Impianti di aspirazione sempre puliti per evitare gli incendi al ristorante

In ogni luogo di lavoro in cui sono prodotti o manipolati alimenti è necessario predisporre un piano di pulizia e disinfezione per il corretto mantenimento nel tempo delle miglior condizioni di igiene e sicurezza. Il sistema di aspirazione, costituito da cappa, condotti di aspirazione e motore hanno il principale compito di aspirare i fumi e gli odori che si sprigionano durante la produzione alimentare.

Le cappe e i condotti di aspirazione dei fumi all’interno di cucine di mense, hotel e ristoranti, sono soggette alla formazione di depositi di grassi carbonizzati o viscosi, infatti la cottura dei cibi ad alte temperature genera la formazione di particelle di grasso che si liberano nell’aria sotto forma di vapori e fumi potenzialmente tossici. Questi residui possono incrostare le cappe e i condotti di aspirazione impedendo la corretta ventilazione dell’ambiente aumentando i rischi per la salute e la sicurezza del personale.



L’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi, unitamente alle alte temperature che si raggiungono all’interno degli impianti, possono inoltre aumentare il rischio di incendi causato dal gocciolamento degli stessi dalla cappa di aspirazione e possono causare seri rischi per la salute e sicurezza umana. La corretta pulizia degli impianti garantisce un ambiente di lavoro più salubre, riduce inoltre il pericolo di incendi, aumenta l'immagine e la sicurezza del locale e riduce:

• la dispersione di odori e fumi nelle sale di ristorazione;
• l’accumulo di grassi e sgocciolamento;
• lo scarso tiraggio della cappa;
• il malfunzionamento del sistema di depurazione dell’aria con relativo consumo eccessivo di energia.

Le problematiche tipiche delle cucine industriali sono relative al sistema di estrazione fumi. I vapori estratti sono composti da un’alta percentuale di grasso che si accumula nei filtri, nelle cappe, nei condotti ed estrattori, questo grasso è altamente infiammabile, ed è responsabile della maggior parte degli incendi che si verificano nei ristoranti.

Le norme sulla prevenzione degli incendi e sicurezza nei luoghi di lavoro, ovvero la Legge D.Lgsn.81 del 2008, raccomandano una pulizia dei condotti di aspirazione con frequenza adeguata per evitare l’accumulo di grassi o polveri, in quanto l’ambiente della cucina viene definito come “impianto a rischio specifico”. Mantenere la cappa di aspirazione pulita e igienizzata permette di prevenire ed eliminare fastidiosi problemi di efficienza dell’impianto di aspirazione dei fumi e nel contempo garantisce il mantenimento del livello di rischio di incendio basso.

In generale nel piano di pulizia è prevista la pulizia della cappa ogni mese, per garantire però la corretta pulizia dell’impianto e mantenere il livello di rischio incendio basso questo non basta, è necessario infatti provvedere anche alla pulizia dei condotti di aspirazione e del/i motore/i poiché pulire solo il tratto terminale non è una misura tale da garantire un basso livello di rischio incendio.



Risulta quindi necessario rimuovere residui grassi, carbonizzati, viscosi, che si accumulano negli apparati di cucina e ne compromettono il regolare funzionamento, sono presenti nel territorio aziende che propongono metodologie innovative ed eco-compatibili nella pulizia di cappe aspiranti e condotti di aspirazione fumi, garantendo la completa rimozione dei residui che, accumulandosi all’interno degli apparati di cucina, ne compromettono il regolare funzionamento e provocano un elevato rischio di incendio.

Le norme sulla prevenzione degli incendi e sicurezza nei luoghi di lavoro, ovvero la Legge D.Lgsn.81 del 2008, raccomandano una pulizia dei condotti di aspirazione con frequenza adeguata per evitare l’accumulo di grassi o polveri, in quanto l’ambiente della cucina viene definito come “impianto a rischio specifico”.

Indicazioni per una buona igiene e manutenzione
I grassi e i detriti aspirati dalle cappe, accumulandosi facilmente anche nelle pale giranti dei motori di estrazione, finiscono per rallentare il normale flusso d’aria riducendo le capacità estrattive dell’impianto e aumentando il dispendio energetico. Una periodica ispezione ed eventuale bonifica degli impianti permette di: ripristinare le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto nel suo complesso; avere una migliore qualità dell’aria; rispettare le normative vigenti; ridurre il rischio di contaminazione microbiologica; ridurre il rischio di incendio; aumentare l’efficacia dell’impianto e contenere il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare indicativamente il 15% di assorbimento elettrico.