciamo tante volte, al fine di migliorare sia il piatto ma soprattutto anche la scelta della materia prima stessa. La ricerca è fondamentale per chi vuole fare fine dining e quindi è un lavoro continuo che non si arresta mai.

Come convivono, praticamente, l’Italia e il Giappone nei suoi piatti?
Cerchiamo di creare gusti giapponesi con ingredienti italiani. Per esempio, il nostro midollo, che è una cosa che non si può mangiare in Giappone, lo abbiniamo al shiokara, un condimento tipico della cucina giapponese che si compone di calamari fermentati. Credo fermamente nella convivenza a livello gustativo dei quattro angoli del mondo e sono certo di non sbagliare.



Qual è il futuro del fine dining?
La cultura del fine dining è facile da capire come concetto, ma non credo proprio debba legarsi a doppia mandata all’idea, purtroppo assodata che sia sinonimo necessariamente di una fascia di prezzo alta. Semplicemente, dal mio punto di vista, si parla di una cucina buona, ricercata, caratterizzata da tanta attenzione e altrettanta volontà di interagire con i propri clienti. Un pranzo, a 20 euro, che si compone di piatti buoni, ben spiegati e presentati bene lo considero un pasto fine dining.

Per informazioni: www.ristorantetokuyoshi.com