Rapporto Fipe, la ristorazione cresce Accordo con Partesa per la formazione

Presentato oggi a Milano il Rapporto sul settore ristorazione stilato dal Centro studi Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi. Dallo studio emerge il calo dei consumi alimentari domestici, sceso del 12% tra il 2007 e il 2015, contrapposto ai consumi fuori casa che valgono ben il 35% del totale dei consumi alimentari delle famiglie. Gli italiani inoltre mangiano meno frutta e verdura, in controtendenza rispetto alla spinta salutista. Il lavoro cresce con occupati in aumento, mentre le ore lavorate restano ancora al di sotto dei livelli pre-crisi del 2008. Per quanto riguarda i voucher, rappresentano appena l’1,1% del costo del lavoro complessivo del settore. Si conferma il trend, con le relative polemiche, dell’aumento dei take away nei centri storici, contrapposto al calo dei bar, e dall’avvento dell’euro, a differenza delle voci allarmistiche, il costo della tazzina di caffè al bar è aumentato in media del 28% in Italia.



Il messaggio condiviso da Lino Stoppani, presidente Fipe, e da Riccardo Giuliani, amministratore delegato di Partesa (azienda tra le più importanti nella distribuzione di bevande), chiama il settore ad un adeguamento alle tendenze dei consumi, allo sviluppo della capacità d’impresa, all’aumento dell’efficacia dei servizi al consumatore nel rispetto dei nuovi trend e desideri degli italiani per i quali consumare fuori casa significa condividere e gustare i diversi momenti, dalla colazione del mattino alla cena.

«Siamo molto soddisfatti dell’avvio del progetto con Partesa sulla formazione - commenta Lino Stoppani - quando si parla di formazione c’è anche molta inflazione, un “corsificio” diffuso e finanziato da fondi europei, nato dalla necessità di formazione per le imprese per applicare correttamente le norme sulla sicurezza e sul tema igienico sanitario. La formazione facoltativa come quella che avviamo con Partesa ha l’ambizione vera di costruire professionalità per arginare le difficoltà delle nostre imprese e trovare nuove competenze. Sosteniamo come Fipe questo progetto perché anche tra le aziende che vanno bene denotiamo approcci al business superficiali e poco preparati. Su 100 imprese, in 5 anni, 48 chiudono. Una situazione di degenerazione con forte turnover delle imprese e dequalificazione del settore. Ben venga dunque una formazione come quella di Partesa. Le carenze infatti sono maggiori sugli aspetti commerciali, legali, gestionali e a queste difficoltà può rispondere il programma formativo di Partesa».

Programma che comprende quattro diversi moduli sulla durata di quattro giornate. Il primo destinato agli imprenditori in attività per formarli sul social marketing. Il secondo sugli aspetti della globalizzazione e dei tempi e tendenze della clientela. Il terzo sui controlli di gestione, facendo riferimento anche a fatti gravi come i suicidi di alcuni imprenditori causati spesso da difficoltà economico gestionali, un alert che non va sottovalutato. Il quarto modulo è dedicato alle start up e agli aspiranti imprenditori con un primo corso che partirà a Grosseto. La partnership è indirizzata ad una generale crescita del settore affinché dietro alle imprese ci siano adeguate competenze.



Riccardo Giuliani è amministratore delegato di Partesa che, leader nella distribuzione in Italia, parte del gruppo Heineken Italia, fattura 350 milioni di euro all’anno con 10mila referenze e 40 depositi in tutta Italia. «Nel nostro portafogli prodotti - commenta - c’è la birra, che è nel nostro dna, il vino e gli spirits, ma gestiamo anche acqua, soft drink e succhi di frutta. Oltre recentemente al caffè. Serviamo circa 40mila clienti. Partesa ha l’obiettivo di condividere la partenza di questa business-school che vuole supportare il mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi per formarsi alla cultura del business».

«Partesa - prosegue Giuliani - è da sempre attenta ai bisogni dei pubblici esercenti. Per noi fare distribuzione non significa solo prendere l’ordine e consegnare, ma crediamo nell’organizzazione nella puntualità è nella preparazione nella professione. Investiamo molto in ricerca e innovazione per aumentare il ruolo di consulenza. Al nostro interno abbiamo creato tre strutture specialistiche dedicate alla birra, al vino e agli spirits per aiutare gli esercenti a far crescere il proprio business, ad esempio con i miscelati, le nuove tendenze del mondo del vino e le craft beer».

«Il mondo cambia velocemente anche con internet e i social network, quindi se restiamo fermi e non seguiamo i trend perdiamo business e non diamo il corretto supporto. Un mercato, quello italiano, molto frammentato con 270mila punti di consumo, all’interno del quale gli imprenditori devono seguire i trend per evitare l’indebolimento della filiera, consideriamo la formazione una costante necessaria per restare al passo con i tempi. Iniziammo a parlare di questo progetto con Fipe nel 2015, quando abbiamo presentato il libro sui 25 anni di Partesa, “Siamo tutti gazzosai”; oggi siamo al via con l’obiettivo di fare cultura di prodotto e di meccanismi gestionali».

«I consumi fuori casa crescono, gli italiani hanno voglia di trovarsi in un locale e provare novità. Da 8 anni si parla di crisi ma la lettura deve essere quella di cambiamenti di consumo, non di diminuzione degli stessi. La formazione è anche conoscenze di base, aprire un bar diurno pare semplice ma la serie di leggi e normative da un lato e le attività di marketing necessarie ad attrarre i consumatori sono materie da conoscere. Ad ogni corso accederà un numero massimo di 15 imprenditori per poter approfondire e ottenere risultati concreti, ci crediamo molto, sia noi che Fipe, il concetto di formare e informare è ciò su cui puntiamo».



Luciano Sbraga, direttore del Centro studi Fipe, nel descrivere il Rapporto sulla ristorazione 2016 chiarisce alcuni punti. «Sette, otto anni di crisi, di mezza recessione, hanno fatto sì perdere 344 milioni di euro, ma ci sono campi che hanno lasciato molto di più, come i consumi alimentari in casa che hanno perso 18 miliardi. Se dopo otto anni si continua a perdere bisogna ragionare sul cambiamento dei modelli di consumo. È successo nell’abbigliamento e nell’arredamento, dobbiamo adeguarci anche nei consumi alimentari. Le persone hanno cambiato il modo di mangiare. Il vero fast food è in casa, non più fuori, dove c’è meno tempo e meno voglia di cucinare».

«Nel nostro settore - prosegue Sbraga - la crisi è arrivata dopo il 2009, nel 2012-2013. Il confronto tra i consumi in casa e fuori è chiaro: il mondo agricolo racconta che le persone tornano a cucinare in casa usare farine per pane e torte... Ma i dati dicono altro, ovvero che gli italiani continuano ad andare fuori casa perché hanno voglia di convivialità, dalla colazione all’aperitivo. Mettiamoci d’accordo su come stanno le cose, anche per rispetto di chi fa impresa».

«Il 63% degli italiani fa colazione al bar, in 5 milioni la fanno tutti i giorni, il 67% pranza fuori casa 3/4 volte a settimana e 8,8 milioni di italiani ovvero il 61% esce a cena almeno 3/4 volte al mese con una spesa media di 22 euro. Non è vero che gli italiani stanno diventando più salutisti, i consumi di frutta e verdura calano lasciando sul tavolo tre miliardi. E il numero di persone affette da obesità cresce. Inoltre diciamo con soddisfazione che l’occupazione è in recupero e l’utilizzo del voucher è moto diffuso, 19 milioni di ticket acquistati, ma nel settore rappresentano solo l’1,1% degli impiegati. Se questo significa aumento del lavoro precario... sono numeri che si commentano da soli».

«Da considerare anche la stagionalità e gli orari - aggiunge Giuliani - quindi un costo del lavoro decisamente basso».

Infine l’inflazione, modesta nel settore della ristorazione commerciale, dove segna un -0,1%. Nel 2002 il caffè costava in media 1.500 lire, oggi la media è 0,98 euro, con un aumento di solo il 28% in 14 anni su tutto il territorio nazionale.