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Impianti di aspirazione sempre puliti per evitare gli incendi al ristorante

L’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi all’interno degli impianti di aspirazione delle cucine professionali possono aumentare il rischio di incendi. Nel piano di pulizia è prevista la pulizia della cappa ogni mese, ma è anche necessario provvedere alla pulizia dei condotti di aspirazione e del motore o dei motori

di Massimo Artorige Giubilesi e Roberto Ravarotto
10 dicembre 2016 | 09:43
Impianti di aspirazione sempre puliti 
per evitare gli incendi al ristorante
Impianti di aspirazione sempre puliti 
per evitare gli incendi al ristorante

Impianti di aspirazione sempre puliti per evitare gli incendi al ristorante

L’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi all’interno degli impianti di aspirazione delle cucine professionali possono aumentare il rischio di incendi. Nel piano di pulizia è prevista la pulizia della cappa ogni mese, ma è anche necessario provvedere alla pulizia dei condotti di aspirazione e del motore o dei motori

di Massimo Artorige Giubilesi e Roberto Ravarotto
10 dicembre 2016 | 09:43

In ogni luogo di lavoro in cui sono prodotti o manipolati alimenti è necessario predisporre un piano di pulizia e disinfezione per il corretto mantenimento nel tempo delle miglior condizioni di igiene e sicurezza. Il sistema di aspirazione, costituito da cappa, condotti di aspirazione e motore hanno il principale compito di aspirare i fumi e gli odori che si sprigionano durante la produzione alimentare.

Le cappe e i condotti di aspirazione dei fumi all’interno di cucine di mense, hotel e ristoranti, sono soggette alla formazione di depositi di grassi carbonizzati o viscosi, infatti la cottura dei cibi ad alte temperature genera la formazione di particelle di grasso che si liberano nell’aria sotto forma di vapori e fumi potenzialmente tossici. Questi residui possono incrostare le cappe e i condotti di aspirazione impedendo la corretta ventilazione dell’ambiente aumentando i rischi per la salute e la sicurezza del personale.

Impianti aspirazione puliti evitare incendi ristorante

L’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi, unitamente alle alte temperature che si raggiungono all’interno degli impianti, possono inoltre aumentare il rischio di incendi causato dal gocciolamento degli stessi dalla cappa di aspirazione e possono causare seri rischi per la salute e sicurezza umana. La corretta pulizia degli impianti garantisce un ambiente di lavoro più salubre, riduce inoltre il pericolo di incendi, aumenta l'immagine e la sicurezza del locale e riduce:

  • la dispersione di odori e fumi nelle sale di ristorazione;
  • l’accumulo di grassi e sgocciolamento;
  • lo scarso tiraggio della cappa;
  • il malfunzionamento del sistema di depurazione dell’aria con relativo consumo eccessivo di energia.

Le problematiche tipiche delle cucine industriali sono relative al sistema di estrazione fumi. I vapori estratti sono composti da un’alta percentuale di grasso che si accumula nei filtri, nelle cappe, nei condotti ed estrattori, questo grasso è altamente infiammabile, ed è responsabile della maggior parte degli incendi che si verificano nei ristoranti.

Le norme sulla prevenzione degli incendi e sicurezza nei luoghi di lavoro, ovvero la Legge D.Lgsn.81 del 2008, raccomandano una pulizia dei condotti di aspirazione con frequenza adeguata per evitare l’accumulo di grassi o polveri, in quanto l’ambiente della cucina viene definito come “impianto a rischio specifico”. Mantenere la cappa di aspirazione pulita e igienizzata permette di prevenire ed eliminare fastidiosi problemi di efficienza dell’impianto di aspirazione dei fumi e nel contempo garantisce il mantenimento del livello di rischio di incendio basso.

In generale nel piano di pulizia è prevista la pulizia della cappa ogni mese, per garantire però la corretta pulizia dell’impianto e mantenere il livello di rischio incendio basso questo non basta, è necessario infatti provvedere anche alla pulizia dei condotti di aspirazione e del/i motore/i poiché pulire solo il tratto terminale non è una misura tale da garantire un basso livello di rischio incendio.

Impianti aspirazione puliti evitare incendi ristorante

Risulta quindi necessario rimuovere residui grassi, carbonizzati, viscosi, che si accumulano negli apparati di cucina e ne compromettono il regolare funzionamento, sono presenti nel territorio aziende che propongono metodologie innovative ed eco-compatibili nella pulizia di cappe aspiranti e condotti di aspirazione fumi, garantendo la completa rimozione dei residui che, accumulandosi all’interno degli apparati di cucina, ne compromettono il regolare funzionamento e provocano un elevato rischio di incendio.

Le norme sulla prevenzione degli incendi e sicurezza nei luoghi di lavoro, ovvero la Legge D.Lgsn.81 del 2008, raccomandano una pulizia dei condotti di aspirazione con frequenza adeguata per evitare l’accumulo di grassi o polveri, in quanto l’ambiente della cucina viene definito come “impianto a rischio specifico”.

Indicazioni per una buona igiene e manutenzione
I grassi e i detriti aspirati dalle cappe, accumulandosi facilmente anche nelle pale giranti dei motori di estrazione, finiscono per rallentare il normale flusso d’aria riducendo le capacità estrattive dell’impianto e aumentando il dispendio energetico. Una periodica ispezione ed eventuale bonifica degli impianti permette di: ripristinare le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto nel suo complesso; avere una migliore qualità dell’aria; rispettare le normative vigenti; ridurre il rischio di contaminazione microbiologica; ridurre il rischio di incendio; aumentare l’efficacia dell’impianto e contenere il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare indicativamente il 15% di assorbimento elettrico.

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